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智慧零售与餐饮：乐凯撒、喜家德、外婆家的数字化突围和餐饮新形势分析( 五 )


首先 ， 老鸭集在设计商业模式的时候 ， 店堂面积并不像外婆家那么大 ， 达到500方、1000方以上 ， 甚至2000方 ， 老鸭集本身就是一个200方左右的模型 。
其次它只打一个产品 ， 就是以炖老鸭为主 ， 并设计了三个模型 ， 第一堂食 ， 第二打包外带 ， 第三本身就做了外卖设计 。 老鸭已经炖好 ， 直接装到保温的打包盒里 ， 这里做了一个保温设计 ， 价格不贵 ， 一只老鸭加火腿加上天目山的笋干 ， 卖168块钱 ， 所以疫情之后 ， 吴国平（外婆家创始人）通过美团这样的平台 ， 加上他的自有渠道 ， 结合外卖 ， 老鸭集的营业额不仅没受影响 ， 还微微上升 ， 完全达到了疫情前的销售水平 ， 变成了一家有钱赚的店 ， 每天都能卖完 。
依靠外卖、外带 ， 老鸭集能把成本覆盖 ， 还有利润 ， 所以吴国平考虑未来会把外婆家每个店都嫁接一部分老鸭集这样的品类进去 ， 成为他解决疫情下外婆家堂食营收困难的方法 。
疫情期间 ， 以“轻”模式为主的“老鸭集”表现得极为亮眼 。
吴国平说 ， “集”的意思是兼顾了堂食和外卖两种模式 。 只不过 ， 在疫情爆发之前 ， 堂食的生意一直火爆 ， 每天200多只鸭子的产能都不够 ， 所以 ， 老鸭集的外卖是到了后期才开通 。
在这次的疫情中 ， 老鸭集的外卖业务表现抢眼 ， 根据店内的销售情况显示 ， 一般到了下午三四点就会被全部售罄 。 老鸭集在疫情期间生意胜过平时 ， 单店每天外卖到家200多个老鸭煲 ， 单量已达到之前的堂食水平 ， 甚至有几天还实现了超越 。
这种小品类、强单性 ， 堂食加外卖加外带的模型 ， 在未来餐饮行业一定是个趋势 。
2、聚焦外卖业务 ， 双线并走
对于吴国平这样的餐饮早期创业者来讲 ， 对外卖模式的接受和完全认可是一个极其漫长的过程 。 外婆家也是到了2018年6月份 ， 才正式上线了外卖业务 。
在吴国平看来 ， 外婆家的生产模式、经营模式 ， 都不是专业的外卖模式 。 “外卖最好就是工厂全部都生产好了 ， 像汉堡这些东西几乎可以无限量地走 。 我们这里是要一碗一碗烧出来的 ， 从流程、服务、产品上 ， 都不太匹配 。 ”吴国平说 。
外卖只不过是堂食的一个补充 ， 堂食忙的时候顾不上外卖 。 这也是传统餐饮人对外卖长期以来的一种“偏见” 。 老鸭集在疫情期间的火爆 ， 再次印证了这种认知的局限性 。
“线上外卖肯定将成为餐饮业未来一段时间内的重点方向 ， 即使疫情结束之后 ， 餐饮行业反弹也需要时间 ， 这期间谁能做好外卖业务 ， 谁就能更好地获得客人的信赖 ， 疫情结束之后也更愿意到品牌门店消费 。 ”对此 ， 外婆家已经着手调整了外卖事业部 ， “每个品牌都有专人专项负责 ， 从细节开始抓起 ， 做好我们该做的 ， 提供安全、健康、好吃的餐品给到客人 。 ”吴国平表示 。
3、数字化“生意经”带来的效益提升
“数字化生意经”让企业家们能够迅速抓住线上消费需求增长带来的机遇 。 即使是在1-2月份的疫情爆发期 ， 外婆家仍保持了盈利 。 吴国平说：“我在湖畔学到的新零售理念 ， 就是到家和到店两条路都要走 。 做‘老鸭集’新品牌发力外卖 ， 外婆家这个二十几年的老字号也能迸发出新的活力 。 现在厨房4个人加前厅4个人 ， 人均产值就能达到七八万 。 ”
吴国平形容外婆家21年的发展 ， 是从2万块钱、2个服务员、2个炉台的脚踏车时代 ， 变成了如今的手动挡 ， 并且正朝着自动挡进化 。
早时候 ， 外婆家的餐厅服务员和厨房师傅经常吵架 。 服务员下了单 ， 但厨房师傅没收到 ， 结果导致客人等很久吃不上东西 ， 服务员被长期投诉 。
当时的外婆家共有三张单 ， 第一张是给服务员桌子上对账 ， 第二张是给收银 ， 还有一张是给到厨房 。
除了下单问题 ， 菜品的品质也是问题 。 吴国平发现3家店同样的菜品却做法不一样 。 师傅就是标准 ， 师傅说怎么做就怎么做 。 经验没办法转化成标准 ， 菜品质量也无法统一 。


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