厨师资讯TB|九道精美酒楼菜品，型味俱备，吸客利器
现今的餐饮业 ， 竞争非常激烈 ， 为了保持领先地位 ， 大厨们都会在菜品上不断推陈出新 ， 或挖掘一些老菜品 ， 并选择在食材、调料、做法、器皿上进行突破 。 如何把菜品做到既有档次、又能吸引客人？来看看下面这些菜品吧 ， 总有一款能打动你！
【厨师资讯TB|九道精美酒楼菜品，型味俱备，吸客利器】腰果鸭方
本文插图
这是一道先蒸后炸的传统川菜 ， 为了简化预处理鸭坯的过程 ， 这里直接选用了樟茶鸭（也可用烟熏鸡） 的鸭肉来制作 。
制作：
1.取樟茶鸭胸脯净肉 ， 片去部分鸭肉使其厚薄一致 ， 在肉面轻戳几刀（便于后面更容易粘牢） 。
2.把事先调好的鱼糁抹在鸭肉上面 ， 再逐一镶嵌上腰果 ， 入笼蒸四五分钟 ， 取出来晾冷 ， 切成长方块坯子 。
3.锅里放色拉油烧至六成热 ， 下鸭坯炸至表面色泽金黄时 ， 捞出来沥油 ， 改成小长条 ， 装盘后配糖醋生菜上桌 。
关键：
鱼糁和鸭肉之间一定要粘牢 。 炸制的火候要掌握好 。
一品坛子肉
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制作：
1.取一块正五花肉 ， 投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水 ， 捞出来趁热在猪皮抹上糖色或老抽 ， 然后下入油锅炙皮 ， 等表面炸至金黄焦硬时 ， 捞出来沥油并晾冷 。 接着在肉面交叉剞十字花刀 ， 将其切成肉皮相连的小方块 。
2.把鹌鹑蛋煮熟去壳后 ， 下油锅炸成虎皮蛋 。 另把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等放在一起搅打上劲 ， 制成狮子头生坯 ， 然后下油锅炸至定型 。 鲜鲍取净肉 ， 剞上花刀 ， 入沸水锅汆一水 。
3.把猪骨和土鸡块投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水 ， 捞出来放在陶坛内垫底 ， 依次放入火腿块、五花肉块、狮子头、虎皮蛋等 ， 掺鲜汤 ， 加花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等 ， 大火烧开后 ， 转小火煨至诸料软熟 。
4.把煨好的五花肉放蒸碗里垫底 ， 再依次放入鱼肚、鲍鱼、虎皮蛋、狮子头、火腿块等料 ， 淋上原汁 ， 上笼蒸约20分钟 ， 取出来翻扣在窝盘里 ， 周边围上汆熟的菜心 ， 将原汁收浓后 ， 淋在上面即成 。
金牌缠丝肉
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制作：
1.把带皮猪五花肉治净后切成条 ， 再投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆去血水并定型 ， 然后缠绕上水发豆角捆好 。
2.净锅入菜油烧热 ， 投入姜片和葱节爆香 ， 下入海鲜酱、叉烧酱和南乳汁炒香后掺入鲜汤 ， 待烧沸后 ， 放入白芷、白蔻、八角、香叶、桂皮、花椒、红曲米用小火熬出味 ， 再下入五花肉条 ， 调入盐、味精、鸡精和白糖 ， 小火烧至软熟且上色入味时 ， 改中火收浓汤汁 ， 出锅装入垫有生菜的盘里 ， 围摆上汆熟的青菜和剖开的熟鸡蛋 ， 即成 。
五味佛手卷
本文插图
制作：
1.把猪前夹肉、香菇、马蹄和老姜分别剁成细泥 ， 加盐、胡椒粉、味精、水淀粉和少量冷鸡汤搅拌均匀成馅料 。
2.把鸡蛋磕入碗 ， 加盐、水淀粉和清水搅匀 ， 倒入加有少量油脂的平底锅里摊成蛋皮 ， 待用 。
3.把鸡蛋皮置于案板上 ， 抹少许鸡蛋液 ， 放入猪肉馅包卷成圆筒状 ， 再压成5厘米宽的长条形 ， 并用刀切成五刀一断的佛手形 ， 然后在刀口处拍匀生粉封口 ， 最后下入六成热的油锅 ， 炸至色呈金黄且外酥内熟时 ， 捞出来沥油装盘 。
4.锅留底油烧热 ， 投入姜米、蒜米和葱花炒香 ， 下入泡辣椒末炒香出色 ， 烹入用盐、料酒、酱油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉和鲜汤对匀的酸甜味滋汁 ， 待收汁亮油后 ， 撒入葱花推匀 ， 出锅淋在盘中炸好的佛手卷上 ， 摆上形似花朵的葱白丝即成 。
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