老李论美食名菜"蚂蚁上树"这样做，掌握几个小技巧，成品不比大厨差
【老李论美食名菜"蚂蚁上树"这样做，掌握几个小技巧，成品不比大厨差】著名川菜"蚂蚁上树"大家应该都吃过 ， 只是厨师水平不同 ， 第一次吃到时的感觉也大相径庭 。 在比较像样的餐厅里吃到的风格各异 ， 但大都不差 ， 但如果不幸是在学校、单位食堂里吃到的 ， 那运气不好的话 ， 夸张一点 ， 可能会留下"心理阴影" 。
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许多不会做这道菜的人 ， 最容易做出的一种失败案例 ， 就是粉条黏成一坨 ， 软趴趴的 ， 过于软烂 。 味道先不提 ， 食欲和口感都先降了一大截 。 因此 ， 今天我们来分享一下"蚂蚁上树"的家常做法 ， 多留意其中的几个小技巧 ， 相信你也可以做出媲美饭店大厨的家常菜 。
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食材：肉末200g ， 红薯粉条半斤 ， 郫县豆瓣酱 ， 葱适量 ， 姜1块 ， 蒜1头 ， 料酒1匙 ， 花椒面适量 ， 鸡精少许
步骤：
1. 把绞好的肉末放入碗中 ， 加入料酒、花椒面、姜 ， 腌制十分钟 。 肉末建议选择瘦肉 。 如果喜欢较大的肉末 ， 可以买来成块的肉自己剁碎 ， 成品会比店里机器绞出来的肉馅颗粒大一些 ， 做出来的蚂蚁上树也更好吃 。
2. 向锅中倒入清水 ， 烧开后放入红薯粉条 ， 煮一分钟后关火 ， 粉条在开水中继续浸泡 。 这一步的目的是使红薯粉条尽快软化 ， 从而更容易煮熟 。 提前泡开的粉条避免了放进锅里后严重吸汤 ， 不仅自身膨胀黏腻 ， 更有糊锅风险的严重后果 。 泡好后捞出 ， 沥干水分备用 。
3. 葱姜蒜切碎 ， 锅中倒入适量油 ， 爆香葱姜蒜 ， 开中大火烧至五成热后 ， 把腌制好的肉末倒入锅中 ， 煸炒至肉末发白、出油 。 放入1匙郫县豆瓣酱 。
4. 向锅中倒入一小碗开水 ， 放入泡好的红薯粉条翻炒 ， 炒至锅中无水 ， 汤汁全部被粉条吸收即可出锅 。 郫县豆瓣酱中已经包含盐分 ， 按照自己的口味 ， 出锅之前也可以再适量添加食盐 。
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这样做出来的"蚂蚁上树" ， 粉条劲道有弹性 ， 互相不会粘连 ， 也不会粘锅 。 红薯粉条色泽红亮 ， 晶莹剔透 ， 湿润爽滑 。 肉末依附在粉条上 ， 恰似爬在树枝上的蚂蚁 。
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红薯粉条良好的附味性使它完美地吸收了肉末、郫县豆瓣酱、葱姜蒜爆香等味道 ， 复杂的香气综合在细长坚韧的粉条内部 ， 咬一口 ， 混合香气便迫不及待、"不堪重负"地在舌尖爆开 。 红薯本身淡淡的甜味被掩盖在各种味道之下 ， 成为一道余韵悠长的回甘 。
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