做菜|选黑色的还是黄色的，它俩有什么区别，哪个营养好？，买皮蛋时
皮蛋是一种传统的特色美食 ， 口感鲜滑爽口 ， 还有一种特殊的香味 ， 深受大家的喜欢 。 现在是夏天 ， 凉拌皮蛋还是一道很美味的下酒菜 。 常见的皮蛋有2种 ， 一种是黑色的 ， 一种是黄色的 。 那么它俩到底有什么区别？哪个营养好？下面给大家详细的介绍一下 。
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简单来说 ， 皮蛋是用生石灰、食用碱面、食用盐、草木灰等原料 ， 把禽蛋类食材通过“腌制”的方法制作而成 。 基本工艺很多人都会 ， 细小的差别就在配方的不同 ， 还有所用的蛋类的不用 。 因此影响颜色的主要因素之一 ， 就是蛋类的区别 。
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一般来说 ， 用鸡蛋制作出来的颜色偏黄色 ， 呈浅黄色、橙黄色、棕黄色等 。 整体透明感很强 ， 蛋清的部分很像果冻的样子 ， 非常漂亮 。 这种做法主要集中在安徽省和河南省境内 ， 在当地叫做变蛋 。
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而用鸭蛋制作出来的颜色偏黑色 ， 呈青黑色、黑褐色 。 整体有微微的透明感 ， 蛋黄的部分略带一点蓝黑色 。 这种做法常见于山东境内 ， 在当地叫做皮蛋 。 据说这种做法起源于明朝 ， 有500多年的历史了 。
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另外还有一种 ， 就是用鹌鹑蛋做的 ， 它的颜色很特别 ， 有些是橙黄色 ， 有些是青黑色（上图） ， 而且几乎没有规律可循 ， 好像完全随机一样 。 就是上图这样 ， 个头不大 ， 一口一个 ， 味道也很好吃 。
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【做菜|选黑色的还是黄色的，它俩有什么区别，哪个营养好？，买皮蛋时】接着说它们之间的营养 ， 因为腌制工艺不附加任何营养 ， 所以它们之间的营养区别 ， 主要就是鸡蛋和鸭蛋的营养区别 。 本质上相差不大 ， 非要说区别的话 ， 鸡蛋和鹌鹑蛋的胆固醇略高 ， 鸭蛋的脂肪含量略高 ， 其他营养相差无几 。
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最后 ， 说说蛋上面的花纹 。 不论是鸡蛋、鸭蛋还是鹌鹑蛋 ， 腌制好以后 ， 有一部分上面会有漂亮的花纹 。 有些像雪花 ， 也有些送松树叶 ， 所以这种蛋也叫松花蛋 。 那么这些漂亮的花纹是什么？
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其实这些是蛋类里的蛋白质 ， 在腌制的过程中 ， 遇到酸碱性物质 ， 分解生产“氨基酸盐” 。 这些氨基酸盐不容易蛋清 ， 于是就在表面形成各种花纹结晶 ， 这些纹理都是天然形成的 ， 并且还有增鲜提味的作用 。
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好了 ， 皮蛋的颜色、营养和花纹就说完了 ， 上面就是详细的介绍 。 关于皮蛋的吃法 ， 最常见的有2种 ， 一种是凉拌皮蛋 ， 另一种是经典的皮蛋瘦肉粥 。
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