李哥探厨|50岁大厨自制椒盐配方，只需2块钱成本，简单好做，鲜香入味
花椒这种香料大家都不会陌生 ， 它用途是最广泛的香辛料之一 ， 味辛辣麻而持久 ， 经过炒煸处理后芳香扑鼻 ， 气味四溢因此能很好的调香调味 ， 它不仅能独立调香还能与其它香料组合调出更佳奇妙的口味和调味品 。 如五香粉 ， 椒盐 ， 葱椒盐 ， 麻辣卤水 ， 怪味等等 。 说了这么多我们的花椒有哪些品种呢 。 下面我就给大家详细介绍一下 。
【一】花椒种类：
大红袍：分布广泛 ， 现在在陕西韩城 ， 甘肃陇南都比较集中栽培已经形成大的规模 。 大红袍又叫秦椒 ， 狮子头 ， 疙瘩头 。 成品果皮浓红色 ， 麻味浓 ， 香味浓厚 。
大红椒：大红椒又叫油椒 ， 成熟后表面鲜红 ， 色泽红亮光泽 ， 晒干后果皮成酱红色 ， 果皮厚实 ， 麻香浓郁 。 现西北和华北栽培最为集中 。
小红椒：又叫小红袍 ， 米椒 ， 小米椒等 ， 成熟果实鲜红 ， 色淡黄 ， 果实颗粒小 。 晒干后果皮红色鲜艳 ， 麻香浓郁 。 太行山栽培最广泛 。
大狮子头：又叫串串椒 ， 果大果实浓红色 ， 表面有明显的疣状点 。
【二】花椒产品制作：
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（1）椒盐制作配方：
1.花椒15克 ， 小茴香10克 ， 精盐8克 。
2.把花椒和小茴香放到净锅中 ， 上火小火翻炒 ， 一定小火目的最大限度地把花椒和小茴香的香气激发出来 ， 并且不要炒糊哦 。
3.炒到花椒用手指轻轻一捏就能酥时为目的 ， 关火把花椒小茴香用工具压成末 。
4.加入细盐搅拌均匀即可 。
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（2）五香粉：
1.适合北方人用的五香粉：花椒12克、八角20克、小茴香20克、草果6克克、丁香5克、白芷15克 ， 桂皮20克 ， 砂仁12克
这种配方在原有的基础上增加了3种 ， 与之前单调的味型互补 ， 在使用过程中又能去腥增香（白芷、草果都是可以去腥的香料） 。
2.适合南方人的使用的五香粉配方
【李哥探厨|50岁大厨自制椒盐配方，只需2块钱成本，简单好做，鲜香入味】花椒4.5克、丁香5.5克、小茴香26.5克、甘草18克、砂仁9.9克、草果5.5克、白芷14.1克 。
这种配方之所以适合南方人使用 ， 是因为加了大量甘草 ， 而甘草带有很浓的甜味 ， 故而适合南方人使用 。 甘草不但能够解决甜味的问题 ， 还能够起到中和复合味的问题 。 所以煮出来的酱卤熟食更柔和 。
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（3）麻辣卤水配方：
辛香料配方：八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克 ， 黄栀子2个 。
调料：老姜200克、大葱段200克、料酒200ml ， 花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤（鸡架、猪大骨煮的）、食用油300克 。
制作方法：
1.先把草果、红豆蔻拍碎 ， 然后把所有辛香料洗净 ， 然后泡在高度白酒15分钟 ， 再用纱布包着 ， 白酒就不要了 。
2.锅底加入食用油 ， 放入白砂糖 ， 炒成红褐色即可 。
3.锅底放入高汤和6斤水 ， 放入猪油 ， 在放入炒好的糖色 ， 大火煮开 ， 小火煮2小时 ， 1小时 ， 在加入麻椒和辣椒 。
4.煮好后 ， 加入所有的调料 ， 既做成卤水 。
5.把准备的食材 ， 进行焯水 ， 放入卤水中 ， 进行卤制即可 ， 小的食材30分钟 ， 大的食材60-80分钟 。
6.适合做麻辣鸭脖 ， 麻辣兔头 ， 麻辣鸭头等等 。
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