『酱牛肉』爷爷珍藏50年的古法酱牛肉配方，古法的味道，世面失传的秘籍( 二 )
2 ， 陈皮5克、高良姜15克、甘草15克、香叶7克、香果20克、沙姜8克、白芷30克、八角40克、桂皮15克、小茴香20克、丁香4克、灵香草25克、香茅15克、白豆扣20克 。
以上两种香料配方自己可以进行选择 ， 任用其一 ， 出来的口味稍有不同 ， 可以根据自己的口味进行选择 。
调味料：
六必居干黄酱2袋 ， 盐100g ， 冰糖50g ， 小仙侣酱油100g ， 蚝油50g 。
制作：
1 ， 干黄酱用开水化开 ， 用了多少的水重量一定要进行记录 ， 一会要加到高汤里面 ， 会影响调味时候用料的准确性 。 加入高汤中要进行过滤 ， 打掉酱中的残渣 ， 这样卤汤可以多用几次 。
2 ， 香料用水洗净后用开水加白酒浸泡10分钟 ， 去除药味增加香气 。
3 ， 盐和其他佐料直接加到汤桶中 ， 清水泡好的牛肉直接放进高汤中 ， 牛肉不需要焯水 。 汤起浮沫时打掉就可以了 。
4 ， 加入香料包一定要攥干水分再放进去 。
5 ， 下入牛肉后加入高度白酒20g ， 玫瑰露酒20g ， 黄酒25g ， 干山楂3g ， 陕青10g 。 大火卤制35分钟就可以关火了 。
核心知识点1卤制牛肉刚出锅的时候颜色多少会有不同 ， 所以泡的过程是很重要的 ， 卤制后不要着急捞出 ， 泡12小时 ， 再拿出来 ， 里外的牛肉颜色都相同了 。
2 ， 其实酱牛肉的颜色是不会退色的 ， 但是长时间防止便面会干 ， 教大家一个小技巧就是用卤水上面飘着的油将牛肉浇一遍 ， 这个过程我们叫护色 。
3 ， 酱牛肉卤煮35分钟是厨师惯用的时间这样酱出来的牛肉非常嫩经过浸泡和腌制 ， 肉也比较软烂 。
以上就是古法水晶酱牛肉的制作方法 ， 有条件的朋友可以将腌制牛肉的盐提前进行炒制 ， 制作出来的口味又是不同的 。 卤制不是重点 ， 腌制的过程和浸泡和秘制用的香料是本文的重点 。
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