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烹饪|美食分享：夫妻肺片、小酌棒棒牛肉、沸腾嫩牛肉的简单做法


夫妻肺片

烹饪|美食分享：夫妻肺片、小酌棒棒牛肉、沸腾嫩牛肉的简单做法
本文插图

原料：牛肉500克 ， 牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克 ， 油酥花生米末30克 ， 卤水500克 ， 酱油30克 ， 香油20克 ， 花椒粒5克 ， 味精1克 ， 八角10克 ， 花椒粉1克 ， 桂皮1克 ， 精盐30克 ， 料酒10克 ， 辣椒油适量 。
【烹饪|美食分享：夫妻肺片、小酌棒棒牛肉、沸腾嫩牛肉的简单做法】做法：
1、将鲜牛肉、牛杂洗净 ， 牛肉切成6厘米宽的条 ， 入清水锅内 ， 用旺火烧沸 ， 去掉浮沫捞出 。
2、炒锅置中火上 ， 加入老卤水500克 ， 放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角) ， 再加适量清水、料酒 ， 将牛肉、牛杂放入 ， 用旺火烧沸 ， 去浮沫 ， 改用小火烧18至20分钟 ， 将火力压小 ， 煮至牛肉、牛杂熟而不烂 ， 捞出晾凉 。
3、取碗一个 ， 舀入原卤水 ， 加味精、辣椒油、花椒粉、酱油 ， 调成味汁 。
4、晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2、5厘米宽、0、2厘米厚的片 ， 混合在一起 ， 淋上味汁调匀 ， 盛入盘内 ， 撒上油酥花生米末和香油即成小酌棒棒牛肉

烹饪|美食分享：夫妻肺片、小酌棒棒牛肉、沸腾嫩牛肉的简单做法
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食材：莴笋丝、黄豆芽、牛柳、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、姜末、蒜末、细豆瓣酱、刀口辣椒、水淀粉、花椒油、香油
做法：
1、净锅入油烧热 ， 投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后 ， 起锅装窝盘里垫底 。
2、把牛柳切成短粗条 ， 加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味 ， 待用 。
3、锅入色拉油烧至四五成热时 ， 把牛肉条倒进去滑熟 ， 捞出来后控油 。
4、锅留少许油烧热 ， 先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香 ， 再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开 。
5、淋入水淀粉勾成米汤芡后 ， 加花椒油和香油搅匀 ， 然后放入牛肉条烧入味 ， 最后起锅装盘 ， 淋上热油并撒芝麻和葱花即可 。 沸腾嫩牛肉

烹饪|美食分享：夫妻肺片、小酌棒棒牛肉、沸腾嫩牛肉的简单做法
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原料：牛柳400克 ， 笋片50克 ， 藕片50克 ， 木耳50克 。
调料：食粉2克 ， 盐4克 ， 味精5克 ， 鸡精20克 ， 干青花椒20克 ， 二斤条辣椒100克 ， 八角粉1克 。
做法：
1、笋片、藕片、木耳一起飞水 ， 炒锅入底油下花椒、辣椒炒香 ， 下笋片、藕片、木耳轻炒断生 ， 加底味 ， 起锅装入盆底 。
2、牛柳放入腌盆中 ， 加水约50克 ， 用手顺同一方向搅打 ， 直到把水分全部吃入 ， 加食粉、盐、味精、鸡精搅匀 ， 最后加入生粉 ， 封色拉油入冰箱浆制 。
3、走菜时 ， 取出牛柳 ， 入特制豆瓣中腌制约10分钟 ， 然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟 ， 这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了 ， 捞出放在垫底的素料上 。
4、取特制汤(见备注)约 300克入锅烧沸 ， 放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中 ， 然后汤面上撒上辣椒、花椒 ， 淋入芝麻油50克(见备注) 。
5、取特制糊辣油(见备注)约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内 ， 连盆带油一同上桌 ， 由服务员现场淋油堂做 ， 油激到汤中 ， 发出“嗤嗤”的声音 ， 气氛热烈 。
提示：
1、牛肉选用的是牛柳即里脊 ， 本身就很嫩 ， 所以腌制时尽量少放食粉 。
2、牛肉加水的量视质地老嫩而定 ， 黄牛肉要老一些 ， 可多打些水 ， 水牛肉就可以不用放 ， 注水的肉本身纤维就比较松了 ， 也不用加 。
3、加的汤不能太多 ， 否则冲油时不能有沸腾的效果 。
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