红厨|八道超爽夏日凉菜，大家都说非常正点，特别是第四道！
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在夏季 ， 凉菜就是顾客们的首选 ， 一道清新凉爽、造型精美的凉菜 ， 比一道大气脱俗的热菜 ， 更能吸引起顾客们的食欲 。 今天 ， 我们给大家带来了多款应季凉菜 ， 大家看看 ， 是否对你有所帮助 。
制作：校斌
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此菜首先将巴沙鱼肉、鸡胸肉打成泥后加菠菜汁混匀 ， 入宽水中煮成鱼面 ， 颜色碧绿、筋道味鲜；其次 ， 调制捞汁时加了三种醋 ， 陈醋提香 ， 白醋出酸且能中和陈醋过深的颜色 ， 苹果醋出果香和鲜甜滋味 ， 又能中和酸味 。 成菜酸香怡人 ， 回口微甜 。
调捞汁：
苹果醋300克、味达美海鲜捞汁160克、辣鲜露106克、白醋100克、陈醋100克、味达美60克、小米辣50克、生抽50克、干辣椒油40克、香油25克、花椒油18克搅匀即可 。
制作鲜鱼面：
1、巴沙鱼肉420克、鸡胸肉170克去掉筋膜 ， 二者分别切成花生大小的粒 。
2、鱼粒、鸡肉粒一同放入料理机 ， 分三次加入葱姜酒（姜末35克、葱末38克 ， 加广东米酒100克浸泡10分钟 ， 打捞出渣滓即成）搅打成泥状 。
3、菠菜50克入破壁机搅成菠菜汁 ， 倒入打好的鱼泥中 ， 添蛋清1个、生粉30克、盐5克、味精5克沿顺时针搅打上劲 ， 再加入少许葱姜油（锅入色拉油10斤烧至五成热 ， 下葱段3斤、姜片2斤小火熬30分钟至葱姜颜色变黄 ， 打捞出渣滓即成）搅匀 。
4、将制好的鱼肉泥装入裱花袋 ， 挤入温水锅中成鱼面 ， 大火烧开至其成熟、漂浮在水面上 ， 捞出过凉即可 。
走菜流程：
1、本地新鲜海螺去壳取肉 ， 改抹刀片 ， 下入烧至90℃的宽水中焯5秒 ， 捞出迅速放入冰水里过凉 。
2、菠菜鱼面200克、螺片150克放入码斗 ， 加蒜蓉20克、捞汁50克拌匀 。
3、白盘中摆入雨花石 ， 用密漏均匀漏入辣椒粉 ， 将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中 ， 放在雨花石上即可走菜 。
制作图示：
1、海螺去壳取肉 ， 改抹刀片 。
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2、将辣椒面均匀漏入雨花石上 。
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3、将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中 。
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技术关键：
1、螺片下入90℃宽水中焯5秒 ， 捞出迅速过凉 ， 以保持其脆嫩口感 。
2、巴沙鱼腥味较重 ， 加鸡胸肉可以遮异提鲜 ， 但最好不要使用其他肉类 ， 否则会遮住巴沙鱼本身的鲜味 。
3、葱姜水分三次加入 ， 因为巴沙鱼和鸡胸肉打出的泥很厚 ， 须不断加水稀释 。
制作：张伟华
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将百香果果肉、泰式甜辣酱、蜂蜜等调成一款酱汁 ， 淋在提前煮熟的脱骨凤爪上 ， 成菜酸甜微辣、清香可口、卖相诱人 。
批量预制：
1.去骨鸡爪10千克清洗干净 ， 冷水下锅 ， 大火烧开焯至变色 ， 捞出洗去浮沫待用 。
2.锅入宽水（份量以没过原料为标准） ， 加花雕酒400克、盐300克、葱段200克、姜片150克、八角10克、香叶5片 ， 大火烧开后放入焯好的鸡爪 ， 转小火煮15分钟 ， 然后关火焖25分钟至熟透 ， 捞出后冲净过凉 ， 沥干水分待用 。
走菜流程：
取预制好的鸡爪300克装盘 ， 浇上百香果酱150克 ， 点缀香菜即成 。
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