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「玉溪市委宣传部」蔡传贵：这才是吃炊锅菜的正确打开方式



「玉溪市委宣传部」蔡传贵：这才是吃炊锅菜的正确打开方式
本文插图

蔡传贵正在捏肉圆子

「玉溪市委宣传部」蔡传贵：这才是吃炊锅菜的正确打开方式
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最后一层荤菜 ， 要摆放得“整整齐齐” 。
在中国的传统美食中 ， 有很多都与节日有着密切的联系 ， 比如春节的饺子、端午节的粽子等 。 通海数不清的各类美食中 ， 炊锅菜的历史源远流长 。 经过上百年的发展 ， 到如今 ， 每到清明节、中秋节或是亲友相聚的重要日子 ， 炊锅菜都会出现在通海人的餐桌上 。
近日 ， 采访人员走进通海县杨广镇的蔡家山 ， 向老师傅蔡传贵了解炊锅菜最简单也最传统的做法 。
传统方法做出纯粹的味道
年近七十的蔡传贵是通海小有名气的厨师 ， 他擅长做各种各样的通海菜 ， 既能在农村宴席里做出几十桌家常菜 ， 也能在重要场合做出十几道撑场面的特色菜 。 当然了 ， 家族里有重要的宴席 ， 他也会挑起做菜的大梁 。
蔡传贵退休前是通海县水泥厂食堂的厨师 ， 退休后 ， 便成了一个活跃在通海乡村间的大厨 。 前些年 ， 周边村子有哪家婚丧嫁娶办宴席的 ， 都来找他掌勺 ， 几乎每家的宴席上 ， 他都要做传统的蒸扣肉、酥肉、圆子、凉米线、酱油鸡、汽锅排骨等家常菜肴 。 不过 ， 蔡传贵的拿手菜不只这些 ， 在他珍藏的相册中 ， 松鼠鱼、油爆肚花等菜肴出现的频率都很高 。 在蔡传贵对美食的理解中 ， 五味调和的理念被他一次次提及 。 他说：“酸、甜、辣、咸、鲜 ， 哪一种味道过了都不好吃 。 ”
蔡传贵与炊锅也有着不解的缘分 。 原来 ， 蔡传贵的父亲从前是蔡家山的铜匠 ， 最擅长打炊锅 ， 在叮叮咚咚的打锅声中长大 ， 又吃了几十年的炊锅菜 ， 所以蔡传贵对炊锅有着很深的感情 。 有着这样的经历 ， 所以做炊锅菜对蔡传贵来说并不难 ， 他一直坚持用最传统的方法来做炊锅菜 ， 他认为这样做出来的炊锅才是通海人喜欢的口味 。
好食材才能香溢四方
蔡传贵说 ， 在他们家 ， 只有重要的日子才会煮炊锅 。 煮炊锅是非常耗时间的 ， 熬制高汤、准备食材……一样一样完成 ， 煮熟一锅菜端上餐桌 ， 至少需要四五个小时 。 每次吃炊锅菜 ， 家里人都会聚在一起 ， 有时候是十几人 ， 有时候会有二三十人 ， 这大概就是吃炊锅的仪式感吧！
刚到中午 ， 蔡传贵一家人已经聚集到一起 ， 开始为晚上的炊锅菜做准备了 。 天井边上 ， 早市上买来的白菜、花菜、莲藕、豆尖、小瓜、芋头、玉米、茴香等新鲜蔬菜色泽鲜艳；院子外面 ， 蔡传贵正在准备熬制高汤 。
高汤可以算是一锅炊锅菜的“灵魂”了 ， 好吃的炊锅菜必须要有一锅好汤 。 采访人员看见蔡传贵先往锅里加了水 ， 再把盐、胡椒、生姜、八果、草果几种简单的调料以及切好的鸡肉、五花肉、排骨一起放进炊锅里 ， 盖上锅盖 ， 加上炭火便开始熬制了 。
熬制高汤大约需要两小时的时间 ， 这段时间 ， 可以准备炊锅的食材 ， 豆尖要去除根部有些老的部分 ， 茴香要一根一根打成好看的结 ， 玉米要切段 ， 芋头、莲藕、土豆要切片 ， 小瓜要切块 。 此外 ， 还要捏肉圆子 ， 再做两个配炊锅菜一起吃的凉菜 。
别看煮炊锅的菜都是最普通的食材 ， 它们都是通海人煮炊锅的经验之选 。 蔡传贵说：“我们也尝试过放入其他时令蔬菜 ， 但煮出来的味道始终不理想 。 ”说到此处 ， 还要提一下肉圆子 ， 这是通海人吃炊锅菜必不可少的一个菜 。 买来的新鲜猪肉 ， 剁成肉末 ， 和小粉、胡椒粉、鸡蛋、生姜末放在一起搅拌均匀 ， 按照自己喜欢的大小捏成小球状便好 。 说话的片刻间 ， 蔡传贵的手中已经捏了好几个圆溜溜的肉圆子 。
待高汤熬制好 ， 鸡肉、五花肉和排骨取出备用 。 此时的一锅高汤 ， 散发出诱人的香味 。 蔡传贵说 ， 这样一锅汤本身就足够鲜美 ， 不需要添加味精来提鲜 。


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