『酱牛肉』爷爷珍藏50年的古法酱牛肉配方,古法的味道,世面失传的秘籍( 二 )


2 , 陈皮5克、高良姜15克、甘草15克、香叶7克、香果20克、沙姜8克、白芷30克、八角40克、桂皮15克、小茴香20克、丁香4克、灵香草25克、香茅15克、白豆扣20克 。
以上两种香料配方自己可以进行选择 , 任用其一 , 出来的口味稍有不同 , 可以根据自己的口味进行选择 。
调味料:
六必居干黄酱2袋 , 盐100g , 冰糖50g , 小仙侣酱油100g , 蚝油50g 。
制作:
1 , 干黄酱用开水化开 , 用了多少的水重量一定要进行记录 , 一会要加到高汤里面 , 会影响调味时候用料的准确性 。 加入高汤中要进行过滤 , 打掉酱中的残渣 , 这样卤汤可以多用几次 。
2 , 香料用水洗净后用开水加白酒浸泡10分钟 , 去除药味增加香气 。
3 , 盐和其他佐料直接加到汤桶中 , 清水泡好的牛肉直接放进高汤中 , 牛肉不需要焯水 。 汤起浮沫时打掉就可以了 。
4 , 加入香料包一定要攥干水分再放进去 。
5 , 下入牛肉后加入高度白酒20g , 玫瑰露酒20g , 黄酒25g , 干山楂3g , 陕青10g 。 大火卤制35分钟就可以关火了 。
核心知识点1卤制牛肉刚出锅的时候颜色多少会有不同 , 所以泡的过程是很重要的 , 卤制后不要着急捞出 , 泡12小时 , 再拿出来 , 里外的牛肉颜色都相同了 。
2 , 其实酱牛肉的颜色是不会退色的 , 但是长时间防止便面会干 , 教大家一个小技巧就是用卤水上面飘着的油将牛肉浇一遍 , 这个过程我们叫护色 。
3 , 酱牛肉卤煮35分钟是厨师惯用的时间这样酱出来的牛肉非常嫩经过浸泡和腌制 , 肉也比较软烂 。
以上就是古法水晶酱牛肉的制作方法 , 有条件的朋友可以将腌制牛肉的盐提前进行炒制 , 制作出来的口味又是不同的 。 卤制不是重点 , 腌制的过程和浸泡和秘制用的香料是本文的重点 。


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