「小院食光」10款卖疯了的土菜
1、外婆香肘
本文插图
原料：猪肘1只 手工水饺200克 韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末、盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量糖色少许五香卤水1锅
制法：
1.把猪肘刮洗干净后 ， 入沸水锅里汆一水 ， 捞出来在其表面抹匀糖色 ， 待下入油锅炸至上色后 ， 再放到五香卤水锅里卤熟 。
2.临出菜时 ， 把卤猪肘装盘 ， 四周则围摆上煮熟的手工水饺 。
3.净锅放油 ， 先下小米椒节、姜末和蒜末炒香 ， 掺适量鲜汤后 ， 加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味 ， 出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油 ， 起锅浇在盘中猪肘上 ， 即成 。
2、歪嘴土黄鳝
本文插图
1.把土鳝鱼宰杀并去骨治净后 ， 改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半 。
2.净锅上火 ， 放适量菜油和少量的化猪油烧热后 ， 下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香 。
3.接着把鳝鱼段下锅煸炒断生 ， 在烹料酒以后倒入青小米椒节 ， 边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精 ， 翻炒匀便起锅装钵内 ， 淋花椒油、香油便好 。
3、回锅萝卜
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1.把大白萝卜削皮后 ， 切成滚刀块 ， 在沸水锅里汆水后 ， 捞出待用 。
2.净锅里放猪油烧热 ， 倒入萝卜块稍加煸炒后 ， 加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精 ， 改小火煨至软熟入味时 ， 离火待用（此过程中可批量制作） 。
3.临出菜时 ， 在热锅里放猪油 ， 先下大蒜粒和青尖椒节炒香 ， 再下煨好的萝卜块炒匀 ， 起锅装砂煲里便可上桌 。
4、擂椒炒扣肉
本文插图
此菜由传统的扣肉（咸烧白）创新而来 ， 由于加入了大量的青椒 ， 成菜醇鲜微辣宜下饭 。
制法：
1.把二荆条青椒放入碓窝先擂烂 ， 再下入烧热的炒锅 ， 加盐一起翻炒 。
2.等炒至青椒水汽将干时 ， 下入事先做好的咸烧白一起翻炒一会儿 ， 等调入味精后 ， 便可出锅盛在烧烫的石锅内上桌 。
关键：炒辣椒时一定不要加油 。
5、客家红烧肉
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制法：
1.把带皮猪五花肉切成块 ， 下油锅煸至出油时 ， 加入黄糖、八角、山柰、香叶、料酒、白酒、姜片和葱段一起炒上色 ， 等放盐和味精调好味时 ， 倒入砂锅并盖上盖子 ， 随后用微火焖2小时 。
2.把水发木耳和茶树菇放入加了盐的鲜汤锅煨入味 ， 捞出来沥水后 ， 倒入装红烧肉的砂煲里焖几分钟 ， 便可出锅装盘上桌 。
关键：焖制时不能加水 ， 但火力须越小越好 ， 这样做出来的红烧肉皮软糯 ， 无油腻感 ， 味道也更鲜香 。
6、韭菜烤土豆
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这道菜由烧烤摊上的孜然烤土豆演变而来 ， 因餐厅条件有限 ， 故变烤为炸 ， 然后与韭菜同炒 ， 做法简单 ， 但风味却不错 。
制法：
1.把小土豆放入盐水锅煮熟 ， 取出来剥去外皮 ， 晾冷后用菜刀轻轻拍破待用 。
2.锅里放油烧至六成热 ， 下小土豆炸至表面金黄时 ， 倒出来沥油 。 锅留底油 ， 下小土豆和韭菜节翻炒 ， 其间加盐、孜然粉、味精和香油调好味 ， 出锅装盘便可上桌 。
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