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『酱牛肉』爷爷珍藏50年的古法酱牛肉配方，古法的味道，世面失传的秘籍


『酱牛肉』爷爷珍藏50年的古法酱牛肉配方，古法的味道，世面失传的秘籍
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『酱牛肉』爷爷珍藏50年的古法酱牛肉配方，古法的味道，世面失传的秘籍
【『酱牛肉』爷爷珍藏50年的古法酱牛肉配方，古法的味道，世面失传的秘籍】
酱牛肉是几乎是每个人都喜欢吃的 ， 一般的家庭 ， 商用等等的方法想必大家已经收藏和实验了不少了 ， 但是不知道您在饭店里有没有吃过水晶酱牛肉这个品种 ， 水晶酱牛肉在一般的市场摊位上是根本看不到的 ， 今天我就教大家制作大厨的保留配方 ， 水晶酱牛肉 。
本文涉及知识点1 ， 牛肉的选取方法和处理方法
2 ， 酱牛肉高汤配方及制作
3 ， 水晶牛肉核心配方及制作
4 ， 整体成品制作和核心知识点 。
牛肉的选取方法和处理方法
选肉：
做酱牛肉一定要选用牛腱子 ， 而牛腱肉又分为牛前腱和后腱子 ， 很多人都凭经验的选择后腱子 ， 觉得牛肉多 ， 这是最错误的做法 ， 饭店做的水晶酱牛肉一定是选用的前腱子肉 ， 前腿筋多肉活 ， 中间白色部分都是筋 ， 肉熟后会变成透明知状 ， 做成红烧牛键子、酱牛肉 ， 筋花就是美妙的图案 。 而且选用牛前腿的腱子肉 ， 肉嫩还劲道 。
制作方法：
1 ， 改刀 ， 牛肉的边角切下 ， 太大的不方便入缸腌制 ， 牛腱子要切成长条 。 一块肉保证在二斤以内即可 。
2 ， 筋膜一定要留下 ， 很多厨师喜欢去掉筋膜 ， 这简直是暴殄天物的 。
3 ， 腌制的过程比较漫长 ， 这次我们用了5斤的牛腱 ， 改刀后加入食盐300g也就是1：6的比例进行腌制 。
4 ， 冷藏腌制 ， 这里说的冷藏腌制可能和一般理解的放冰箱里腌制有一点点不用 ， 用陶瓷缸把涂抹好盐的牛肉码在缸里加上盖子放到阴凉处腌制10天左右 ， 最好放在冰箱的保鲜中 ， 温度在1-5°之间 。
陶瓷缸防止牛肉变质 ， 放在冰箱里更保险 。 腌制到第5天的时候拿出来 ， 把高浓度的血水倒出来 ， 上下的肉调换一下位置 。 继续腌制5天取出 ， 腌制成浓黑的那种就可以了 。 将牛肉泡到清活水中 ， 所说的清活水就是流动的清水 ， 很小很小的水流即可 ， 泡2-3小时 ， 条件不允许的就用清水浸泡 ， 清水盖过牛肉 ， 每半小时换一次水 ， 泡4小时即可 。
酱牛肉高汤配方及制作
高汤的制作是非常简单的 ， 直接是猪腿骨3斤和2斤鸡架焯水 ， 20斤的水大火熬制2小时 ， 汤色奶白即可 。 只选新鲜猪腿骨 ， 去市场买骨头时-定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色 ， 白色为佳 ， 黑色尽量不用 。 黑骨髓第一不鲜 ， 第二影响成汤的口感和颜色 。
高汤制作后一定要称重 ， 汤的数量决定一会加调料和香料的重量 。
水晶牛肉的核心配方及制作步骤
香料：
1 ， 八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、党参2克、桅子150克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个 。


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