覃德林哥教你小窍门, 炒得脆嫩又不老, 爆香!，炒出的大肠嚼不动?
猪肠主要是根据它的功能 ， 将它分成了大肠小肠和肠头 ， 而它们的肉脂是不一样的 ， 其中小肠是最瘦的 ， 长头最肥 ， 大肠就中等 ， 而且用来爆炒特别鲜香 ， 在湘菜和川菜里面 ， 爆炒的猪大肠趁热食用 ， 特别美味 。
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【覃德林哥教你小窍门, 炒得脆嫩又不老, 爆香!，炒出的大肠嚼不动?】猪肠它不像猪肚那样厚实 ， 它有适量的脂肪以及韧劲 ， 所以拿来爆炒、卤制都非常有口感 。 但是猪肠在清洗方面也比较麻烦 ， 一般要将猪肠刮去它里面的污物 ， 然后加一些面粉 ， 用清水反复搓洗 ， 搓洗干净后 ， 做出来的大肠才没有杂味 。 而且在爆炒猪肠的时候不能炒得过于熟了 ， 过熟的话太烂 ， 吃着就没有它本身的特色 ， 就是吃起来的劲道 。
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｜食材：猪大肠
｜调料：食用盐 ， 淀粉 ， 蒜 ， 姜 ， 小米辣 ， 线椒 ， 料酒 ， 生抽 ， 蚝油 ， 泡椒 ， 泡椒水
【步骤一】准备一条猪大肠 ， 往里面加入一勺盐 ， 再加入少量的淀粉 ， 用力地将它的粘液抓洗出来 ， 再用清水多清洗两遍 ， 在清洗的时候 ， 要把它肥肠里面翻出来 ， 扯出部分的肥油 ， 如果喜欢吃肥一点的也可以不用扯下来 。 处理完后用清水再清洗一遍 。
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【步骤二】洗好的猪肠改刀成菱形状 ， 放入盆中 ， 往盆中加入适量的小苏打 ， 用手抓拌均匀 ， 然后将它腌制半个小时 。
【步骤三】再将生姜切成细末 ， 大蒜几个拍扁剁成蒜末 ， 小米辣切细 ， 线椒切细 ， 泡椒切成小段 ， 都放一边待用 。
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【步骤四】大肠腌制得差不多后 。 起锅倒入清水 ， 水开之后加入大肠 ， 将大肠焯水 ， 10多秒后捞出来 。 大肠捞出来后 ， 锅中放油 ， 然后下入姜、蒜和小米辣爆炒出香味 ， 再把泡椒倒进锅中 ， 翻炒几下后 ， 加入大肠翻炒均匀 。
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【步骤五】往锅里开始调味 ， 下入线椒、蚝油、生抽 ， 少许料酒 ， 再加入适量的鸡精翻炒均匀 ， 将大肠多煸炒一会儿 。 入味后 ， 再加入一点泡椒水 ， 继续翻炒均匀 。 翻炒均匀后 ， 这道生炒大肠就可以出锅了 。
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这个大肠我们已经用开水煮过 ， 并且也去掉了 ， 它里面多余的油脂 ， 这样处理过就没有杂味了 。 所以吃起来就只有泡椒的酸辣以及猪肠本身的鲜味 ， 不仅开胃还有嚼劲 。
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小贴士：
1、有玉米粉的 ， 可以用玉米粉清洗 ， 玉米粉洗非常简单又方便 ， 最主要是还不黏手 ， 用淀粉等清洗不但黏手而且要洗三至四次 ， 洗出的效果差别很大 。
2、炒制猪肠去掉它本身的杂味是非常重要的 。 而且在烹饪时 ， 对它成熟度的把握也很重要 ， 脆嫩的口感最佳 ， 不宜过老或过生 。
2、大肠配上酸泡椒之类的一起翻炒 ， 口感会更脆嫩 。
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