烹饪|酒店总厨传授，食物保鲜3大技巧，鸡扒嫩滑，蔬菜翠绿！( 二 )
然后马上熄火 。
本文插图
但鸡扒肉明明仍是粉红色 ， 代表未熟 ， 怎么这个时候就要关火呢？
本文插图
第2步：准备两张锡纸 ， 叠起来铺在平底锅的鸡扒上 。
本文插图
需要焗7分钟 ， 用余温加热鸡扒内部 ， 就可以吃到又软又腍的嫩滑鸡扒 ， 以下会解释原因 。
本文插图
鸡肉里的蛋白质 ， 于摄氏60度以上加热就会凝固 。
本文插图
如果直接用火煎 ， 温度会太高 ， 肉质会松散、嚡口 。
本文插图
但是用余温加热鸡扒的话 ， 可锁住肉质水分 。
本文插图
当鸡扒里的水分没那么容易流失 ， 就可以在摆放一段时间后仍保持多汁 ， 肉质亦软嫩 。
（2）西兰花等绿色蔬菜 ， 摆过夜仍翠绿不变黄？
这间酒店的蔬菜种类相当多元化 ， 而且看上去全部美得像道具一样 ， 蔬菜颜色鲜艳 ， 又没有破损变烂 。 总厨指蔬菜全是从那须高原采摘 ， 新鲜又有高品质 ， 而它亦在煮菜的过程中加入了2种材料 ， 让绿色蔬菜保持翠绿色泽 ， 即使过了一夜都不会变黄 。
请按下图了解「保持蔬菜翠绿鲜艳」的
秘技
：
本文插图
来自那须高原的新鲜蔬菜 ， 每朝早9点准时送到酒店 ， 颜色看上去很缤纷 。
本文插图
这里的厨师运用2种材料 ， 让蔬菜无论放多久 ， 色泽都保持在良好状态 。
本文插图
这个方法主要是用在西兰花等绿色蔬菜上 。
本文插图
先煲滚一锅水 ， 放入西兰花 。
本文插图
第一样材料是盐 ， 但不独是为了调味 。
本文插图
然后再加味精 ， 别听到味精就立刻却步 ， 适量运用 ， 对于美食还是有一大益处 。
本文插图
盐当中有钠 ， 钠跟叶绿素会产生反应 ， 使颜色保持翠绿 。
本文插图
如果想蔬菜长时间保持鲜绿色 ， 需要大量钠 ， 但加太多盐会过咸 ， 于是就加味精 ， 一方面增加钠含量而不太咸 ， 另一方面将蔬菜颜色维持在新鲜时的状态 。
推荐阅读
- 絮语影视|把酒店建在地下深坑，简直“反人类”操作，美国人：中国太有想法
- 日本·华盛顿酒店将早餐餐厅改为共享空间，使用共享办公空间每小时40元人民币
- 生如白纸|看上19岁酒店女招待, 日本的做法很“贴心”，58岁总统出访日本,
- 烹饪|教你做麻酱花卷，全家都爱吃，零失败
- 烹饪|夏天再热也要吃早餐，手不沾面，一泡一拌，5分钟就好，超简单
- 烹饪|一家三口的午餐，家常下饭菜简单味美，精细搭配家人都喜欢
- 烹饪|粉条除了炖猪肉还能做出啥花样？好吃又简单的韩式炒杂菜
- 烹饪|尖椒炒肉丝，多加一步，炒出来的菜品，鲜香美味更入味
- 烹饪|大厨家常菜谱：西兰花拌木耳，孜然葱香牛柳，肥肠鱼
- 烹饪|剁椒西兰花