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烹饪|七道新颖凉菜制作，量小味美，助你打开客人味蕾！( 三 )


2.将腌制后的鱼块捞出放入洁净的清水中 ， 漂洗至表面无盐味 ， 捞出控水 。
3.鱼块加入红曲米粉、八角粉和辣椒面拌匀 ， 放入铺有荷叶的容器内 ， 足气大火蒸10分钟 ， 取出淋入生茶油放凉 ， 摆入垫有生菜叶的盘中 ， 用香菜点缀 。 #琵琶虾#美极鲜#凉菜收藏
黄花菜拌琵琶虾
制作：王战平
鲜活的琵琶虾蒸好后 ， 放入白卤水中入味 ， 再与黄花菜干搭配在一起 ， 一年四季都能推出 。 此菜还藏着一个高毛利的小秘密 ， 琵琶虾成本较高 ， 原先我们都是卖整只 ， 必然量会显得少 ， 此菜我们将琵琶虾切成段 ， 量不变 ， 但会让食客觉得很实惠 。
原料：
琵琶虾300克 ， 干黄花菜（菜干一年四季都可以推出 ， 比新鲜的有优势）3克 ， 日本腌制黄萝卜、黄瓜皮各15克 。
调料：
糊辣油（将干辣椒和花椒用热油冲制）2克 ， 鸡粉、鸡汁、葱油、味精、金优香醋各1克 ， 东谷酱油、鱼生酱油各2克 ， 生姜末、蒜子、小米辣碎各3克 ， 白卤水1千克 。
制作：
1.将鲜活的琵琶虾治净 ， 置入盘中 ， 加姜末、蒜子上笼蒸熟 ， 再放入白卤水中浸泡5分钟 ， 取出去头尾 ， 切成4厘米长的段 。
2.黄瓜皮、日本腌萝卜切成细丝；黄花菜干用热水煮开 ， 捞出后用凉水冲去异味 ， 摘洗干净 。
3.将琵琶虾、黄瓜皮丝、腌萝卜丝、黄花菜干与剩余调料拌制入味 ， 装盘即成 。
关键：
蒸制虾肉时不能过火 ， 大火蒸3分钟即可 。
韭香小海鲜
制作：李彬
此菜是一款适合春夏季节推出的凉拌海鲜 ， 融入了韭菜的鲜香 。 八爪鱼的海鲜味以及调料之间微妙的互相作用 ， 形成了咸鲜微酸的融合味型 。
原料：
深海小八爪鱼250克 ， 韭菜350克 ， 蒜瓣3颗 。
调料：
美极鲜味汁25克 ， 美极鲜辣汁8克 ， 老陈醋50克 ， 干辣椒丝、盐各2克 ， 味精、白糖各3克 ， 葱油30克 。
1.将深海小八爪鱼解冻去皮 ， 改刀后入锅中快速汆水 ， 再入冰水中冰镇；韭菜切成3厘米长的节 ， 汆水冲凉；蒜瓣拍破 。
2.起锅烧热葱油 ， 放入干辣椒丝、蒜瓣炝制 ， 倒入拌盆中 ， 加入小八爪鱼和韭菜、剩余调料拌匀 ， 装盘即可 。
关键：
深海八爪鱼是经过熟加工的一款原料 ， 稍微汆制即可；韭菜汆水时不要太久 ， 否则没有脆爽的口感 ， 影响菜品质量 。
脆鲍菇配葱香鸡
制作：李家洛
杏鲍菇50克 ， 秦岭山区散养土鸡肉（肉质紧实 ， 香味足）150克 ， 北京香葱20克 。
调料：
A料（美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各5克 ， 鸡油、精炼油各10克 ， 干贝、大蒜、葱节、姜片各20克 ， 南姜、小茴香、陈皮、桂皮、香叶各3克）
美极鲜辣汁8克 ， 美极鲜味汁、鲜花椒各5克 ， 美极鲜鸡粉1克 ， 花椒油3克 ， 色拉油1千克 ， 卤水800克 。
1.将杏鲍菇洗净后切薄片 ， 用五成热的油炸至酥脆 ， 捞出控油；秦岭土鸡肉用加入A料的卤水卤制入味 ， 自然放凉 。
2.将香葱剁成末加入剩余调料（鲜花椒除外）制成酱料 ， 将卤好的土鸡切成条 ， 用酱料拌匀 ， 摆入盘中 ， 放上鲜花椒即可 。
卤水：
将葱、姜各100克炸至金黄色 ， 下入干黄豆酱300克 ， 八角、草果皮各15克 ， 桂皮、白豆蔻各10克 ， 香叶、芹菜子各20克 ， 小茴香、花椒各5克 ， 干姜、美极鲜辣汁、白酒各30克 ， 丁香3克 ， 罗汉果半只 ， 盐40克 ， 生抽120克 ， 美极鲜味汁90克 ， 白糖10克、美极鲜鸡粉45克 ， 用二汤8千克熬至浓香即可 。
捞汁牛肉
制作：李照海
此菜是一款将普通凉菜进行精加工的菜品 ， 成菜更具层次感 ， 尤其当汁水倒入后 ， 自然分层 ， 红油在上 ， 酱汁在下 ， 甚为美观 。
原料：
牛肉200克 ， 乳黄瓜、凉粉各100克 。
调料：
A料（香辣牛肉酱10克 ， 海鲜酱、厨邦蚝油、豆瓣酱各5克 ， 美极鲜味汁2克 ， 高汤1千克）


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