红厨|八道超爽夏日凉菜，大家都说非常正点，特别是第四道！( 三 )
制作：祝健民
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将薯片作为盛器 ， 上面放新鲜三文鱼——这是时下年轻人非常钟爱的搭配 ， 也是餐厅为凉菜提升卖价的一种策略 。 广州山泉公馆的厨师长祝健民借鉴这一方法 ， 为薯片搭配鹅肝 ， 再加芒果增香解腻 ， 并点缀海葡萄和鱼籽 ， 将一款分量不大的凉菜卖出88元的高价 。
批量预制：
1.真空包装的海葡萄入清水盆内 ， 置于细流水下冲泡3分钟至颗粒膨胀、饱满即可；新鲜芒果去皮去核 ， 切成长4厘米、宽3厘米、厚4毫米的片待用 。
2.重约850克的法国鹅肝1只冲洗干净 ， 挑出筋膜 ， 放入不锈钢小锅 ， 添红酒250克 ， 倒入清水将鹅肝没过 ， 加香葱200克、姜片50克、盐20克、味精3克 ， 大火烧开转微火煮30分钟 ， 取出晾凉 ， 切成每个重2~4克的小块 。
走菜流程：
沙拉酱装入调料筒 ， 在盘内均匀挤上12个圆点 ， 分别摆放乐事烤肉味薯片12片 ， 每张薯片上依次放生菜叶1片、芒果1片、鹅肝1块、芒果1片 ， 挤上沙拉酱约3克 ， 加海葡萄2克、红色蟹籽2克 ， 稍加点缀即成 。
制作图示：
1.提前煮好的鹅肝 。
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2.沙拉酱装入调料筒 ， 在盘内均匀挤上原点 ， 摆上薯片 。
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3.薯片上依次放生菜叶、芒果、鹅肝 。
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4.盖上芒果 ， 挤沙拉酱 ， 加海葡萄、红色蟹籽 ， 稍加点缀即可上桌 。
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海葡萄：
学名长茎葡萄蕨藻 ， 原产于日本 ， 因其外形类似缩小版的葡萄而得名 ， 大多为青绿色 ， 口感爆浆、味道咸鲜 ， 被称为“绿色鱼子酱” ， 市场价为每斤400元左右 。
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海葡萄真身
制作：陈丹
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醪糟中加入红糖和桂花 ， 削弱了酒味 ， 变得更加香甜 ， 再将荔枝肉放入其中浸泡冷藏 ， 成菜清凉微甜 ， 透着丝丝酒香 ， 饱满多汁的果肉上还带着一些湿软的糯米粒 ， 非常美味 。
制作流程：
1. 醪糟1000克、红糖100克、干桂花2克入锅烧开 。
2. 将煮好的醪糟盛入容器 ， 放进适量去核鲜荔枝（其它季节可用荔枝罐头代替） ， 入冰箱静置3小时 。
走菜流程：
取泡好的荔枝10颗装入碗中 ， 浇适量醪糟 ， 撒少许干桂花 ， 稍作点缀即成 。
制作：孟波
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这道虾仁 ， 以菠萝、柚子做辅料 ， 突出果香；调拌时 ， 又加入了云南傣族的喃咪汁 ， 成菜既有浓郁果味 ， 又带有微微酸辣 ， 开胃解腻 ， 且制作简单 ， 十分适合在夏季推出 ， 很多客人吃过都说“开胃的不得了！”
初加工：
1.冰鲜竹节虾仁解冻洗净 ， 汆水至刚熟 ， 捞出快速冰镇 。
2.菠萝去皮 ， 改刀成片 ， 泡入淡盐水；柚子取肉 ， 撕成小段 ， 泡入冰水 。
走菜流程：
取汆熟的虾仁100克、菠萝片、柚子肉各150克纳盆 ， 加自制喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘 ， 点缀大芫荽段10克即可上桌 。
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