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智慧零售与餐饮：乐凯撒、喜家德、外婆家的数字化突围和餐饮新形势分析( 四 )


借助平台流量 ， 喜家德的稳定客流又一步步回来了 。 在高德福看来 ， 这是“传统思维”的喜家德上线数字化 ， 扩大经营半径的关键一步 。 而与数字平台的合作过程中 ， 高德福发现了双方更多的契合点 。
数字化手段帮助喜家德的想法可以更有效率地实现 。 美团推出的“安心码”正好与喜家德坚持保证顾客吃上健康、好吃的饺子的出发点不谋而合 。 “美团这块推动得很好 ， 我们属于学徒阶段” 。
“坚持住 ， 好日子就要来了” 。 经此一“疫” ， 高德福的“长期主义 ， 经典极致”重新上路 。
智慧零售与餐饮：乐凯撒、喜家德、外婆家的数字化突围和餐饮新形势分析
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3、防疫常态化,要保现金流、练内功、活下来
从全面闭店、逐步开业到现在 ， 餐饮复工已2月有余 。 没有报复性消费、没有大幅度市场回暖 ， 餐饮消费还在缓慢回升中 。
经过两个月时间的市场、消费者观察 ， 行业产生的变化已经很明显 。 最近相关部门发布了“防疫常态化”的建议 ， 高德福知道“这一年时间 ， 餐饮都不会太好复苏” 。
防疫常态化 ， 是对餐饮行业的“大考” 。 企业现在要做的就是：保现金流、练好内功 ， 争取多活下来 ， 活下来之后就都有希望 。
经历疫情期闭店 ， 不少企业不只是0收入 ， 更背上了负债 ， 势必要加速“开源节流” 。 “开源”增收现在太难 ， 大家还是会有意识地减少外出 ， 餐饮消费恢复会需要持续较长时间 。 只有“节流” ， 从各个方面降本增效 。
品牌运营、盈利模式 ， 如果有哪一项成本控制得不好 ， 就会成为拖垮企业的致命缺点 。
“每一家降低成本的做法都不一样 ， 我们家也是各项成本高 ， 房租成本高那就谨慎拿铺、开店就尽可能多营收；人工成本高 ， 就招聘高素质人才 ， 让员工发挥更大能量；食材成本高 ， 我们家是做品质的 ， 这部分成本不会控制 ， 但接下来的新品研发也会注重使用价格相对平稳的好食材 ， 减少食材成本冲击” ， 高德福说 。
外婆家：一只乘风起飞的“鸭” ， 聚焦外卖业务
“抗疫第一 ， 经营第二” ， 这是外婆家餐饮创始人吴国平在此次疫情期间的态度 。
这句话的背后 ， 作为集团总舵手的吴国平 ， 却要承担起200家门店、8000名员工的支出 。 从今年1月底 ， 形式突然严峻开始 ， 外婆家迅速响应号召 ， 关停了全国的门店 。
一整个春节期间 ， 让外婆家至少损失了几亿元的流水收入 ， 并且损失还在继续 。 但疫情下 ， 外婆家已经通过各种动作及时“止损” ， 并推出了新的餐饮品牌 。
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1、更轻、更聚焦 ， 新品牌“老鸭集”成功起飞
在外婆家的整个餐饮矩阵里 ， 除了外婆家之外 ， 已经陆续开发出炉鱼、杭儿风、宴西湖、老鸭集、猪爸等十多个品牌 。
杭帮菜主打品牌“外婆家”一直保持着持久的活力和生命力 ， 但模式比较重 。 选址一般在商场餐饮去的黄金位置、且营业面积较大、需要配置较多人员 。
二十几年下来 ， 吴国平想要走出一个新的、更专业化、更轻的模式来 。 而他的战略思想 ， 也在这次的疫情中得到了肯定 。 在这次的疫情期间 ， 以“轻”模式为主的“老鸭集”表现得极为亮眼 。
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早在2019年末品牌成立之初 ， 老鸭集就上线了美团外卖 。 当时对于老鸭集的规划 ， 吴国平表示 ， 希望能实现到店、到家一体化 ， 外卖占比能达到50% ， 并将老鸭集打造成为可复制样本 。 这次疫情期间 ， 这只能够通过外卖“飞到家”的鸭子 ， 让吴国平对外卖形式为主的“到家业务”有了新的认识 。


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