江南那些好吃的面条，据说与无锡早期面粉产业发达有关
从小至今喜欢吃面条 ， 朋友说我 ， 前世肯定是个北方人 。 北方人以面为主食 ， 南方人以米为主食 ， 这是通常的看法 。
江南是有许多好吃的面条的 。 在无锡吃过鳝丝面 ， 在苏州吃过焖肉面 ， 在昆山吃过奥灶面 ， 在太仓吃过双凤羊肉面 ， 在南京吃过小煮面 ， 在镇江吃过锅盖面 ， 在扬州吃过干拌面——泰州也是以干拌面著称 ， 扬泰二市很多地方相似 ， 在常州吃过银丝面 ， 在杭州吃过片儿川 ， 在上海则吃过咸菜肉丝面、黄鱼面和鸭汤面 。 一个地方有一个地方的好面 ， 好滋味 ， 好感觉 ， 令人慢慢怀想 ， 想着 ， 想着 ， 就又想去吃了 。
文章图片
想着想着 ， 就又要去吃那碗面了
如今有了网络 ， 到各地去出差 ， 旅游 ， 想吃一碗好面 ， 只需要拿出手机 ， 搜索移动互联网 ， 百度一下 ， 微信一下 ， 大众点评或者美团一下 ， 就能马上找到无数种推荐的好味道面条 。 看看来自吃客们的点评 ， 你就知道该吃哪一碗了 。
记得有一次去镇江 ， 白天谈事 ， 中午对方请客吃火锅 ， 鼎鼎大名的九鼎轩脆毛肚火锅 ， 吃了三盆脆毛肚 ， 还有不少牛肉、羊肉、虾滑、猪脑、牛蛙、豆腐、素菜之类 ， 晚上就不想再吃了 。 谁知道九、十点钟了 ， 肚子喊饿 。 出了酒店去找吃的 ， 居然就找到了镇江曾经著名的大西路 ， 这条路已经老态不堪 ， 冷落凋敝了 。 著名的宴春楼早已打烊 ， 走了一圈 ， 终于找到一家卖锅盖面的夫妻老婆店 。 夫妻俩正坐着没事 ， 等客上门 。 进去要了一碗锅盖面 ， 老板说 ， 浇头最好要肉丝 ， 这是最正宗的 。 我要了肉丝锅盖面 ， 加了一份肴肉 ， 镇江肴肉是名点 ， 不点就等于没吃过味道 。 果然 ， 这碗锅盖面味道好极了 。 后来再去镇江 ， 在别的店里吃了 ， 却总觉得味道差了点 。
文章图片
锅盖面的面条特别韧性好
镇江锅盖面的特点 ， 是面条有劲道 ， 韧性好 ， 汤味比较浓重 ， 咸而鲜 ， 给舌尖以深刻刺激 ， 比苏州无锡一带的面条口味略重一些 。 如果追寻渊源 ， 这锅盖面一定是从北方的源头传来 ， 因为古代镇江地处交通枢纽 ， 南来北往的人们带来并创制了锅盖面 。
苏州的焖肉面是许多人的心爱 。 我的一位媒体朋友 ， 每次去面馆 ， 必点焖肉面 ， 而且极有吃法技巧 。 他说 ， 焖肉端上来 ， 要迅速放入面汤捂一会儿 ， 但时间不能太长 ， 要控制得当 ， 否则 ， 焖肉捂得太懒就会失去口感 。 在他指导下 ， 我也慢慢喜欢吃这一碗焖肉面了 。 记得有一次去一家吃过的苏式面馆 ， 照例叫一份焖肉面 ， 却被告知没有 ， 今天烧焖肉的大师傅家中有事请假 ， 焖肉没有供应 。 很郁闷 ， 改叫一碗三虾面 ， 挺好 ， 鲜！但价格贵 ， 78元 。 所谓三虾是虾仁、虾籽和虾脑 ， 只有夏至前后才值得一吃 ， 这时的虾仁肥美而嫩；虾籽饱满而鲜；虾脑硬实而香 。 也算是高价尝新吧 。 老板说 ， 这不算贵 ， 待秋日蟹肥时 ， 蟹黄面会卖到一二百元一碗 。 还有面馆创新用澳洲龙虾做浇头 ， 卖一千多元一碗 。
文章图片
苏州焖肉面
哦 ， 也就是苏州人会享受吧 。 老苏州人说起那种苏式生活津津乐道：喝茶 ， 吃面 ， 听评弹 ， 既悠闲 ， 又享受 。 古老的苏州就是一个享乐型的城市啊！名不虚传 。 所以 ， 苏式面也成了这个城市的品牌 。
有一段时间经常去上海 ， 也就经常去吃上海的面条了 。 上海好吃的面条总是藏在巷子里的 ， 那些狭小而简陋的小巷面馆 ， 咸菜肉丝面 ， 黄鱼面 ， 做得真是好吃 。 咸菜本是江南一带民间的家传 ， 每年秋天 ， 几乎家家户户会买上一大堆雪里蕻 ， 洗净 ， 晾晒 ， 切细 ， 揉入盐 ， 塞进瓮头里腌起来 ， 到了冬天 ， 就可以吃到鲜美的咸菜了 。 上海人把这咸菜与肉丝炒了 ， 作为面浇头 ， 增加了面汤的鲜味 。 而黄鱼面 ， 似乎是来自宁波一带的做法 ， 黄鱼本来就很鲜美 ， 用黄鱼汤做面汤 ， 黄鱼做浇头 ， 这就比苏北一带流行的鱼汤面味道更浓了 。
文章图片
爆鱼面
奥灶面要吃昆山的才正宗 。 据说 ， 奥灶面是乾隆皇帝下江南时某位餐饮老板的一次偶然创新 。 那次 ， 皇帝的龙船在江南运河里行驶 ， 忽然就觉得肚子饿了 ， 急忙停靠上岸 ， 欲找一家饭馆用膳 。 太监找到一家小饭馆 ， 却已经过了饭点 ， 找不出什么食材了 。 老板灵机一动 ， 用余下的爆鱼、鸭肉、以及鱼汤肉汤鸭汤合成 ， 下了一锅面条 。 饥肠辘辘的皇帝迫不及待地狼吞虎咽 ， 连说好吃好吃 。 吃完了问老板 ， 你这是什么面？老板的反应是 ， 这差不多就是剩菜残羹下的面了 ， 就说 ， 奥灶面 ， 奥灶面 。 乾隆一听 ， 哈哈大笑 ， 说：好个奥灶面 ， 面有奥妙 ， 灶有奥妙 ， 奥灶面 ， 好！但是 ， 昆山人有新解 ， 他们说 ， 昆山方言“鏖糟” ， 就是肮脏的意思 ， 最早创制出这种面条的店家既小又脏 ， 所以人称“鏖糟面” ， 后来变成了奥灶面 。
【江南那些好吃的面条，据说与无锡早期面粉产业发达有关】
文章图片
鳝鱼面
正宗的奥灶面 ， 需用青鱼和鸭子熬汤 ， 爆鱼和卤鸭做成浇头 ， 选料讲究 ， 味美鲜醇 ， 肥而不腻 ， 令人难忘 。 奇怪的是 ， 奥灶面馆很难走出苏州 ， 它好像无法如重庆小面一样走向广阔的市场 ， 连进入附近的无锡常州都有困难 。 当然 ， 这说的是路边小店 ， 在城市的大酒店里 ， 奥灶面还是经常作为小点出现宴席的菜单里 。
无锡拱北楼是一家历史悠久的面馆 ， 有史可查是开在咸丰年间 ， 本来是在北塘沿河 ， 那是十九世纪后期无锡的商业金融区 ， 南来北往的客商 ， 使拱北楼生意非常火爆 ， 据说 ， 那个被小白菜牵连吃官司的杨乃武出狱后路过无锡 ， 曾经对拱北楼的面条和小笼包赞不绝口 。 拱北楼后来毁于日军战火 ， 搬到崇安寺后生意依然火爆 。 但眼下已经渐显没落之相了 ， 最近省里评了个省级老字号给它 ， 不知能否激发它的活力？
文章图片
蟹黄面蟹粉
无锡好吃的面馆太多 ， 而且都藏在边边角角 ， 小巷深处 。 因为无锡人不仅会吃 ， 会调味 ， 还因为无锡是中国现代面粉工业的发祥地 。 江南好吃的面条与中原和西北不一样 ， 那儿的拉面、烩面 ， 擀面 ， 都是手工成分为主 ， 而江南的面条从清末民初以来 ， 就陆续过度以机器压面为主 ， 杭州的所谓片儿川 ， 也是用了机制面而不是手擀面 。 镇江锅盖与一般面条的不同 ， 是因为它压得比较实在 。 常州银丝面虽然细如丝却不会煮烂 ， 也要依靠机器的轧制 。 苏州最早的面粉工厂 ， 是民国初年无锡人去开办的 ， 对于苏式面的形成和发展 ， 具有直接的推动力 。
无锡荣氏兄弟在1902年开出了第一家机器面粉厂 ， 获得了中国第一个商标兵船牌面粉 。 1912年在上海创办福新面粉厂 ， 至1922年 ， 荣氏家族拥有面粉厂12家 ， 产量占国产面粉的三分之一左右 。 抗战爆发之前 ， 荣氏面粉企业的日生产量达到10万包 ， 成为中国面粉大王 。 在南方 ， 沿着长江把面粉卖到南京 ， 卖到武汉 ， 卖到重庆 。 抗战期间 ， 则把面粉厂办到了重庆 。 吴歌认为 ， 如今武汉人爱吃面 ， 以热干面著称；重庆人爱吃小面 ， 以重庆小面行走天下；镇江人爱吃面 ， 锅盖面也纷纷开到了江南城乡 。 而无锡早期发达的面粉产业 ， 显然对这些地方面条的盛行是做出过推动作用的 。
文章图片
面筋蘑菇素面
也正因为如此 ， 如果人们在无锡叫上一碗好吃的面条 ， 细细品味 ， 一定会发现无锡的面条非常好 ， 即便排除了面汤和浇头 ， 面条的制造质量非同一般 ， 与周边城乡都有些微区别 。
有位无锡人自称20年吃遍当地1800家面馆 ， 然后推出了10碗最好吃的面 。 然后有人说不止 ， 起码有26家好吃的面馆 。 无论怎么说 ， 总会看得见里面有这几家：楼上楼面馆 ， 宽德兴面馆 ， 陆振兴面馆 ， 老西门面馆 ， 大荣世家面馆 ， 卜岩面馆 ， 苏面匠面馆 ， 台港小镇面馆 ， 鸿福盛面馆 ， 奥灶面面馆 ， 美华楼面馆 ， 清三面馆 ， 老轻院面馆 ， 广福寺素面馆……
不信？可以试试哦 。
文章图片
咸菜肉丝面是最朴实动人的
来源：吴歌百家谈
声明：转载此文目的在于传递更多信息 ， 探寻无锡本土历史、文化 ， 反映社会新面貌 ， 弘扬爱国爱家乡精神 ， 并不代表本号赞同其观点和对其真实性负责 。 如涉及作品内容、版权和其它问题 ， 请在30日内通过私信与本号联系 ， 我们将在第一时间删除内容！再次向图、文作者表示敬意与感谢！
推荐阅读
- 小满后，早餐要多吃它，不放一滴水，清火又好吃
- 青木瓜沙拉，好吃易上手,清爽又开胃，最重要的是还美容养颜
- 好吃又不增脂，它们才是泡面中的减肥伴侣
- 80后大姐街边卖“生螃蟹”8元一盘，每日可卖500盘，顾客都说好吃
- “我想妈妈了”：那些“粘人”的孩子，有多可怜？
- 职场中，那些在领导面前给同事求过情的人，后来都怎么样了？
- 庆余年之中，司理理的弟弟到底是谁？那些秘密终于被说出
- 原创 早餐这样做10分钟搞定, 营养好吃, 1人1碗真暖和
- 职场中的那些事儿，看看你是不是也掉进了这样的怪圈中？
- 品豆腐诗歌，做豆腐美食，水嫩爽口，比麻婆豆腐还好吃！