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智慧零售与餐饮：乐凯撒、喜家德、外婆家的数字化突围和餐饮新形势分析( 三 )


这家从东北走出来的餐饮连锁企业 ， 用餐体验较为精致 ， 客单价相对较高 ， 平均在40元左右 。 疫情下较为“传统”的喜家德是如何应对挑战“自救”的？老门店如何加速数字化转型变革？对于后疫情时代 ， 喜家德是如何考量的？
智慧零售与餐饮：乐凯撒、喜家德、外婆家的数字化突围和餐饮新形势分析
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1、外卖占比提升至17% ， 努力存活下来
酒香也怕巷子深 。 疫情一来 ， 以堂食为主战场的喜家德突然发现：找不到顾客了 。 “我们开门 ， 顾客也来不了” ， 喜家德的堂食业务遭受重创 。 这个时候作为创始人的高德福才意识到经营的短板在于缺乏线上销售和外卖业务 。
痛定思痛 ， 他坦诚“我们是反面教材” 。
“我是非常典型的老餐饮人 ， 到今年为止整整开了三十年饭店 ， 做了十八年连锁 ， 根深蒂固就的理解就是酒香不怕巷子深 。 只要把产品做好 ， 再难找的店 ， 顾客也会找到 。 ”高德福坦言 。
为了困境突围 ， 喜家德奋起直追 ， 疫情期间加速了与美团外卖的全面合作 ， 经营范围辐射到了门店周围三公里 。
与此同时 ， 为了让外卖品质更好 ， 喜家德在“放心”二字上下足功夫 。 “我们在打包盒上额外加了一层保鲜膜 ， 这样防止运送过程中有外漏或者跟外界接触” ， 同时 ， “在保温上实行双层盒 ， 12个饺子分两层装 ， 吃完第一层的6个 ， 第二层的6个饺子还是有温度的” 。
智慧零售与餐饮：乐凯撒、喜家德、外婆家的数字化突围和餐饮新形势分析
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喜家德还计划在近期补充菜品 ， 抓住“外卖高频”的年轻人客群 。 餐饮企业中 ， 做年轻人生意的品牌恢复最快 ， 像火锅、烧烤等 ， 而主营家庭场景的品牌仍恢复艰难 。
“我们更新菜单很慢 ， 差不多每个季度只调换一个新品 ， 之前我们的核心主客群是三十岁以后或者小朋友 ， 不太关注年轻人的生意” 。 高德福认为疫情防控常态化 ， 年轻人的生意更加重要 。 “这个客群不来了 ， 就彻底没生意了” 。
餐饮消费恢复的阶段 ， 外卖很重要 ， 现在大家也都在做外卖 。 像我们全员销售这部分 ， 也主要是外卖 ， 销售更多水饺、就有更多复工需求 ， 拉动更多员工、门店复工复岗 。
经过这段时间的恢复 ， 现在复工门店的销售平均恢复到了50%至60% 。 主要还是靠刚需 ， 上班族的个人用餐、团餐部分 。
目前看来 ， 喜家德的“自救”行动取得了一定效果 ， 外卖在总营业额中的占比由疫情前的6.7%升至17% 。
“虽然我们不擅长外卖领域 ， 但是外卖已经成了这个时代的刚需 ， 不想被社会淘汰就一定要跟上 。 ”高德福说 。
同时 ， 为了确保顾客用餐安全 ， 3月18日 ， 中国水饺餐饮连锁企业喜家德联合美团点评 ， 运用科技手段进行数字化防疫 ， 旗下沈阳地区的48家餐厅 ， 正陆续在店内张贴“安心码” 。 顾客进店 ， 只要扫码就可以快速登记信息 ， 领取证明自身健康的“畅行码” ， 同时也能查看商家的防疫措施 。 “安心码”帮助商家和顾客迅速建立双向信任机制 。
目前 ， 喜家德餐饮将在沈阳地区实现“一店一码”全覆盖 。 顾客进店后 ， 店员将引导顾客打开美团App或微信扫描“安心码” ， 2秒确认信息 ， 即可迅速完成实名登记 。 登记后 ， 顾客就能看到餐厅按照美团“安心餐厅”的标准 ， 采取的一系列防疫措施 ， 比如每天对就餐场所消毒、全员测量体温并戴口罩、提供合理的桌椅距离等 ， 这促使顾客用餐更加放心、更加安心 。
2、老门店加速数字化 ， 扩大经营半径
“数字化、线上一定要跟上 ， 一是能找到顾客 ， 二是能回馈顾客 ， 应该去研究如何照顾好顾客” 。 除了提高对外卖的重视 ， 高德福还全方位加深与互联网平台的合作 ， 包括与美团平台合作上线到店团购套餐等 。


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