挪红■原创 解密《风味人间2》千层油糕，超详解快收藏，绵软甜润幸福感爆棚
跟扬州师傅学做千层油糕 ， 你看有几分像？详细记录学习体验
美食探索纪录片《风味人间2》开播了 ， 昨晚4月26日播放了第一集《甜蜜缥缈录》 。
开场白：在风味星球上 ， 有一种味道 ， 吸引人们深入险境 ， 这种味道穿过舌尖 ， 给身心传递着安全美好的信号…
扬州人用甜推开每个清晨的大门 。 李立宏雄厚的声音说道：油糕呈半透明的芙蓉色 ， 绵软甜润 ， 可达惊人的64层 ， 这就是千层油糕 ， 与翡翠烧卖 ， 并称扬州双绝 。
看到这里想起那一年跟着扬州点心老师学做了油糕 ， 不能说是一模一样 ， 也有几分像 。
本文插图
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千层油糕是扬州早茶的代表 ， 与翡翠烧买并称为「揚州双绝」 ， 它是扬州的传统小吃 。 油糕呈菱形块状、芙蓉色、半透明、糕体有64层 ， 也有的说72层 。 每一层用糖油隔离 ， 层次清晰 ， 看上去清雅别致 ， 吃起来绵软香甜又有韧性 ， 食不粘牙 。
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扬州千层油糕有近百年历史 ， 发展到今天也有些改变 ， 猪油可以用色拉油 ， 猪板油丁可用蜜饯或坚果 ， 这不是我说的 ， 是师傅说的 。 我是模仿“千层油糕 传统名点扬州双绝之一 淮扬点心制作方法视频”制作的 。
我是动脑筋想着怎么减糖 ， 又不失去甜蜜的口感 ， 加入了些红薯泥在油糕中 ， 相对减少了糖的用量 ， 太甜真得有点罪过 ， 这样粗粮细吃更健康 。
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【双色千层油糕】
材料：
白面团：面粉300克、牛奶210克（或温水）、绵白糖20克、酵母粉1克
红薯面团：红薯泥150克、面粉200克、酵母粉1克
夹层：油40克、绵白糖15克、蜜枣3-5个
注：这儿我用的糖是很少的 ， 传统的2公斤面粉 ， 要用1公斤糖 。
制作：
1.分别揉好白黄两块面团 ， 醒发20-30分钟 。
白面团：面粉300克加入绵白糖20克和酵母粉1克拌匀 ， 再倒入牛奶温牛奶210克 ， 拌成絮状 ， 上手揉到成光滑面团 。
红薯面团：面粉150克加入酵母粉1克拌匀 ， 再倒入红薯泥100克拌成絮状 ， 根据实际情况 ， 加少量的粉或水 ， 上手揉到成光滑面团 。
注：面团一定要揉透 ， 最后的糕才有弹性 ， 这也是与平常的发糕根本的区别 。 面团可以反复饧两次 ， 中间隔10-15分钟 ， 这样面团很容易揉光滑 。
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2.将两个面团分别擀成长薄片 。 我是用压面机压的 ， 反复多次的压上几次 ， 就得到光滑的面片 。
在白面片上刷一层油 ， 撒上些蜜枣粒和绵白糖 。
然后将黄面片盖在白面片上 ， 再刷一层油 。
注：传统的是要刷猪油的 ， 并且撒糖渍猪板油丁 。 不想吃过多的动物脂肪 ， 可用色拉油、蜜饯、坚果代替 ， 当然不是正宗的 ， 正宗的糖的量是面粉的一半 ， 有多甜就有多幸福 ， 嘻嘻 。
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3.从一头折卷 ， 折个7-8层；然后用擀面杖在面片上按压、擀开 ， 排出空气 ， 再3折 。
注：一定要先按压 ， 再擀开 ， 这样即有层次 ， 而层次间又紧贴不分开 。
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