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汪曾祺：豆腐( 二 )

汪曾祺：豆腐
砂锅豆腐须有好汤 ， 骨头汤或肉汤 ， 小火炖 ， 至豆腐起蜂窝 ， 方好 。 砂锅鱼头豆腐 ， 用花鲢（即胖头鱼）头 ， 劈为两半 ， 下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米 ， 汤清而味厚 ， 非海参鱼翅可及 。“汪豆腐”好像是我的家乡菜 。 豆腐切成指甲盖大的小薄片 ， 推入虾子酱油汤中 ， 滚几开 ， 勾薄芡 ， 盛大碗中 ， 浇一勺熟猪油 ， 即得 。 叫做“汪豆腐” ， 大概因为上面泛着一层油 。 用勺舀了吃 。 吃时要小心 ， 不能性急 ， 因为很烫 。 滚开的豆腐 ， 上面又是滚开的油 ， 吃急了会烫坏舌头 。 我的家乡人喜欢吃烫的东西 ， 语云：“一烫抵三鲜 。 ”乡下人家来了客 ， 大都做一个汪豆腐应急 。 周巷汪豆腐很有名 。 我没有到过周巷 ， 周巷汪豆腐好 ， 我想无非是虾子多 ， 油多 。 近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐 ， 用盐 ， 不用酱油 。 我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子） ， 这样雪花豆腐就更名贵了 。汪曾祺：豆腐
不知道为什么 ， 北京的老豆腐现在见不着了 ， 过去卖老豆腐的摊子是很多的 。 老豆腐其实并不老 ， 老 ， 也许是和豆腐脑相对而言 。 老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末 。 爱吃辣的浇一勺青椒糊 。 坐在街边摊头的矮脚长凳上 ， 要一碗老豆腐 ， 就半斤旋烙的大饼 ， 夹一个薄脆 ， 是一顿好饭 。四川的豆花是很妙的东西 ， 我和几个作家到四川旅游 ， 在乐山吃饭 。 几位作家都去了大馆子 ， 我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店 ， 一人要了一碗豆花 。 豆花只是一碗白汤 ， 啥都没有 。 豆花用筷子夹出来 ， 蘸“味碟”里的作料吃 。 味碟里主要是豆瓣 。 我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭 ， 很美 。 豆花汤里或加切碎的青菜 ， 则为“菜豆花” 。 北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成 ， 过于讲究 ， 不如乡坝头的豆花存其本味 。北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤 。 羊肉是好羊肉 ， 口蘑渣是碎黑片蘑 ， 还要加一勺蒜泥水 。 现在的卤 ， 羊肉极少 ， 不放口蘑 ， 只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已 。 即便是过去浇卤的豆腐脑 ， 我觉得也不如我们家乡的豆腐脑 。 我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里 ， 用紫铜平勺盛在碗里 ， 加秋油、滴醋、一点点麻油 ， 小虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末 。 清清爽爽 ， 而多滋味 。汪曾祺：豆腐
中国豆腐的做法多矣 ， 不胜记载 。 四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴 ， 豆腐十好几样 ， 风味各别 ， 不相雷同 。 特别是豆腐的质量极好 。 掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制 ， 都是亲自为之 ， 绝不假手旁人 。 这一顿豆腐宴可称寰中一绝!豆腐干南北皆有 。 北京的豆腐干比较有特点的是熏干 。 熏干切长片拌芹菜 ， 很好 。 熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰 。 花干、苏州干是从南边传过来的 ， 北京原先没有 。 北京的苏州干只是用味精取鲜 ， 苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的 ， 味长而耐嚼 。 从苏州上车 ， 买两包小豆腐干 ， 可以一直嚼到郑州 。 香干亦称茶干 。 我在小说《茶干》中有较细的描述：……豆腐出净渣 ， 装在一个小蒲包里 ， 包口扎紧 ， 入锅 ， 码好 ， 投料 ， 加上好香油 ， 上面用石头压实 ， 文火煨煮 ， 要煮很长时间 。 煮得了 ， 再一块一块从蒲包里倒出来 ， 这种茶干是圆形的 ， 周围较厚、中间较薄 ， 周身有蒲包压出来的细纹 ， ……这种茶干外皮是深紫色的 ， 掰了 ， 里面是浅褐色的 。 很结实 ， 嚼起来很有咬劲 ， 越嚼越香 ， 是佐茶的妙品 ， 所以 ， 叫做“茶干” 。茶干原出界首镇 ， 故称“界首茶干” 。 据说乾隆南巡 ， 过界首 ， 曾经品尝过 。汪曾祺：豆腐
干丝是淮扬名菜 。 大方豆腐干 ， 快刀横披为片 ， 刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝 。 这种豆腐干是特制的 ， 极坚致 ， 切丝不断 ， 又绵软 ， 易吸汤汁 。 旧本只有拌干丝 。 干丝入开水略煮 ， 捞出后装高足浅碗 ， 浇麻油酱醋 。 青蒜切寸段 ， 略焯 ， 五香花生米搓去皮 ， 同拌 ， 尤妙 。 煮干丝的兴起也就是五六十年的事 。 干丝母鸡汤煮 ， 加开阳（大虾米） ， 火腿丝 。 我很留恋拌干丝 ， 因为味道清爽 ， 现在只能吃到煮干丝了 。 干丝本不是“菜” ， 只是吃包子烧麦的茶馆里 ， 在上点心之前喝茶时的闲食 。 现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了 。 我在北京常做煮干丝 ， 成了我们家的保留节目 。 北京很少遇到大白豆腐干 ， 只能用豆腐片或百页切丝代替 。 口感稍差 ， 味道却不逊色 ， 因为我的煮干丝里下了干贝 。 煮干丝没有什么诀窍 ， 什么鲜东西都可往里搁 。 干丝上桌前要放细切的姜丝 ， 要嫩姜 。臭豆腐是中国人的一大发明 。 我在上海、武汉都吃过 。 长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃 。 后来回长沙 ， 又特意去吃了一次 ， 说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃 。 ”这就成了“最高指示” ， 写在照壁上 。 火宫殿的臭豆腐遂成全国第一 。 油炸臭豆腐干 ， 宜放辣椒酱、青蒜 。 南京夫子庙的臭豆腐干是小方块 ， 用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖 ， 一串八块 。 昆明的臭豆腐不用油炸 ， 在炭火盆上搁一个铁篦子 ， 臭豆腐干放在上面烤焦 ， 别有风味 。在安徽屯溪吃过霉豆腐 ， 长条豆腐 ， 长了二寸长的白色的绒毛 ， 在平底锅中煎熟 ， 蘸酱油辣椒青蒜吃 。 凡到屯溪者 ， 都要去尝尝 。


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