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「菜谱」菜谱：鲜椒鱼片，川式鬼肠十八鳞，青椒茄子，火爆腰花

鲜椒鱼片
「菜谱」菜谱：鲜椒鱼片，川式鬼肠十八鳞，青椒茄子，火爆腰花
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原料：草鱼1条（约750克）、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸
辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量
制法：
1、将草鱼宰杀治净 ， 取净鱼肉片成片 ， 纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味 。码味时 ， 味不宜过重 ， 鱼片需均匀地裹上
红苕淀粉 。
2.、将鱼头和鱼骨斩成块 ， 入沸水锅汆去多余血水 ， 捞出沥水 ， 待用 。
3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生 ， 捞出摆盘中垫底 。
4、锅内放少许色拉油烧热 ， 下鱼头和鱼骨煸香 ， 掺入自制酸汤 ， 调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露 ， 烧开后下码味的鱼片滑熟 ， 撇去
浮沫 。捞出鱼头、鱼骨和鱼片 ， 铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中 ， 再倒入适量煮鱼汤汁 。
5、锅内放少许色拉油 ， 下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈 ， 用小火炒断生 ， 出香后起锅 ， 舀在鱼片上即可 。
川式鬼肠十八鳞
「菜谱」菜谱：鲜椒鱼片，川式鬼肠十八鳞，青椒茄子，火爆腰花
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原料：
镜鲤1条（约800克 ， 只有十八片鱼鳞 ， 刺少、肉质细腻） ， 肠头100克 ， 魔芋150克 ， 上海青2棵 ， 青、红二荆条辣椒段适量 。
调料：
鲜花椒、豆瓣酱、泡辣椒、盐、白糖、鸡粉、面粉糊各适量 。
制作：
1.将镜鲤宰杀治净 ， 取肉切条 ， 加盐腌制入味 ， 均匀裹面粉糊待用 。
2.将肠头洗净 ， 放入沸水中加盐、辣椒段煮熟 ， 捞出 ， 切段待用 。
3.上海青洗净、去叶 ， 改刀呈花状 ， 与魔芋一同煮熟待用 。
4.锅置火上入油烧热 ， 下鱼肉条煎至八成熟 ， 捞出 ， 沥干油分 。
5.锅留底油 ， 入鲜花椒、辣椒段、豆瓣酱、泡辣椒炒香 ， 加清水烧开 ， 撇出料渣 ， 放入鱼肉条、魔芋、肠头段 ， 加盐、鸡粉、白糖炖至入味 ， 出锅装盘 ， 点缀上海青即可 。
青椒茄子
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用料：紫皮茄子1根；青椒2只；蒜瓣2-3粒；柠檬片适量；干豆豉1勺；炒香芝麻；花椒油；盐；糖；酱油；蚝油；料酒；
做法：
1、青椒洗净去蒂去籽切碎丁状 ， 蒜瓣去皮切末 ， 柠檬切丁状备用；干豆豉用料酒泡软备用；将茄子洗净去除制熟 ， 放入蒸锅中蒸至熟软或覆膜包裹放入微波炉中“叮”熟；
2、将豆豉 ， 以及切好的青椒、柠檬 ， 蒜末放入擂钵中 ， 加入调味料：盐、糖、酱油、蚝油 ， 用擂棍捣出汁；烧热2勺花椒油浇淋入擂钵中拌匀 ， 将蒸熟的茄子放入擂钵中舂捣至入味 ， 撒上炒香芝麻即可食用 。
火爆腰花
「菜谱」菜谱：鲜椒鱼片，川式鬼肠十八鳞，青椒茄子，火爆腰花
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食材：
猪腰、洋葱、小米椒、大葱、姜、蒜 。
做法：
1、小米椒3个切圈、洋葱切小块 ， 姜1块切片 ， 大葱半根切斜刀切片 蒜切片；
2、腰花洗净横向斜刀切片（注意底部不能切断）切好后竖向切片（前刀不切断 ， 第三刀再切断）；
3、切好的腰花放入盐1勺、生抽1勺、料酒1勺、白糖1勺、淀粉1勺拌匀腌制10分钟；
4、锅内放入适量油 ， 油温烧至7成热 ， 放入葱姜蒜片、小米椒圈炒香 ， 放入腌制好的腰花翻炒至断生盛出；


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