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烹饪|高毛利、高颜值菜品及做法( 四 )


醉排骨
原料
猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油 。
制作过程：
1、将排骨切成20多块长方块 。
2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里 。
3、开温火热猪油（500克）锅 ， 将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓 ， 再放入油锅氽熟 ， 然后将排骨取出 ， 滤去油 ， 盛在盘中 。 锅里的油也同时倒出 。
4、将大蒜头拍碎 ， 下原热锅炒香 ， 倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里 ， 一起浇在排骨上即好 。 色金黄 ， 味香甜酸辣俱全 。
特点：色金黄 ， 味香甜酸辣俱全 。
青油河蚌肚条
主料：河蚌猪肚
辅料：
姜片、葱段、猪肉皮块、青红椒节、野山椒节、青花椒滑菇
调料：
青油、盐、味精
做法：
1、把河蚌取肉治净后 ， 切成一字条 。 把新鲜猪肚治净后 ， 也切成条状 。 两种主料分别投沸水锅里 ， 汆一水捞出后 ， 待用 。
2、净锅放青油烧热 ， 先下姜片、葱段煸香 ， 再加猪肉皮块（给河蚌和猪肚增加油气 ， 同时也让汤汁显得浓稠）稍炒 ， 在倒入河蚌和肚条后 ， 掺清水烧开 ， 转高压锅上火压至软熟 ， 捞出待用
3、出菜时 ， 取净锅放青油烧热 ， 投入青红椒节、野山椒节和青花椒 ， 煸炒几下再倒入河蚌、猪肚、滑菇和适量的原汤 ， 加盐和味精调好味 ， 稍煮便可起锅装盘 。
特色：
这菜名当中的“青油”即菜油 ， 而将河蚌、肚条作为主料 ， 显得乡土味十足 。
浓汤泡饭捞鱼生
主料：
鱼片300克 ， 熟米饭400克 。
调料：
蔬菜水10克 ， 姜汁5克 ， 浓汤600克 ， 胡椒粉3克 。
制作：
1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味 ， 装入烧热的石锅盛器内 ， 备用；熟米饭一分为二 ， 取二分之一装入盛器内 ， 二分之一的米饭洗净 ， 沥干水分 ， 备用 。
2、置净锅 ， 倒入色拉油 ， 烧至七成热 ， 放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥 ， 捞出沥油 ， 装入石锅盛器内 ， 倒入烧热的浓汤 ， 上桌即可 。
口味：鲜香 。
技术关键：
1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜 ， 胡萝卜等青菜少放一些 ， 主要是起到提味的作用 ， 但不能影响鱼片本身的鲜味 。
2、米饭洗净后一定要沥干水分 ， 可以用纸巾蘸干 ， 油温把握在七成热左右即可 。
特色：
【烹饪|高毛利、高颜值菜品及做法】此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来 ， 制作中加入两种不同口感的熟米饭 ， 软糯、酥脆交替入口 ， 并且散发出浓郁的鲜香味 ， 甚是诱人 。


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