单宁：单宁，葡萄酒的骨架灵魂
单宁是葡萄酒中骨架的存在 。 那么 ， 聪颖的酿酒师是如何把葡萄皮中的单宁萃取出来的呢？葡萄酒萃取单宁的过程 ， 简称之为压帽 。 葡萄汁的发酵过程 ， 主要是汁液中的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程 。 有二氧化碳这种气体产生 ， 会把葡萄汁中的果皮、果籽等菜渣顶到并悬浮在液体表面 。
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【单宁：单宁，葡萄酒的骨架灵魂】这些悬浮在发酵酒液表面的残渣被称之为是酒帽 ， 所以 ， 压帽的含义 ， 就可以很简单地理解为将这些酒帽压下去 。 目的就是 ， 将仍含有丰富单宁的果皮、果籽残渣与发酵酒液充分接触 。
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红葡萄酒中的平衡度是由酒体、单宁、酸度、酒精度、糖分、风味等因素共同决定的 。 单宁 ， 作为葡萄酒的灵魂骨架物质 ， 在构建一款酒的平衡度中起着重要的作用 。
一款葡萄酒的单宁含量较高 ， 会使得品鉴者口腔感到明显过度的干涩收敛感觉 ， 若是这款葡萄酒中有相对应较高的酸度 ， 刺激分泌唾液 ， 润滑干涩的口腔 ， 高单宁与高酸度共同作用下 ， 使得这款葡萄酒的保持在一个相对好的平衡度 。
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一般来说 ， 葡萄酒中的单宁越高 ， 会将葡萄酒中酸度、酒精度、香气风味衬托显得相对低 ， 而单宁的过分突出 ， 使得葡萄酒的口感过重 ， 品尝起来不够精致、略显粗糙；一款红葡萄酒中的单宁含量过低 ， 而酸度或酒精度过分突出 ， 则会显得这款葡萄酒结构略微松弛 ， 酸度尖锐 ， 毫无立体感 。 因而 ， 酿酒师会巧妙地调节单宁与其他物质的含量 ， 以求得到一款平衡度较为完美的葡萄酒 。
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