烹饪|高毛利、高颜值菜品及做法
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白切东山羊
本文插图
制作：
1、将羊肉切块 ， 洗净 ， 浸泡水中2至4个小时 ， 捞出控水 ， 放入锅中 ， 加清水（没过羊肉） ， 下入白萝卜（洗净切块） ， 大火烧开 ， 去掉血污和膻味后 ， 捞出羊肉 。
2、锅内另换新水 ， 弃掉白萝卜 ， 放加羊肉 ， 下入葱段、生姜（拍松）、陈皮等调料 ， 用旺火烧开 ， 撇去浮沫 ， 加入料酒 ， 改变中火烧至肉质变酥 ， 用筷子能戳动时即熟
3、将肉捞出 ， 摊平于平盘中 。
4、将锅中卤汁再次烧开 ， 撇净浮油 ， 留下部分倒入羊肉盘内 ， 晾凉 ， 放入冰箱中冷冻 。
5、食用时取出 ， 切成片装盘 。
蓉城口水鸡
本文插图
原料：净土公鸡1只 ， 珍笋100克 ， 苦苣、薄荷叶各少许 。
调料：香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克）， 口水鸡料400克 。
制作：
1、往不锈钢桶里掺清水10升 ， 放入香料袋和汆水后的土公鸡 ， 小火煮5分钟后关火 ， 加盖闷约30分钟 ， 捞起来放在托盘里 ， 用浸湿的纱布盖好 ， 自然冷却备用 。
2、把珍笋切成5厘米长短的粗丝 ， 投入沸水锅先汆一水 ， 用流动水冲漂一段时间后 ， 再入沸水锅汆一水 ， 捞出来用冰水镇凉 ， 放盘里垫底 。
3、取200克晾冷的鸡肉 ， 斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条 ， 放在垫有笋丝的盘里码好 ， 淋上口水鸡料 ， 最后以苦苣和薄荷点缀即成 。
口水鸡料：
把芝麻酱100 克放盆里 ， 加入高汤400 毫升调散后 ， 再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀 ， 即成 。
老醋海蜇头
本文插图
制作：
1、将海蜇漂水去除盐涩味 ， 再改刀成片 ， 将水果黄瓜改刀成小滚刀块 ， 垫在盘底 。
2、海蜇码在黄瓜块上 ， 摆上细京葱 ， 红辣椒圈 ， 再配上文竹 ， 乳黄瓜 ， 桑枣点缀装盘既可 ， 走菜时浇上自制海蜇汁 。
自制海蜇汁：
土鸡汤王、糖 ， 生抽 ， 镇江香醋麻油 ， 腌制的胡萝卜 ， 大蒜头 ， 青红椒 ， 一起泡制 。
融汁酱藕排
本文插图
创意：我用莲藕、豆制品为主料 ， 做出排骨造型 ， 炸制后口感有嚼劲 ， 裹匀酸甜汁成菜健康又味美 。
A料（金针菇、杏鲍菇、白玉菇各25克）
B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克 ， 马蹄碎、芹菜粒各15克）
莲藕80克 ， 薄荷叶2克 。
调料：
C料（番茄酱25克 ， 盐、蘑菇粉、姜末各2克 ， 白糖30克 ， 醋20克 ， 酸梅酱8克）
盐、蘑菇粉各2克 ， 色拉油300克（约耗50克） 。
制作：
1、莲藕去皮切成长条；A料焯水 ， 过凉切碎 ， 加入B料拌匀 ， 用盐、蘑菇粉调味制成馅料 。
2、每15克馅料包在莲藕上 ， 制成排骨形状 ， 放入蒸箱蒸15分钟取出 。
3、锅内倒入色拉油 ， 烧至五成热时 ， 放入素排骨炸至外焦里嫩捞出 。
4、锅内留底油 ， 倒入C料烧开 ， 放入素排骨迅速翻炒 ， 大火收汁 ， 装入盘内 ， 用薄荷叶点缀即可 。
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