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田媛萍说美食|麻婆豆腐是一道经典川菜，也是扬名中外的一道美食，用最简单的食材做出极致的味道！

田媛萍说美食|麻婆豆腐是一道经典川菜，也是扬名中外的一道美食，用最简单的食材做出极致的味道！

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田媛萍说美食|麻婆豆腐是一道经典川菜，也是扬名中外的一道美食，用最简单的食材做出极致的味道！

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田媛萍说美食|麻婆豆腐是一道经典川菜，也是扬名中外的一道美食，用最简单的食材做出极致的味道！


麻婆豆腐正宗做法要点虽然说美食现在难有正宗之说 ， 好吃才是王道 ， 但是有些美食正宗也代表了一种传承 ， 那么正宗的麻婆豆腐有什么讲究呢？正宗的麻婆豆腐有八字真言 ， 也是制作的关键所在 ， 其包括了食材的选择、食材的处理、制作过程的技巧以及成菜的标准和对器皿的要求 ， 这八字真言就是“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整” ， 下面就来说说这八个字的理解 。
①麻
麻婆豆腐中麻婆虽然指一个人 ， 但是说起麻婆豆腐都知道是麻辣味 ， 而麻味主要来源就是花椒 ， 因此麻既是指味 ， 又是指食材 。
正宗麻婆豆腐一般选用本地的汉源清溪花椒 ， 因为这种花椒口感醇正麻味足 ， 花椒也不是直接使用 ， 而是把花椒放入锅中炒脆后制作成刀口花椒粉 ， 最后撒在豆腐上的 。

②辣辣味比较好理解 ， 那就是辣椒 ， 麻婆豆腐的辣味来源除了来自辣椒 ， 还有豆瓣酱 。
辣椒也不是直接用的 ， 而是做成刀口辣椒或者直接用海椒面 ， 而豆瓣酱一般要剁碎使用 ， 一是使口感细腻 ， 二是有利于炒出豆瓣酱的红油 。
③鲜
鲜一般指食材的新鲜 ， 而麻婆豆腐的鲜不仅指所用到的食材的鲜 ， 还指豆瓣酱的鲜以及烧制时所用高汤的鲜 。
豆瓣酱的鲜味主要就是指发酵过程形成的一种特殊的味 ， 能给菜品带来独特风味的一种鲜味 ， 而高汤鲜是通过鸡鸭大骨加水熬制出来的 ， 俗话说“厨师的汤 ， 唱戏的腔” 。

④香香就是指菜品的香味 ， 而菜品的香味是一个综合的体现 ， 不仅有食材本身香味 ， 还有调料以及辅料的香 。
这里的香主要就是指豆瓣酱的香味以及最后加入青蒜苗的辅料香味 。
⑤酥
一道烧菜怎么会有酥的讲究呢？这也是很多人的疑问 ， 这里酥并不是指豆腐酥 ， 而是麻婆豆腐辅料肉末的酥 。
正宗的麻婆豆腐会用到牛肉 ， 牛肉处理好后剁成粗一点的牛肉末 ， 然后放入锅中炒酥 ， 不仅能为豆腐提鲜 ， 还能增加肉末酥的口感 。

⑥嫩嫩就是指豆腐嫩 ， 烧出来的正宗麻婆豆腐应该是豆腐表面裹一层芡汁 ， 嫩到入口就顺喉而下感觉 。
嫩除了选用嫩豆腐外 ， 还得在烧制时分三次勾入水淀粉 ， 这也是制作正宗麻婆豆腐最关键的点和制作过程的特色所在 。
⑦烫
烫就是指麻婆豆腐的烫嘴的感觉 ， 麻婆豆腐属于重油菜 ， 油可以使菜品的温度保持更加持久 。
这里烫不仅指菜品的温度 ， 同时也是对盛装麻婆豆腐器皿的一种要求 ， 装麻婆豆腐最好选用深一点的碗 ， 这样有利于温度持久 ， 最重要的就是麻婆豆腐做好不冒烟 ， 这也是考核麻婆豆腐正不正宗的标准之一 。
⑧整
这个好理解 ， 就是豆腐不能散 ， 烧出来要见整块 ， 很多人做这道菜方法不对 ， 烧出来的豆腐或成豆腐羹或成为碎豆腐 ， 虽然不影响味道 ， 但是很影响美观 。
【田媛萍说美食|麻婆豆腐是一道经典川菜，也是扬名中外的一道美食，用最简单的食材做出极致的味道！】在制作麻婆豆腐时 ， 为了保证整 ， 在技法上还是有点讲究的 ， 烧的过程当中不能翻动豆腐 ， 只能用锅铲慢慢推动 ， 防止粘锅 ， 或者晃动锅 ， 切记不可翻 ， 豆腐一翻就容易碎 。

以上就是制作正宗麻婆豆腐的八字真言 ， 而这八字真言中也包括麻婆豆腐的制作要点 ， 只要掌握这些 ， 就能做出正宗的麻婆豆腐 ， 正宗的麻婆豆腐不仅味道美 ， 因为口感和味型以及重油的特点 ， 是一道很下饭的菜肴 。


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