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烹饪|七道新颖凉菜制作，量小味美，助你打开客人味蕾！( 四 )


B料（浓缩牛肉汁、味粉、白芝麻各2克 ， 美极鲜辣汁5克 ， 高汤50克 ， 红油10克）
制作：
1.将牛肉改成2厘米的大厚片 ， 冲去血水 。
2.将A料烧热下入牛肉片 ， 小火火靠至牛肉熟透 ， 捞出改刀成1厘米的正方体 。
3.将乳黄瓜、凉粉改刀成同样大小的方块 ， 垫入盘底 ， 牛肉丁盖上面 。
4.将B料调成汁 ， 随菜品上桌即可 。
蒜香海蜇
制作：孙和
拌海蜇时很多人习惯用老醋汁 ， 而我们则使用了两种自制的酱料 ， 做好的海蜇有着不一样的新口味 。 这道菜非常红亮 ， 很有视觉冲击力 ， 口味也很多元化 ， 比较适合在南方推广 。
原料：
新海蜇80克 ， 黄瓜丝50克 。
调料：
自制海蜇汁150克 ， 混合蒜香酱7克 ， 芝麻油3克 。
1.海蜇洗净 ， 切成5×0.5厘米的丝 ， 用清水冲漂5小时 ， 捞出用干毛巾吸干水分 ， 放入海蜇汁中浸泡10分钟 。
2.海蜇加入混合蒜香酱拌匀 ， 放入垫有黄瓜丝的容器内 ， 淋上芝麻油 ， 即可上菜 。
自制海蜇汁：
米醋200克、白糖150克、东古一品鲜酱油80克、小红椒圈10克混合均匀即可 。
混合蒜香酱：
李锦记香蒜辣椒酱50克、番茄沙司10克混合均匀即可 。
曲米鱼
制作：吴志国
这是永州的一道地方特色凉菜 ， 做法很家常 ， 色泽和口味都非常好 ， 在别的省份推出客人会觉得挺新颖 。
活草鱼1条（重约2500克） ， 生菜叶50克 ， 香菜5克 。
调料：
腌料（盐、米酒各500克 ， 鸡精30克 ， 八角20克 ， 葱段、大姜块各50克）
生茶油15克 ， 八角粉5克 ， 红曲米粉200克 ， 红辣椒面300克 。
1.活草鱼宰杀制净 ， 搓去黑皮 ， 切成长5×2厘米的块 ， 加入腌料腌制6小时 。
2.将腌制后的鱼块捞出放入洁净的清水中 ， 漂洗至表面无盐味 ， 捞出控水 。
3.鱼块加入红曲米粉、八角粉和辣椒面拌匀 ， 放入铺有荷叶的容器内 ， 足气大火蒸10分钟 ， 取出淋入生茶油放凉 ， 摆入垫有生菜叶的盘中 ， 用香菜点缀 。


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