北京国酒茅台文化研究会专业品酒师才懂的茅台酒品香技巧
茅台酒是世界上香气最复杂的酒品之一 ， 内含千余种呈香、呈味物质 。 根据目前的研究资料和仪器分析 ， 已经测出了茅台酒香气中的百余种微量化学成分 ， 其余的成分则仍然是谜一样的存在 。
茅台酒之所以香气成分复杂 ， 不仅来源于茅台镇得天独厚的酿造环境 ， 更得益于千年传承的酱香酒酿造工艺 。
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今天我们就来揭密形成茅台酒香气的关键工艺环节 ， 以及品鉴茅台香气层次的重要方法 。
四大香气来源
01
原粮
“粮为酒之肉” 。 原料的差异与白酒呈香物质的生成有着直接的关系 。 茅台酒制曲原料为本地优质冬小麦 ， 酿酒原料区域独有的红缨子糯高粱 ，均为纯天然绿色有机原料 ， 不仅保证了茅台酒的品质如一 ， 也保证了茅台酒的香气纯净 。
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小麦自身所带的菌类及环境微生物在制曲时共同作用 ， 形成了茅台酒香气的前驱物质 。 红缨子糯高粱单宁含量适中(1.5%-2.0%) ， 能抑制发酵过程中有害微生物 ， 并且能生成单宁衍生物——多元酚化合物 ， 从而赋予高粱酒特殊的香味以及幽雅细腻、回味悠长的风格 。
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02
发酵
微生物发酵过程也是白酒生香的过程 ， 原本粮食中所携带的呈香物质 ， 可以在微生物的作用下进一步反应 ， 从而产生出很多原料中不存在的香气 。
在茅台酒大曲培养和堆积发酵时 ， 高温多水的环境中会产生大量微生物的代谢产物 ， 如吡嗪类、酸类等挥发性物质 ， 形成了突出的酱香味、焦香味等 。
【北京国酒茅台文化研究会专业品酒师才懂的茅台酒品香技巧】
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03
蒸馏
蒸馏是白酒生产过程的重要工序 ， 也是白酒重要的提香阶段 。 一方面 ， 通过“美拉德反应”能够生成吡嗪类呈香物质；另一方面 ， 不同酯类物质、酸类物质和醇类物质大量蒸馏而出 ， 并形成良好的配比 ， 呈现良好的酒体香气 。
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04
窖藏
白酒讲究三分酿七分藏 。 新酿造的基酒残留一定杂质 ， 经过长时间的窖藏 ， 才能沉淀或挥发 。 久藏还使得酒液内的酸、脂、醇等物质的转化更加平衡 ， 酒中的成分更加丰富 。 窖藏时间越长 ， 越有利于酒中各类分子的缔合 ， 使酒体更加老熟、稳定 ， 香气也更加醇厚 。
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两大品香技巧
01
嗅：前香、体香、空杯香
茅台酒开瓶时、倒酒时、饮酒空杯后 ， 我们都要充分调动嗅觉来体会层次丰富的香气 。
根据感官体验 ， 茅台酒的香气可分为前香、体香、空杯香 。 三段香气 相辅相成 ， 卓然独特 。 前香和体香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成 ， 空杯香主要是由高沸点的酸性物质组成 。
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打开茅台酒瓶盖 ， 初嗅可闻到一股酱香、烘焙香 ， 这就是前香；继而深嗅 ， 陆续有水果香、植物香、粮香、花香等 ， 这就是体香；饮酒后的空杯 ， 仍然久久盘旋着幽雅的香气 ， 被誉为“空杯香” 。
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