汪曾祺：豆腐
四方食事 ， 不过一碗人间烟火一块小小的豆腐有一千双手 ， 就有一千种滋味小葱拌豆腐、麻婆豆腐臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳上海的百页结、北京的老豆腐……今晚瞧瞧汪曾祺笔下的“豆腐宴”寻找你记忆中舌尖上的味道豆腐作者：汪曾祺豆腐点得比较老的 ， 为北豆腐 。 听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来 ， 扛着秤杆走几十里路 。 这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐 。 再嫩即为豆腐脑 。 比豆腐脑稍老一点的 ， 有北京的“老豆腐”和四川的豆花 。 比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐 。豆腐压紧成型 ， 是豆腐干 。 卷在白布层中压成大张的薄片 ， 是豆腐片 。 东北叫干豆腐 。 压得紧而且更薄的 ， 南方叫百页或千张 。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干 ， 叫豆腐皮 ， 或叫油皮 。 我的家乡则简单地叫做皮子 。豆腐最简便的吃法是拌 。 买回来就能拌 。 或入开水锅略烫 ， 去豆腥气 。 不可久烫 ， 久烫则豆腐收缩发硬 。 香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品 。 嫩香椿头 ， 芽叶未舒 ， 颜色紫赤 ， 嗅之香气扑鼻 ， 入开水稍烫 ， 梗叶转为碧绿 ， 捞出 ， 揉以细盐 ， 候冷 ， 切为碎末 ， 与豆腐同拌（以南豆腐为佳） ， 下香油数滴 。 一箸入口 ， 三春不忘 。 香椿头只卖得数日 ， 过此则叶绿梗硬 ， 香气大减 。 其次是小葱拌豆腐 。 北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白 。 ”可见这是北京人家家都吃的小菜 。 拌豆腐特宜小葱 ， 小葱嫩 ， 香 。 葱粗如指 ， 以拌豆腐 ， 滋味即减 。 我和林斤澜在武夷山 ， 住一招待所 。 斤澜爱吃拌豆腐 ， 招待所每餐皆上拌豆腐一大盘 ， 但与豆腐同拌的是青蒜 。 青蒜炒回锅肉甚佳 ， 以拌豆腐 ， 配搭不当 。 北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的 ， 这是侉吃法 ， 南方人不敢领教 。 而南方人吃的松花蛋拌豆腐 ， 北方人也觉得岂有此理 。 这是一道上海菜 ， 我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里 ， 是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜 。 北豆腐、松花蛋切成小骰子块 ， 同拌 ， 无姜汁蒜泥 ， 只少放一点盐而已 。 好吃么？用上海话说：蛮崭格！用北方话说：旱香瓜——另一个味儿 。 咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜 ， 但必须用敝乡所产“高邮咸蛋” 。 高邮咸蛋蛋黄色如朱砂 ， 多油 ， 和豆腐拌在一起 ， 红白相间 ， 只是颜色即可使人胃口大开 。 别处的咸鸭蛋 ， 尤其是北方的 ， 蛋黄色浅 ， 又无油 ， 却不中吃 。
烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的 。北豆腐切成厚二分的长方块 ， 热锅温油两面煎 。 油不必多 ， 因豆腐不吃油 。 最好用平底锅煎 。 不要煎得太老 ， 稍结薄壳 ， 表面发皱 ， 即可铲出 ， 是名“虎皮” 。 用已备好的肥瘦各半熟猪肉 ， 切大片 ， 下锅略煸 ， 加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖 ， 兑入原猪肉汤 ， 将豆腐推入 ， 加盖猛火煮二三开 ， 即放小火咕嘟 。 约十五分钟 ， 收汤 ， 即可装盘 。 这就是“虎皮豆腐” 。 如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐” 。 或加菌油 ， 即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的 。“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜 ， 好几本菜谱著录 ， 但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过 。 不知道文思和尚豆腐是过油煎了的 ， 还是不过油煎的 。 我无端地觉得是油煎了的 ， 而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤 ， 加了上好的口蘑或香、竹笋 ， 用极好秋油 ， 文火熬成 。 什么时候材料凑手 ， 我将根据想象 ， 试做一次文思和尚豆腐 。 我的文思和尚豆腐将是素菜荤做 ， 放猪油 ， 放虾籽 。
虎皮豆腐切大片 ， 不过油煎的烧豆腐则宜切块 ， 六七分见方 。 北方小饭铺里肉末烧豆腐 ， 是常备菜 。 肉末烧豆腐亦称家常豆腐 。 烧豆腐里的翘楚 ， 是麻婆豆腐 。 相传有陈婆婆 ， 脸上有几粒麻子 ， 在乡场上摆一个饭摊 ， 挑油的脚夫路过 ， 常到她的饭摊上吃饭 ， 陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来 ， 给他们烧豆腐 。 后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐 。 于是麻婆豆腐名闻遐迩 。 陈麻婆是个值得纪念的人物 ， 中国烹饪史上应为她大书一笔 ， 因为麻婆豆腐确实很好吃 。 做麻婆豆腐的要领是：一要油多 。 二要用牛肉末 。 我曾做过多次麻婆豆腐 ， 都不是那个味儿 ， 后来才知道我用的是瘦猪肉末 。 牛肉末不能用猪肉末代替 。 三是要用郫县豆瓣 。 豆瓣须剁碎 。 四是要用文火 ， 俟汤汁渐渐收入豆腐 ， 才起锅 。 五是起锅时要撒一层川花椒末 。 一定得用川花椒 ， 即名为“大红袍”者 。 用山西、河北花椒 ， 味道即差 。 六是盛出就吃 。 如果正在喝酒说话 ， 应该把说话的嘴腾出来 。 麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫 。昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐 。 猪肉末 ， 肥瘦 ， 豆腐捏碎 ， 同炒 ， 加酱油 ， 起锅时下葱花 。 这道菜便宜 ， 实惠 ， 好吃 。 不加酱油而用盐 ， 与番茄同炒 ， 即为番茄炒豆腐 。 番茄须烫过 ， 撕去皮 ， 炒至成酱 ， 番茄汁渗入豆腐 ， 乃佳 。
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