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烹饪|教你做五香花生米，香味浓郁，酥脆可口，用来下酒做零食都超棒( 三 )


【做法】
1、煮汤料 。 锅里加适量水 ， 将一半的香料放进去 ， 烧开后再煮五分钟 ， 将香料的香味充分煮出来 。 这个汤我们是用来给花生米增加底味的 ， 所以一定要多煮一会儿 ， 汤的香味才浓郁 。
2、将花生米倒进去 ， 煮一分钟后关火 ， 让花生米在汤里浸泡15分钟 ， 以使其充分吸收香料的味道 。 花生米一定不能久煮 ， 否则花生米很快就会被煮熟了 ， 最后炒出来口感就会发硬 ， 不够酥脆 。 也不能泡太久 ， 否则花生米吸饱了水分 ， 就很难炒到酥脆了 。
3、起炒锅 ， 倒入半袋食盐 ， 加入剩余的一半香料 ， 小火将盐炒热 。
食盐的量根据花生米的多少来定 ， 宁多勿少 ， 盐多一些能更快地吸走花生米里的水分 ， 并使花生米更均匀地受热 ， 这样炒五香花生米速度更快 ， 也不会让花生米吸收过多的盐分而导致过咸 。 我家里只有这些盐了 ， 量有点少 ， 所以加了一盘大米同炒 ， 大米起到的作用跟盐是一样的 。
4、将花生米捞起 ， 控净水分后倒入锅里 ， 用最小火不停地翻炒 。 一开始盐会裹在花生米上 ， 渐渐地花生米表面的水分变干 ， 这些盐就会慢慢脱落下来了 。 实际上 ， 锅里放得盐越多 ， 这个过程就越短 ， 因为盐既能使花生米更均匀地受热 ， 还能吸收花生米表面的水分 。
我家里只剩这一点盐了 ， 量不够 ， 所以我加了几把大米进去 。
5、保持小火不停地翻炒 ， 这个过程比较漫长 ， 一定要有足够耐心 。 待花生米开始发出噼啪的声音时就快见到胜利的曙光了 ， 这个时候捏起一个花生米尝尝 ， 你会发现 ， 花生米其实还不够酥脆 ， 红衣不能轻松地捻下来 ， 吃起来内部口感还不够酥脆 。
这个时候如果继续炒你会发现 ， 锅里的盐和大米温度会不停升高 ， 花生米表面很容易就炒糊了 ， 这是因为花生米表面的水分已经炒干了 ， 但是内部的水分散发又比较慢 ， 如果还是不停地加热表面很快就会糊而内部还是湿的 。
使花生米快速酥脆的窍门是：关火 ， 让盐和大米的余温给花生米继续加热 ， 你只需要隔两三分钟去翻一下即可 。 待锅里的温度下降之后重新开火 ， 小火翻炒两三分钟 ， 直至盐和大米的温度升起来后再次关火 ， 继续上面的操作 。 重复两三次之后你就会发现 ， 花生米已经变得从外到内都很酥脆了 ， 用手轻轻一捻 ， 红衣轻松剥离脱落 ， 吃到嘴里又香又酥 ， 这个时候咱们的五香花生就做好了 。
待锅里的温度降下去 ， 这个时候花生米也基本凉了 ， 口感会更酥脆 。 轻轻晃动锅子 ， 花生米就会跑到表面来了 ， 用笊篱等工具将花生米筛出来 ， 装盘即可 。
小厨说
1、放这么多盐来炒花生米 ， 会不会过咸？
不会 ， 实际上 ， 放的盐越多反而能更好地避免花生米吸收过多的盐分 。 我们放大量盐来炒花生米 ， 是为了增加花生米的受热面积 ， 花生米埋在食盐中能更均匀地受热 ， 并且盐会吸走花生米中的水分 ， 从而使花生米更快地变得酥脆 。 而花生米质地比较硬 ， 待表面的水分炒干以后裹在上面的盐就会脱落下来 ， 融入花生米内部的盐分实际上很少 。
另外 ， 炒五香花生米最好用粗粒盐 。
2、花生米为什么要先泡再炒？
做五香花生米时 ， 先泡再炒能让花生米更入味 。 如果将香料和花生米直接与盐混合起来下锅炒 ， 因为花生米本身就是干燥的 ， 很快就会被炒熟甚至炒糊了 ， 而香料的味道根本来不及被花生米吸收 。
先将香料熬成汤再放入花生米浸泡 ， 香料的味道会随着水分浸入花生米内部 ， 使花生米有了底味；二来水分的蒸发过程能延长花生米的炒制时间 ， 从而使花生米进一步入味 。
3、为什么我炒出来的五香花生不酥脆？
如果炒出来的花生米不够酥脆 ， 可能有两方面的原因 。
①花生米煮的时间或者浸泡的时间太长 。 如果花生米煮的时间太长 ， 那它直接就被煮熟了 ， 后面即使把内部的水分炒干了 ， 花生米的口感也是硬的 ， 而不是酥脆 。 如果浸泡时间太长 ， 花生米吸饱了水分 ， 后面再想炒到酥脆的口感也是很难的 。


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