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[厨师]酒桌上的趣谈，为啥重金买来配方不好用？老厨师讲个秘方的故事


[厨师]酒桌上的趣谈，为啥重金买来配方不好用？老厨师讲个秘方的故事
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[厨师]酒桌上的趣谈，为啥重金买来配方不好用？老厨师讲个秘方的故事
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我最近分享的很多话题 ， 大多是有感而发 ， 今天这个题目同样如此 ， 最近接到几位朋友的私信 ， 大多是这类内容 ， 花几千元买了个配方 ， 用起来根本就不行 ， 看过我文章 ， 感觉我对香料比较懂 ， 让我给修正一下 。
而我看到传过来的那些东西 ， 最少的都有30多种香料 ， 一眼看去 ， 第一感觉就是杂乱无章；第二感觉就是堆砌 。 而对于这样的配方 ， 根本没有调整的价值 ， 我曾经给一位朋友开玩笑 ， 说你把这些香料都按照名字买全 ， 然后别管认识不认识 ， 每样都抓一点儿 ， 可能比你重金购买的这个都要好 。为啥？因为购买的那个秘方 ， 其实质价值根本不会高于你自己瞎抓的 ， 甚至你自己随手抓的这些 ， 实用性还要更好些 ， 因为毕竟是你亲手做的 ， 更接地气 。
我这是在开玩笑吗？也许可以这么理解 ， 不过我今天刚经历的一件事 ， 倒是可以从侧面阐释一下这个问题 ， 今天中午 ， 我去看望一位当了一辈子厨师的叔叔 ， 陪他喝酒之余 ， 谈起了秘方的话题 ， 他讲了过去的一些经历 ， 在此 ， 当作一个笑谈给大家说说 。
既然是笑谈 ， 就是娱乐性的 ， 您当个故事听听 ， 也不必太认真 ， 而我呢 ， 也不用承担什么争论和责任 ， 这样挺好！我陪着叔叔喝酒 ， 酒过三巡 ， 也是有意识地往那个方向引 ， 说了最近的一些经历 ， 同时问道 ， 市场上那么些几十味料的“神秘配方” ， 以您的经验怎么看？叔叔没有直接回答 ， 而是说了过去的一些经历 ， 他说在我们的厨艺传承上 ， 往往有个不太好的做法 ， 包括他自己都有 ， 就是怕“教了徒弟饿死师傅” ， 为了避免这个可能的结果 ， 总要把绝招留一手 ， 当然不是说所有的师傅都这样 ， 但这种情况也不少见 。
他学艺时 ， 师父有一个炖牛肉的手艺很绝 ， 曾经教给他一个方子让他用 ， 记得是13种 ， 但他怎么也做不出师傅的味道 ， 总认为是自己细节把握不好 。
后来经过多年 ， 师傅认可了他 ， 才给了他那个真正的配方 ， 香料是7种 ， 这个其中的原因我们就不探讨了 ， 反正那个香料少的做出来反倒味道好 。
在这里 ， 叔叔说了一个当时的情节 ， 那时没有电脑储存 ， 密码之类 ， 都是用本子记 ， 有时出于保护的需要 ， 人们会采用一种方法 ， 把真配方隐藏在假配方里 ， 例如原本是7种 ， 我写在一个15种的方子里 ， 或者几个方子写在一起 ， 越是假的香料品种越多 ， 看着越神秘 ， 你想偷方子 ， 拿到本子也没有用 ， 而且越是假配方 ， 越是尽量做得“乱” 。
叔叔这个说法 ， 我感觉应该确有其事 ， 因为我有一个记录配方的本子 ， 打开一看 ， 上面就是乱七八糟 ， 龙飞凤舞 ， 很多方子在一起 ， 只有我知道哪个是干什么的 ， 用起来好与差 ， 别人看到就和天书似的 ， 不知所云 。
叔叔讲述说 ， 后来这些真假难辨的配方同时都以各种方式流传了出去 ， 因为懂的人毕竟不多 ， 再往后出于一些商业需要 ， 很多几十味香料的“祖传秘方”就产生了 ， 而且越是神秘感强的越符合市场利益 ， 大家越乐于传播 。 由此推算 ， 在大家懂与不懂 ， 各有目地的传播之下 ， 一个鱼龙混杂的现状就产生了 ， 很多朋友重金购买的“堆砌”式配方 ， 忽悠得很好 ， 可是用起来不咋地 ， 也就不足为奇了 ， 因为可能那个卖配方的也不知道怎么回事儿 ， 它只是得到了一件商品 ， 加以渲染转手卖掉而已 。所以呀！叔叔说 ， 我做了一辈子厨师 ， 深有感触地是 ， 餐饮美食 ， 是人们入口的东西 ， 想做这个先要有一颗诚心和具备相应的人品 ， 这是符合天道的东西 ， 投机取巧 ， 弄虚作假 ， 最后绕来绕去陷进去的是自己 ， 想在这个领域得到些东西 ， 一个踏实修行的心态是必须的！


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