舌尖学问@东北名菜——杀猪菜
杀猪菜 ， 原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜 。 在东北许多地方常年开设杀猪菜 ， 形成东北饮食一大特色 。 地道的“杀猪菜” ， 是由多种菜品组合成的系列菜的总称 。
“杀猪菜”在保持原风味的同时 ， 其制法已经有了改进 ， 口味丰富 ， 几乎把猪身上所有部位都做成了菜 。 猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有“灯笼挂(全套猪下水)” 。
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制作方法
原料
主料：新鲜肥猪肉100克、猪血旺150克、猪肝50克、猪大肠50克、白豆腐100克、酸菜100克 ， 粉条若干 。
调料：猪油、姜、盐、葱、香菜、花椒面、酱油、糊辣椒面、 。
步骤
1.熟猪五花肉切成片；最好再添加些骨头肉；熟猪肠肚切成块；血肠斜切成片；酸菜洗净 ， 切成细丝；干粉条用开水泡发好 ， 切成长节；冻豆腐切成片 。
2.炒锅置火上 ， 放入混合油烧热 ， 投入姜片、葱节炸香 ， 下入酸菜丝炒出味 ， 掺入猪骨头汤 ， 下入猪五花肉、猪肠肚、粉条和冻豆腐 ， 烧沸后撇净浮沫 ， 调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡精等 ， 用小火炖约7分钟后 ， 用漏勺将锅中炖好的菜捞出 ， 装入汤内 。
3.将血肠下入锅中 ， 烫至肠片卷曲后 ， 用漏勺捞出放在汤?内炖好的菜上面 ， 另往锅中汤汁里调入味精 ， 起锅倒入汤?内 ， 最后撒上香菜节 ， 随蒜泥味碟一起上桌即成 。
制作要点
一般要采用刚杀的新鲜猪肉等原料 。
酸菜 ， 放点猪血 ， 烀肉的汤加点作料 。
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【舌尖学问@东北名菜——杀猪菜】真正讲究的菜馆都选取农村用粮食、猪草圈养而形成的“笨猪” ， 这种猪才有最纯正的天然肉香 。
而“杀猪菜”里面最具代表性的 ， 莫过于以下几味——
蒜泥白肉：大块的猪肉烀熟后切成大片 ， 蘸着盐面或蒜酱吃 ， 解腻增味 ， 最是原汁原味的鲜香 。
蒜泥护心肉：就是猪心脏和肝脏之间的那部分肉 ， 口感筋道 ， 同样要蘸蒜酱吃才好 。
柴骨肉也作拆骨肉：是从大骨头上剔下来的纯瘦肉 。 说“拆” ， 是指大块的瘦肉要用手撕开；说“柴” ， 是因为这肉烀熟后肉丝分明卖相好看 。 蘸料由酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻酱等调制而成 。
酸菜炖白肉血肠：酸菜要用东北长白菜靠自然发酵变酸渍成 ， 色泽微黄透亮儿；白肉是带皮的大片儿五花肉；血肠做起来要用新鲜的猪血 ， 加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣 ， 煮时掌锅的要拿根长针 ， 不时地在血肠在扎一下 ， 待到针眼不冒血时立即出锅才能保证血肠的鲜嫩 。 这三味共入一锅咕嘟咕嘟的炖出来 ， 猪肉中的肥油已经被酸菜拿净 。
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