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『菜谱』兰亭滋味鸡，蜀海霸王骨，回锅藕，水煮肉片的做法

兰亭滋味鸡
『菜谱』兰亭滋味鸡，蜀海霸王骨，回锅藕，水煮肉片的做法
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主料：三黄鸡
辅料：葱姜、香叶、八角、黄栀子、小米辣椒末
调料：盐辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油
做法：
1、把治净的三黄鸡做焯水处理 ， 捞出来后放清水锅里 ， 再加入葱姜、香叶、八角、黄栀子和盐 ， 煮至鸡肉熟透后 ， 捞出来放冰水盆里
浸泡 ， 使鸡肉变爽脆筋韧 。临走菜时 ， 将其切条装盘 。
2、取辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油、小米辣椒末调匀 ， 直接浇在鸡肉上边 ， 最后撒上韭菜末即可 。
蜀海霸王骨
『菜谱』兰亭滋味鸡，蜀海霸王骨，回锅藕，水煮肉片的做法
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原料：猪排骨 ， 香菜 ， 葱花 。
调料：酱油 ， 鸡汤 ， 辣椒粉 ， 香辛料 。
制作：
1.将整扇猪排骨洗净 ， 改刀成手掌大小的块 ， 飞水待用 。
2.锅入鸡汤 ， 放入辣椒粉、酱油、香辛料和排骨 ， 大火烧开后转小火炖1小时 ， 关火浸泡90分钟 ， 再次开大火 ， 收汁 ， 撒香菜、葱花即可 。
回锅藕
『菜谱』兰亭滋味鸡，蜀海霸王骨，回锅藕，水煮肉片的做法
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用料：莲藕；芹菜；小米椒；蒜；辣椒酱；生抽；油；
做法：
1、莲藕洗净去皮 ， 切薄片 ， 芹菜洗净斜切切段 ， 小米椒切碎 ， 蒜切片；汤锅烧水 ， 水沸后放入藕片汆烫3分钟；捞出沥干水分 ， 撒少许生粉抓匀；锅中放宽油 ， 烧至6成热 ， 放入藕片炸至表面微焦 。
2、捞出藕片 ， 沥干多余的油；锅中留底油 ， 再次烧热 ， 放入辣椒酱 ， 炒出红油；放入藕片 ， 加入生抽 ， 翻炒均匀；放入小米椒 ， 蒜片和芹菜 ， 继续翻炒两分钟即可 。
水煮肉片
『菜谱』兰亭滋味鸡，蜀海霸王骨，回锅藕，水煮肉片的做法
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食材：猪里脊肉、豆芽、白菜、蛋清、小葱、姜、大蒜、干辣椒、花椒 。
做法：
1、豆芽、白菜洗净待用；
2、里脊肉洗净切片 ， 放入碗中 ， 放入料酒1勺 ， 生抽1勺 ， 蛋清（1个鸡蛋的量）、淀粉1勺腌制10分钟；
3、小葱3根切葱段 ， 1根切葱花 ， 姜1块切姜末 ， 大蒜5瓣切蒜末；
4、锅内倒入适量油 ， 油温烧至7成热 ， 转小火放入干辣椒10个、花椒5克炒香 ， 盛出炒好的辣椒、花椒捣碎备用；
5、锅内倒入适量油 ， 油温烧至6成热 ， 放入几颗辣椒段、花椒炒香 ， 放入豆芽、白菜大火炒至断生 ， 放入盐1勺炒匀盛出 ， 然后把葱段撒在上面；
6、锅内倒入适量油 ， 油温烧至6成热 ， 放入姜蒜末 ， 豆瓣酱 ， 辣椒段炒出红油 ， 加入清水适量 ， 大火烧开；
7、加入盐1勺 ， 鸡精1勺 ， 白糖1勺调匀 ， 然后放入水淀粉拌匀；
8、烧开后放入肉片快速滑散 ， 用漏勺捞出倒入盛有豆芽和白菜的碗中并加入适量原汤 ， 在上面放上捣碎的辣椒、花椒 ， 撒上蒜末、葱花；
【『菜谱』兰亭滋味鸡，蜀海霸王骨，回锅藕，水煮肉片的做法】9、锅中放入适量油 ， 烧热后淋上即可 。


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