厨师资讯TB|九道精美酒楼菜品，型味俱备，吸客利器( 二 )
豆瓣双莲鸡
本文插图
原料：
双莲土鸡500克 。
调料：
豆瓣酱20克、大红椒丝、生姜丝、葱花、鸡精、味精、香油各适量 ， 白卤水1锅 。
制作：
1.把治净的土鸡放白卤水锅里 ， 卤至入味便捞出来晾凉 。
2.临出菜时 ， 把土鸡剁成条 ， 加入自制豆瓣酱、大红椒丝、生姜丝、葱花、鸡精、味精和香油 ， 拌匀装盘即成 。
辣酥锅巴鸡
本文插图
制作：
1.把鸡脯肉斩成丁 ， 加盐、料酒和姜葱汁拌匀 ， 腌渍约20分钟后 ， 再粘裹一层锅巴碎待用 。
2.锅里放色拉油烧至五成热 ， 下入鸡肉丁炸至外酥内熟时 ， 倒出来沥油 。
3.锅留底油 ， 投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和青椒节先炒香 ， 再下鸡肉丁、香辣酥和香辣酱一起翻炒匀 ， 等加入味精、鸡粉、香油和花椒油后 ， 即可出锅装盘 。
宫保带鱼
本文插图
制作：
1.将带鱼去骨取净肉 ，片成片纳盆 ，加姜片、 葱段、 胡椒粉和料酒腌渍 。
2.将鱼片卷入芦笋节 ，下到色拉油锅里炸至色金黄时 ，捞出来沥油 。 另把夏果也下油锅炸酥 ，捞出来待用 。
3.取碗 ，加盐、 醋、 白糖、 酱油、 味精、 料酒、 姜末、 葱末和蒜末 ，拌匀成味汁待用 。
4.净锅里放色拉油烧热 ，先把干辣椒节和花椒投锅里爆香 ，再下鱼片卷和蒜薹节翻炒匀 ，烹入滋汁并加入夏果翻炒匀 ，起锅装盘后 ，取油炸过的带鱼骨来作装饰 ，即成 。
双味牛肉
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此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料 ， 经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌 ， 而这“双味”可以根据食客的口味喜好 ， 在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中 ， 任选两种加以组合 。
制作：
1.把牛肉切成丁 ， 加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后 ， 淋入色拉油并放进保鲜柜 ， 腌约8小时待用 。
2.锅里放色拉油烧至五成热时 ， 下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油 。
3.锅留底油 ， 先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香 ， 再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒 ， 其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁 ， 翻炒匀即可出锅装碗 。
4.另锅放少许的底油 ， 投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香 ， 再下黑椒汁炒匀 ， 放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后 ， 出锅装碗 。
5.把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面 ， 略作装饰即可上桌 。
珍珠夏果爆虾球
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制作：
1.把虾仁治净 ， 加盐、味精和料酒先腌渍入味 ， 再给虾仁裹一层脆皮浆 ， 待投入七成热的油锅炸至外酥里嫩后 ， 捞出来待用 。
2.把小黑汤圆放油锅里炸熟 ， 出锅后备用 。
3.锅留底油烧热 ， 下干花椒、辣椒段、姜片、蒜片和葱弹子一起炒香 ， 把虾仁倒进去 ， 再淋入事先调好的小酸甜汁水 ， 勾芡后加夏果一起炒匀 ， 装盘便可上桌 。
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