烹饪|七道新颖凉菜制作，量小味美，助你打开客人味蕾！( 二 )
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杏鲍菇50克 ， 秦岭山区散养土鸡肉（肉质紧实 ， 香味足）150克 ， 北京香葱20克 。
调料：
A料（美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各5克 ， 鸡油、精炼油各10克 ， 干贝、大蒜、葱节、姜片各20克 ， 南姜、小茴香、陈皮、桂皮、香叶各3克）
美极鲜辣汁8克 ， 美极鲜味汁、鲜花椒各5克 ， 美极鲜鸡粉1克 ， 花椒油3克 ， 色拉油1千克 ， 卤水800克 。
1.将杏鲍菇洗净后切薄片 ， 用五成热的油炸至酥脆 ， 捞出控油；秦岭土鸡肉用加入A料的卤水卤制入味 ， 自然放凉 。
2.将香葱剁成末加入剩余调料（鲜花椒除外）制成酱料 ， 将卤好的土鸡切成条 ， 用酱料拌匀 ， 摆入盘中 ， 放上鲜花椒即可 。
卤水：
将葱、姜各100克炸至金黄色 ， 下入干黄豆酱300克 ， 八角、草果皮各15克 ， 桂皮、白豆蔻各10克 ， 香叶、芹菜子各20克 ， 小茴香、花椒各5克 ， 干姜、美极鲜辣汁、白酒各30克 ， 丁香3克 ， 罗汉果半只 ， 盐40克 ， 生抽120克 ， 美极鲜味汁90克 ， 白糖10克、美极鲜鸡粉45克 ， 用二汤8千克熬至浓香即可 。
捞汁牛肉
制作：李照海
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此菜是一款将普通凉菜进行精加工的菜品 ， 成菜更具层次感 ， 尤其当汁水倒入后 ， 自然分层 ， 红油在上 ， 酱汁在下 ， 甚为美观 。
原料：
牛肉200克 ， 乳黄瓜、凉粉各100克 。
调料：
A料（香辣牛肉酱10克 ， 海鲜酱、厨邦蚝油、豆瓣酱各5克 ， 美极鲜味汁2克 ， 高汤1千克）
B料（浓缩牛肉汁、味粉、白芝麻各2克 ， 美极鲜辣汁5克 ， 高汤50克 ， 红油10克）
制作：
1.将牛肉改成2厘米的大厚片 ， 冲去血水 。
2.将A料烧热下入牛肉片 ， 小火火靠至牛肉熟透 ， 捞出改刀成1厘米的正方体 。
3.将乳黄瓜、凉粉改刀成同样大小的方块 ， 垫入盘底 ， 牛肉丁盖上面 。
4.将B料调成汁 ， 随菜品上桌即可 。
蒜香海蜇
制作：孙和
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拌海蜇时很多人习惯用老醋汁 ， 而我们则使用了两种自制的酱料 ， 做好的海蜇有着不一样的新口味 。 这道菜非常红亮 ， 很有视觉冲击力 ， 口味也很多元化 ， 比较适合在南方推广 。
原料：
新海蜇80克 ， 黄瓜丝50克 。
调料：
自制海蜇汁150克 ， 混合蒜香酱7克 ， 芝麻油3克 。
1.海蜇洗净 ， 切成5×0.5厘米的丝 ， 用清水冲漂5小时 ， 捞出用干毛巾吸干水分 ， 放入海蜇汁中浸泡10分钟 。
2.海蜇加入混合蒜香酱拌匀 ， 放入垫有黄瓜丝的容器内 ， 淋上芝麻油 ， 即可上菜 。
自制海蜇汁：
米醋200克、白糖150克、东古一品鲜酱油80克、小红椒圈10克混合均匀即可 。
混合蒜香酱：
李锦记香蒜辣椒酱50克、番茄沙司10克混合均匀即可 。
曲米鱼
制作：吴志国
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这是永州的一道地方特色凉菜 ， 做法很家常 ， 色泽和口味都非常好 ， 在别的省份推出客人会觉得挺新颖 。
活草鱼1条（重约2500克） ， 生菜叶50克 ， 香菜5克 。
调料：
腌料（盐、米酒各500克 ， 鸡精30克 ， 八角20克 ， 葱段、大姜块各50克）
生茶油15克 ， 八角粉5克 ， 红曲米粉200克 ， 红辣椒面300克 。
1.活草鱼宰杀制净 ， 搓去黑皮 ， 切成长5×2厘米的块 ， 加入腌料腌制6小时 。
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