锅包肉食记香料调料大全,13香调料的配比及类型和使用,值得收藏( 二 )
17、香叶：国内香叶质量差 ， 进口香叶 ， 香气浓郁 ， 有较强的防腐作用 。
18、辛庚：辛温、通鼻窍 ， 我国各地都有 。 它的别名 ， 木笼花、望春花、通春花 ， 是卤菜烤肉的好材料 。
19、胡椒：辛温、热、温中散寒 ， 增进食欲 ， 助消化 。 我国海南岛产白胡椒 ， 广东、广西部分地方产黑胡椒 ， 大量的黑胡椒从越南进口 ， 是家庭必备的调味品 。
20、草果：辛温、胸脘胀闷 ， 食少治症 ， 是烧卤鸡的主料 ， 主产于广东 。 现价格昂贵 。
21、草蔻：辛温 ， 温中开胃 。
22、阳春砂：辛温 ， 是腌制卤菜的佳品 ， 价格昂贵 。
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十三香调料的类型及使用
1.辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香 ， 一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用 ， 适用范围广泛 ， 适合大众口味 。 一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主 ， 八角、丁香很少 ， 所以没有味道 ， 真正制作起来 ， 应该以八角、丁香为主 ， 其它的为辅才行 。
2.麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等 ， 在烧制当中 ， 要投入适当的辣椒 ， 以达到有辣、麻的口感 。 用法各异 ， 在椒子和花椒可用热油炒 ， 达到香的感觉 ， 也有磨成粉状 ， 也有全部投进锅中煮水用 ， 那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好 ， 都能起到一定的效果 。
3.浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚 ， 进口香叶 ， 制成特有的香味 ， 如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤 。
4.怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水 ， 这种口味给人以清新的感觉 。
5.滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料 ， 佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类 ， 系大补 ， 可壮阳补肾、益气补中 ， 增强人体的免疫力 。
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香料作用
(1)八角 ， 又名大茴香、木茴香、大料 ， 属木本植物 。 味道甘、香 。 单用或与它药(香药)合用均美 。 主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料 。 有时也用于素菜 。 如炖萝卜、卤豆干等 。 八角是五香粉中的主要调料 。 也是卤水中的最主要的香料 。 属性：性温 。 功用：治腹痛 ， 平呕吐 ， 理胃宜中 ， 疗疝瘕 ， 祛寒湿 ， 疏肝暖胃 。
(2)茴香(即茴香子) ， 又名小茴香 ， 草茴香 。 属香草类草本植物 ， 味食香料 。 味道甘、香 ， 单用或与它药合用均可 。 茴香的嫩叶可做饺子馅 ， 但很少用于调味 。 茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等 。 属性:功用与八角基本相同 。
(3)桂皮 ， 又名肉桂 ， 即桂树之皮 。 属香木类木本植物 。 味食香料 。 味道甘、香 ， 一般都是与它药合用 ， 很少单用 。 主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴 。 是卤水中的主要调料 。 属性：性大热 ， 燥火 。 功用：益肝 ， 通经 ， 行血 ， 祛寒 ， 除湿 。
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(4)桂枝 ， 即桂树之细枝 ， 味道、用途、属性、功用与桂皮相同 ， 只不过不及桂皮味浓 。
(5)香叶 ， 即桂树之叶 。 味道、用途、属性、功用与桂皮相同 ， 但味道较淡 。
(6)砂姜 ， 又名山奈、山辣 。 属香草类草本植物 。 本食香料 。 味道辛、香 。 生吃熟食均可 。 单用或与它药合用均佳 。 主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴 。 常加工成粉末用之 ， 在粤菜中使用较多 。 属性：性温 。 功用：入脾胃 ， 开郁结 ， 辟恶气 ， 治胃寒疼痛等症 。
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