小乔的美食美客|卤水日常的保存方法，以及卤制食材时，对于卤水的操作，值得收藏
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卤食制作 ， 是一个系统的操作过程 ， 这里面牵扯到的东西确实比较多 ， 比如说食材的处理、火候的掌握、香料的配比等等 ， 但是这所有的操作 ， 都离不开一个特定的环境 ， 那就是这些操作都是在卤水中完成的 。
所以说在卤食制作过程中 ， 卤水的日常养护是非常重要的 ， 而卤水的养护 ， 基本上可以分成两部分：第一部分比较简单 ， 那就是卤食制作完成了 ， 如何来保存卤水；另外一部分就是 ， 在卤制食材的过程中 ， 怎样操作 ， 才能使这锅卤水达到一个更好的效果 。
下面就分两块来具体介绍一下 ， 关于这个卤水的日常养护 。 卤水日常的保存方法 ， 以及卤制食材时 ， 对于卤水的操作 ， 值得收藏 。
一 ， 食材卤制完了 ， 卤水该怎么保存
1 ， 天天用的卤水 ， 该怎么保存
这一部分要讲的 ， 不同于下面的卤水养护 ， 卤水的养护说的是平时在卤制食材时 ， 该如何处理卤水 ， 是一个动态的操作 ， 而这里说的 ， 就是每天用过的卤水 ， 该怎么存放下来 ， 是一个静态的操作 。
卤水天天用 ， 如果没有什么特殊情况 ， 基本上来说发酸、变质的可能性很小 ， 关键还是用完之后 ， 当天晚上该如何保存 。 下面就是需要注意的几点：每一次加工完食材 ， 都要把卤水重新烧开；烧开之后的卤水 ， 不要随便搅动；3 ， 热的卤水千万不要盖盖子 ， 要想盖盖子 ， 也得等到卤水凉下来之后再盖盖子保存 。
2 ， 好多天不用的卤水 ， 该如何保存
有时候牵扯到很多原因 ， 这锅卤水可能好多天都不用了 ， 这个保存方法就不一样了 ， 但是也分为两种情况：一种是10天左右的时间不用；另外一种就是超过半个月了不用 。
一个星期或者10天左右不用的卤水：冬天来说 ， 温度相对很低 ， 所以每隔2-3天烧开一次就行；夏天则是要每天都要烧开一次 。 这里记住 ， 只要按时烧开 ， 卤水就不会出现什么问题 。
超过半个月不用的卤水：这个就跟上面的保存方法完全不一样了 ， 先说一下原因：如果这锅卤水按照上面的操作 ， 按时烧开 ， 然后再晾凉放在空闲处 ， 这本身是没有任何问题的 ， 但是这个时间短 ， 一般是10天左右 。
如果超过了半个月 ， 天天这样操作 ， 天天烧 ， 那就会出问题了 ， 为什么呢？因为卤水烧得次数太多 ， 虽然不会发酸变质 ， 但是卤水里面没有食材 ， 每次都是干烧 ， 会导致卤水过度氧化 ， 虽然没有变质 ， 但是卤水会变黑 ， 而且味道会失去很大一部分 。
所以说正确的做法是：卤水烧开后晾凉 ， 然后把卤水密封好 ， 放在冰箱里好好保存 ， 就不要拿出来了 ， 等下次再用的时候再取出来 。
二 ， 日常卤制食材时 ， 该如何养护卤水
上面说的保护或者说保存卤水 ， 是静态的 ， 而日常卤制食材时 ， 也需要注意对卤水的养护 ， 这个养护则是一个动态的 。
1 ， 卤制时对于血沫的去除 ， 以及平时对于残渣的清理
【小乔的美食美客|卤水日常的保存方法，以及卤制食材时，对于卤水的操作，值得收藏】首先要说明一下 ， 这个操作不要像有些人在家里炖鸡或者炖肉 ， 反复地给食材焯水 ， 这个是没必要的 ， 只要之前把食材用清水深度浸泡了（清水浸泡 ， 是去腥的根本） ， 放在卤水里卤制即可 。
但是刚开始的时候一定要注意 ， 那就是要随时撇去浮沫 ， 只要浮沫出来之后就撇走 ， 不要让浮沫长时间混在卤水里 ， 过程很短 ， 用不了多长时间 ， 浮沫就会消失了 。
另外 ， 根据卤制频率的大小和食材的多少 ， 要定期清理卤水 ， 最简单的操作就是定期清理走卤水里面的残渣 ， 这个要做到 。
2 ， 火候的掌握 ， 卤制过程中最忌讳大火
所谓“大火烧开 ， 小火慢煮” ， 平时卤制食材时 ， 大火烧开以后 ， 一定要改为全程小火慢炖 ， 原因有两个：一是小火慢炖 ， 才能让食材卤制得更透、更入味；另外一个很多人就不太了解了 ， 用小火的一个很重要的原因 ， 是为了保护卤水 ， 长时间的大火卤制 ， 卤水的氧化会加重 ， 颜色会发黑 ， 卤水也很容易出现别的问题 。
3 ， 调制卤水时 ， 一定要多观察 ， 不能“想当然”地添加糖色、香料和盐
每天开锅卤制食材的时候 ， 卤水烧开后 ， 很多人会认为卤水消耗了太多的糖色、香料 ， 盐等调味料 ， 就会“想当然”地往里面添加这些东西 ， 这是不对的 。
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