赖货厨子你知道吗？，炒菜讲究的“熘”“爆”“炒”它们的区别
相声有四大基本功,“说”“学”“逗”“唱”厨师也有三大基本功“熘”“爆”“炒”
熘、爆、炒都是很讲究火候的烹调方法 。
熘 ， 是将原料先经过断生(使原料呈初熟状态) ， 然后用调味芡汁熘制的烹调方法 。 所谓“熘”要经过两个步骤:其一是先将原料断生 。 断生方法一般多用过油、炸或者滑 ， 也有的用汆、煮、蒸等 。 断生时的火候要求旺火速成 。 其二是另起炒勺调芡汁（用油汁 ， 也可用汤汁） ， 淋于断生原料表面或者将经过断生的原料投人芡汁中迅速颠翻拌匀 ， 即成熘类菜肴 。
根据断生的方法不同熘又分为:滑熘、炸熘和软熘;根据芡汁调味不同又有糟熘、糖(糖醋)熘和醋熘之别 。
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爆 ， 是先过油 ， 然后用芡汁、清汁或酱汁、泡汁的一种烹调方法 。 爆的原料大都用脆嫩无骨的生料般脆性的原料 ， 如肚、腰、鱿鱼等要用沸油爆炸 ， 而细嫩无骨的原料 ， 如里脊、通脊、虾仁等要用热油滑炸 。 上述这种爆法一般称为油爆 。 还有一种爆法是将原料投人沸水中略焯一下即捞出 ， 取其脆嫩 ， 称为水爆 。 一般爆类菜肴均需旺火速成 ， 原料下锅后 ， 操作要迅速 ， 时间要短 ， 所需芡汁要事先兑好 。
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炒 ， 在中国传统烹饪中运用最广泛 ， 是将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法 。 炒菜过程中首先将原料经过初步断生 ， 同时在高温下使原料里的水分离出来 ， 再投入调料 ， 使调料汁立即渗进原料内部 。 这样烹制出来的菜肴质地嫩脆、口味鲜美 。
炒菜时按其油量多少分为:煸炒、滑炒和抓炒等 。
煸炒 ， 是用油量较少的一种炒法 。 一般主料不挂浆挂糊 ， 先将炒锅放在旺火烧热 ， 放少量底油 ， 再放入主料翻炒搅拌至五六成熟 ， 加入辅料和调料继续炒透即可 。 煸炒按其水分炒出多少分成炒或干煸；按其主料的生熟又分为生炒和熟炒 。
滑炒 ， 一般用生料 ， 并将主料用淀粉、蛋清上浆 ， 在温油锅滑散 ， 六七成熟时捞出 ， 再炒辅料 ， 待辅料快熟时 ， 投入主料同炒几下 ， 勾薄芡起锅即成 。
抓炒 ， 是一种特殊的炒法 ， 名为炒 ， 实际是介于熘、爆的一种烹调方法 。 抓炒主料一般系经花刀处理改成块、条、丁、片 ， 用淀粉或蛋清抓匀 ， 热油炸成金黄色 。 另起锅用葱、姜、蒜炝锅 ， 加入调料制成硬芡汁 ， 再把炒好的主料投入 ， 颠翻出锅即成 。 抓炒一般不加配料 。
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掌握好熘、爆、炒三大技巧 ， 你再也不是新手小白 ， 哪怕是在家也能做出星级酒店的口感和味道
【赖货厨子你知道吗？，炒菜讲究的“熘”“爆”“炒”它们的区别】我是赖货厨子 ， 一个在北京干了8年的厨子 ， 关注我 ， 我会为大家持续分享关于美食的技巧 。
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