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吃喝玩乐大搜索让鸡汤好喝10倍原来只要这一招，一定要学起来！


吃喝玩乐大搜索让鸡汤好喝10倍原来只要这一招，一定要学起来！
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宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡 ， 现场宰杀回家就炖汤 ， 恨不能中间不耽搁分秒 ， 实际上这是不对的 。
鲜鸡买回来后 ， 应先放冰箱冷冻室 冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤 。
这跟排酸肉的原理是相同的 ，动物骤然被杀 ， 体内会自然释放多种毒素 ， 而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速 。
冷冻既杀菌 ， 也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期” ， 这时的肉质最好 ， 再来炖汤做菜明显香嫩 。
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飞水—必需功课
其实 ， 不光是鸡 ， 任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—— 就是开水里煮一下 。 这不仅可以去掉生腥味 ， 也是一次彻底清洁的过程 ， 还能使成汤清亮不混浊 ， 鲜香无异味 ， 一试就灵 。
当然 ， 飞水也是有学问的 。 若冷水放肉 ， 肉由水的冷到开 ， 经历了一个煮熟的过程 ， 营养流失严重 。 最宜 温水下锅 ， 煮约7~8分钟 ， 不盖盖并适时翻动 。开水下锅也行 ， 3~5分钟即可 。
还可以将宰好的鸡放在盐 。 胡椒和啤酒中 浸1小时,再烹制时就没有这种异味了 。
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用 。 在烧煮前先用 姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除 。
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下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅 ， 让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。 与水同温下锅的原料更能熬出好味道 ， 所以 ， 一定要记住 ， 飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 。
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火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火 ， 开的程度应掌握在似开非开 ， 因为砂锅有很好的保温功能 ， 若等沸腾时再调小火 ， 它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失 。
而且这10分钟里千万不要揭盖 ， “跑气”了的汤就没了原汁原味 。
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【吃喝玩乐大搜索让鸡汤好喝10倍原来只要这一招，一定要学起来！】放盐的学问
对于炖汤来说 ， 这还是个不小的问题 。 放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味 。 不管是有的人说下锅时就放盐 ， 还是半熟时放 ， 都不对 。
盐煮长了会与肉类发生化学反应 ， 肉类里的蛋白质被锁定 ， 汤味淡 ， 肉也炖不烂。 那么盐该何时放好呢？记住了 ， 盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放 。
放盐后转大火10分钟再停火 ， 中途不揭盖 ， 不光味道全进去了 ， 而且汤味更浓 。 注意 ，放盐进去后不要搅拌 ， 那会留下一股生盐味 。
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器皿的选择
很多人家里一炖鸡汤 ， 就会香飘四溢 ， 老远就让人闻到了鸡汤的香味 ， 这是炖汤的大忌 。
所以这样的炖汤 ， 是不理想的 ， 因为鸡的香味都流失了 。 那么如何炖出一锅味道鲜美 ， 齿颊留香的好鸡汤 ， 有几个细节需要注意 。
首先是器皿的选择 。 多数时候 ， 在家里做鸡汤 ， 器皿的选择往往被忽视 。 很多人以为随便选一个汤锅就可以了 ， 其实这里面大有学问 。 一般性的汤锅 ， 或是铝制的 ， 或是搪瓷的 ， 也有考究一点的 ， 会选用砂锅 。
这些器皿多是广口的 ， 香味很容易飘出去 ， 煲出来的烫就没有了一口浓香 ， 建议选用窄口高身的瓦罐最好 。


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