昆明范儿|夏日餐桌狂欢季，野生菌上市啦( 二 )
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超强的吸油性 ， 让鸡油菌在烹饪中可吸收锅内任何一种味道 ， 喇叭花的形状又能很大程度地保存菌内吸入的汤汁 ， 所以大部分厨师们都愿意把它和其他菌类一起炖煮 ， 这样能极大发挥鸡油菌的特点 。
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充分吸收了锅内各种复合鲜味后的鸡油菌味道瞬间得到升华 ， 各种菌类的精华集于一身 ， 只需轻轻咀嚼 ， 口腔内便会产生不可思议的曼妙口感 。 当然 ， 这也造就了它在云南特有的菌火锅中必点的地位 。
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善于“博采众长”的鸡油菌 ， 虽然看起来平淡无奇 ， 但骨子里一直保留着低调奢华的气质 。
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见手青
见手青之于云南人 ， 就好比河豚之于日本人 。
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那种带有冒险性质 ， 却难以抗拒的味觉诱惑 ， 是无数云南人每年夏天都要奋不顾身追寻的刺激体验 。
见手青学名红网牛肝菌 ， 菌内含有胃肠道刺激物 ， 以及可以让人致幻的毒素 ， 据食用见手青中毒的食客们说 ， 见手青“闹桌”（昆明方言 ， 即中毒）后眼前曾见过许多“小人”在跳舞 。 因此烹饪见手青的厨师们都必须小心翼翼 ， 每一盘端上餐桌的见手青都是一次严肃的考试 。
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但是风险越大 ， 收益也会相应的增加 ， 见手青独特的鲜香 ， 让每一个向往它的人 ， 都宁愿冒着风险尝试一下 。
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它的做法很多 ， 最能保证去除其毒素又享受其鲜美的做法要数爆炒 。 爆炒一定要放上大蒜排毒 ， 老师傅们通常还会叮嘱学徒们“一定要炒熟！”宁愿多炒 ， 千万不能图鲜嫩而减少烹饪的时间 。 当然 ， 大多数冷菌子都不可以吃 ， 因此刚出锅的见手青也一定要趁热一次吃完 。
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某些勇于尝试的昆明餐馆甚至还想出了一个对见手青更加冒险的料理方式——凉拌！见手青洗净后置于砧板 ， 手起片落 ， 放入漏网中立马过上一道滚烫的热油 ， 然后加入辣椒等调味料就可以放心开吃 。
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