汪曾祺：豆腐( 三 )
豆腐乳各地都有 。 我在江西进贤参加土改 ， 那里的农民家家都做腐乳 。 进贤原来很穷 ， 没有什么菜吃 ， 顿顿都用豆腐乳下饭 。 做豆腐乳 ， 放大量辣椒面 ， 还放柚子皮 ， 味道非常强烈 ， 广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名 ， 各有特点 。 腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜 ， 肉味浓醇 ， 入口即化 。 广东点心很多都放豆腐乳 ， 叫做“南乳××饼” 。南方人爱吃百页 。 百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜 。 上海老城隍庙的小吃店里卖百页结：百页包一点肉馅 ， 打成结 ， 煮在汤里 ， 要吃 ， 随时盛一碗 。 一碗也就是四五只百页结 。 北方的百页缺韧性 ， 打不成结 ， 一打结就断 。 百页可入臭卤中腌臭 ， 谓之“臭千张” 。杭州知味观有一道名菜：炸响铃 。 豆腐皮（如过干 ， 要少润一点水） ， 瘦肉剁成细馅 ， 加葱花细姜末 ， 入盐 ， 把肉馅包在豆腐皮内 ， 成一卷 ， 用刀剁成寸许长的小段 ， 下油锅炸得馅熟皮酥 ， 即可捞出 。 油温不可太高 ， 太高豆皮易煳 。 这菜嚼起来发脆响 ， 形略似铃 ， 故名响铃 。 做法其实并不复杂 。 肉剁极碎 ， 成泥状（最好用刀背剁） ， 平摊在豆腐皮上 ， 折叠起来 ， 如小钱包大 ， 入油炸 ， 亦佳 。 不入油炸 ， 而以酱油冬菇汤煮 ， 豆皮层中有汁 ， 甚美 。 北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春 ， 兼卖南味熟肉 ， 卖一种酒菜：豆腐皮切细条 ， 在酱肉汤中煮透 ， 捞出 ， 晾至微干 ， 很好吃 ， 不贵 。 现在宝华春已经没有了 。 豆腐皮可做汤 。 炖酥腰（猪腰炖汤）里放一点豆腐皮 ， 则汤色雪白 。
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