烹饪|七道新颖凉菜制作，量小味美，助你打开客人味蕾！
凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品 ， 故有“见面菜”或“迎宾菜”之称 。 因此 ， 凉菜做得好不好 ， 会直接影响到顾客的第一印象 ， 如果能再稍稍多一点变化 ， 那就更加能俘获顾客的心了 。 下面 ， 就给大家介绍几道巧手凉菜 ， 以供师傅们借鉴参考 。
来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj
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豆豉鲮鱼拌烧椒
制作： 温泉岳
本文插图
此菜采用湖南当地土法处理青椒 ， 将青椒用明火烧透 ， 直至表皮乌黑 ， 再放入凉水中镇凉 ， 扒皮后可直接使用 ， 这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲 ， 口味更加柔和 。
罐装豆豉鲮鱼100克 ， 青杭椒150克 。
调料：
红姜丝5克（酸甜味） ， 鸡汁2克 ， 金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克 ， 生抽3克 。
1.将青杭椒用明火烧至表皮起泡后 ， 入凉水镇凉 ， 去皮 。
2.将处理好的烧椒与所有调料（红姜丝除外）拌制入味 ， 同豆豉鲮鱼一同装盘 ， 最上面点缀红姜丝即可 。
说明：
本菜之所以用两种醋烹制 ， 就是为了取其优点 ， 两种醋口味截然不同 ， 混合在一起有很好的效果 。
黄花菜拌琵琶虾
制作：王战平
本文插图
鲜活的琵琶虾蒸好后 ， 放入白卤水中入味 ， 再与黄花菜干搭配在一起 ， 一年四季都能推出 。 此菜还藏着一个高毛利的小秘密 ， 琵琶虾成本较高 ， 原先我们都是卖整只 ， 必然量会显得少 ， 此菜我们将琵琶虾切成段 ， 量不变 ， 但会让食客觉得很实惠 。
原料：
琵琶虾300克 ， 干黄花菜（菜干一年四季都可以推出 ， 比新鲜的有优势）3克 ， 日本腌制黄萝卜、黄瓜皮各15克 。
调料：
糊辣油（将干辣椒和花椒用热油冲制）2克 ， 鸡粉、鸡汁、葱油、味精、金优香醋各1克 ， 东谷酱油、鱼生酱油各2克 ， 生姜末、蒜子、小米辣碎各3克 ， 白卤水1千克 。
制作：
1.将鲜活的琵琶虾治净 ， 置入盘中 ， 加姜末、蒜子上笼蒸熟 ， 再放入白卤水中浸泡5分钟 ， 取出去头尾 ， 切成4厘米长的段 。
2.黄瓜皮、日本腌萝卜切成细丝；黄花菜干用热水煮开 ， 捞出后用凉水冲去异味 ， 摘洗干净 。
3.将琵琶虾、黄瓜皮丝、腌萝卜丝、黄花菜干与剩余调料拌制入味 ， 装盘即成 。
关键：
蒸制虾肉时不能过火 ， 大火蒸3分钟即可 。
韭香小海鲜
制作：李彬
本文插图
此菜是一款适合春夏季节推出的凉拌海鲜 ， 融入了韭菜的鲜香 。 八爪鱼的海鲜味以及调料之间微妙的互相作用 ， 形成了咸鲜微酸的融合味型 。
原料：
深海小八爪鱼250克 ， 韭菜350克 ， 蒜瓣3颗 。
调料：
美极鲜味汁25克 ， 美极鲜辣汁8克 ， 老陈醋50克 ， 干辣椒丝、盐各2克 ， 味精、白糖各3克 ， 葱油30克 。
1.将深海小八爪鱼解冻去皮 ， 改刀后入锅中快速汆水 ， 再入冰水中冰镇；韭菜切成3厘米长的节 ， 汆水冲凉；蒜瓣拍破 。
2.起锅烧热葱油 ， 放入干辣椒丝、蒜瓣炝制 ， 倒入拌盆中 ， 加入小八爪鱼和韭菜、剩余调料拌匀 ， 装盘即可 。
【烹饪|七道新颖凉菜制作，量小味美，助你打开客人味蕾！】关键：
深海八爪鱼是经过熟加工的一款原料 ， 稍微汆制即可；韭菜汆水时不要太久 ， 否则没有脆爽的口感 ， 影响菜品质量 。
脆鲍菇配葱香鸡
制作：李家洛
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