烹饪|生炸和熟炸对扣肉口感的影响？内香和外香怎么赋予？这两点很关键
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扣肉算是一道传统的家常美味了 ， 无论是客家的梅菜扣肉 ， 还是粤式的香芋扣肉 ， 它们之间其实都存在一些共同点 ， 掌握这些要点 ， 能更好的理解扣肉这道传统美味 ， 同时也能更好的做出它独特的美味来 。
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一、无论梅菜扣肉还是香芋扣肉 ， 对于五花肉的处理 ， 都是需要先炸后蒸的 ， 在炸的这个过程中 ， 其实便有了两种比较常见的做法 ， 做法带来不同的口感 ， 所以选择合适对于更为符合不同人群口味上 ， 便已经成功了一半 。第一种是直接由生炸熟 ， 生炸下五花肉的皮层快速收缩 ， 肉质快速失水 ， 最后的成品比较有韧劲 ， 但是香气浓郁 ， 比较适应牙齿有力和喜欢香气浓郁的人群 。第二种为熟炸 ， 所谓熟炸 ， 便是使用清水先将五花肉烚至七八成熟 ， 然后在入油炸至熟透 ， 这种做法香气弱于生炸 ， 但是肉质比较嫩滑 ， 比较合适喜欢糯软口感的朋友 。
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二、扣肉内香和外香的赋香组合 ， 这内香和外香直接关系到最后成品的香味体验 ， 一般来说内香是由南乳来提供 ， 使用一些有较强渗透力辛辣香料 ， 如胡椒等来引入 ， 两者搭配可以更好引香味入里 ， 从而形成扣肉的内香 。而外香一般由八角来提供 ， 一般一份扣肉蒸制时可以放入一到两颗 ， 这样可以形成一股闻得到的香气 ， 从而形成外香 。
【烹饪|生炸和熟炸对扣肉口感的影响？内香和外香怎么赋予？这两点很关键】做好扣肉 ， 这两点是十分关键的 ， 掌握这两点 ， 相信您也可以做出一份满意的扣肉 。
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