烹饪|包子美食技巧：蒸包子为什么会出现底部的面被烫死的现象？
文/营养师周启祥
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生活中 ， 我们经常谈论到面食与米饭的争论 。 但是无论怎么争论 ， 关于米饭 ， 是没有多少花头可以做的 ， 而面食可以选择的花样可是太多了 。
比如说面条 ， 全国各地有多少面条品种 ， 包括以米饭为主食的四川和重庆 ， 面条都是那么有名；再比如包子 ， 现在也没有了南北方的差别 ， 各种南方的小笼包 ， 灌汤包 ， 反而比北方做的还有名；还有饺子、饼之类 ， 花色品种是应有尽有 ， 风采各异 ， 异彩纷呈 。
包子是很多地方的人们都很喜欢吃的美食 ， 各种不同的馅料 ， 风味多种多样 。 南方以蒸包居多 ， 小而精致 ， 北方以大包子为主 ， 特别实惠 。
但是 ， 包包子、蒸包子也是个技术活 ， 不但调馅需要技术 ， 就连蒸包子也是有一定技术含量的 。 有时候 ， 不懂得一些操作规程 ， 不明白一些道理 ， 照别人的样子学习做 ， 蒸出来的包子 ， 底部的面就像被烫死了一样 ， 不光影响美观 ， 口感上也差了很多 。
什么原因会出现这样的现象呢？我们今天就来说一说 ， 学会了 ， 你也能蒸出好看又好吃的包子 。
【烹饪|包子美食技巧：蒸包子为什么会出现底部的面被烫死的现象？】
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开锅后装包子
一般情况下 ， 我们为了防止包子底部的面被烫死 ， 最好是选择冷水下锅 ， 包子装进去之后 ， 还有几分钟发酵的时间 ， 蒸出来的包子整体一致 ， 口感也特别好 。
如果是开水下锅的话 ， 现在我们用的不像过去用的大铁锅 ， 现在用的都是金属锅 ， 导热性能好 ， 升温特别快 ， 挨着蒸布和笼屉的包子底部会被高温蒸汽瞬间烫熟 ， 包子底部的面成了死面 ， 难看不说 ， 口感也不是那么宣软 ， 很难吃了 。
蒸包子最好使用蒸布 ， 不要将包子直接放在金属的盖帘上 ， 金属盖帘导热特别快 ， 容易被烫死或者出现黄色的锅巴样底部 。
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面季子揉完之后没有再次发酵
包包子的时候 ， 需要揉季子 ， 就是将面分成大小一致的面团 ， 揉过之后 ， 然后擀成面皮 ， 才能包包子 。
如果揉面季子的时候 ， 尤其面发的比较软的时候 ， 需要加入一些生面粉 ， 使面团出现回生现象 ， 又变成了生面 ， 所以揉季子时不要加入太多生面 ， 或者揉完季子 ， 根据当地的温度情况 ， 再经过一定时间的发酵 ， 然后再包包子 。
一般气温比较高的时候 ， 影响并不大 ， 比如在夏季或者南方；若是在寒冷的冬季尤其北方的冬季 ， 温度对发面的影响就比较大 ， 面只要是加入了生面粉 ， 都需要再发酵一段时间 ， 才不会影响面的宣软程度 ， 蒸出口感特别好的面食 。
也可以把包子包好之后 ， 再发酵一段时间 ， 效果是一样的 。
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总结：蒸包子的技巧
温水和面：南方地区还好 ， 温度高；在北方的冬季 ， 温度低会影响面的发酵时间 。 记得小时候在老家 ， 那时候温度比现在低 ， 住的都是平房 ， 发面蒸馒头蒸包子 ， 都要把面盆放在炕头 ， 用被子盖上 ， 捂一夜的时间 ， 才能发酵好一盆面 。 使用温水和面 ， 这样可以缩短面团的发酵时间 。
擀面皮的时候 ， 包子皮一定要中间厚四周薄 ， 这样不容易让面皮破裂；尤其包饺子的时候更要注意这一点 ， 否则不大会包的人经常会把饺子弄破 ， 破皮的饺子一煮就变片汤了 ， 完全变了味道 。
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