潇湘美食威歌这几款冷菜学会学精了.出去肯定当冷菜老大
川味口水鸡
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郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡 ， 白生生的肉块 ， 红殷殷的油辣子海椒 ， 现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字 ， 成就了今天大名鼎鼎的口水鸡 ， 有“名驰巴蜀三千里 ， 味压江南十二州”的美称 。
批量预制：
土鸡5只（每只约1800克）宰杀洗净 ， 冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐） ， 小火保持微沸煮10分钟 ， 关火加盖焖30分钟 ， 取出沥干、斩块 ， 放入保鲜盒备用 。
走菜流程：
1.姜汁8克 ， 花椒油、保宁醋、盐各5克 ， 复制酱油9克 ， 红油15克 ， 油辣椒、蒜泥各10克 ， 白糖、味精各3克 ， 花椒面、鸡精各5克 ， 熟白芝麻7克 ， 鲜汤40克调匀成料汁 。
2.取黄瓜片100克垫入盆中 ， 上面码入土鸡块400克 ， 淋入料汁 ， 加油辣椒5克 ， 撒花生米、香菜各8克点缀即可走菜 。
椒麻鸡块
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【潇湘美食威歌这几款冷菜学会学精了.出去肯定当冷菜老大】青绿的料汁映衬着白嫩的鸡肉 ， 卖相清爽、诱人食欲 。
批量预制：
仔鸡5只（每只重约1500克）洗净 ， 斩去头、爪、脖子、尾部 ， 冲去血水后下入汤锅 ， 添清水浸没 ， 放入葱段、姜片各80克 ， 大火烧开转小火浸煮至熟 ， 捞出过凉 ， 去骨后改刀成块备用 。
走菜流程：
1.青花椒5克、小葱叶50克分别剁碎 ， 放入碗中 ， 加盐5克、芝麻油25克、酱油4克、味精2克、鲜汤50克拌匀 ， 调成椒麻料备用 。
2.取去骨鸡块300克摆入盘中 ， 浇入椒麻料即可走菜 。
龙井茶香鲜鱿卷
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该菜将鱿鱼板、鱿鱼须做成红白两色 ， 红的为酱香 ， 白的为茶香 ， 立体装盘 ， 造型、味型具有强烈反差 。
鱿鱼卷预制：
1、取新鲜鱿鱼1200克治净 ， 去膜、去头、去内脏 ， 只取鱿鱼板和鱿鱼须两部分 。
2、龙井茶30克泡开 ， 捞出茶叶挤干水分后与料酒20克、姜末15克、盐10克抹匀鱿鱼板 ， 腌渍20分钟 ， 洗去腌料后 ， 将鱿鱼板入水汆至刚熟 ， 捞出用保鲜膜裹紧卷成卷 ， 冷藏保存 。
鱿鱼须预制：
鱿鱼须500克快速焯水 ， 锅入色拉油20克 ， 放入鱿鱼须煸至发白 ， 加酱油400克、白糖80克 ， 再加红曲米水180克大火烧开 ， 转小火收浓酱汁 ， 冷藏保存 。
走菜流程：
取豆苗50克汆熟垫底 ， 表面先铺一层白色鱿鱼圈 ， 将红色鱿鱼须插在其上 ， 淋蒸鱼豉油15克、香油5克 ， 点缀少许干龙井茶叶碎即可走菜 。
粉皮菠菜卷
制作：叶祥辉
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透明粉皮卷入菠菜香菇馅 ， 翠绿剔透；料汁颜色橙红 ， 衬得时蔬卷鲜亮诱人 。
制作流程：
1.红薯淀粉、清水各100克 ， 黑芝麻少许搅拌均匀 ， 取50克倒入圆形不锈钢盘（直径约20厘米）晃匀 。
2.将不锈钢盘放在烧开的水面上烫至原料凝固并略微透明 ， 再浸入沸水中煮2分钟至完全透明 ， 捞出后进冰水中冷却 ， 揭下即成粉皮 。
3.锅入色拉油 ， 下提前汆熟的菠菜末300克、香菇末40克、香干末30克炒香 ， 加少许盐、糖、味精调成馅料 。
4.取适量馅料卷入粉皮中 ， 每张切成4段 ， 取10段摆入盘中 。
5.花生酱10克 ， 橄榄油5克 ， 米醋4克 ， 糖、生抽、辣椒油各3克调成酱汁 ， 淋到时蔬卷上 ， 点缀花草即可走菜 。
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