「玉溪市委宣传部」蔡传贵：这才是吃炊锅菜的正确打开方式( 二 )
食材“排好队”下锅
食材备好 ， 高汤熬好 ， 就可以开始煮炊锅了 。 蔡传贵说：“炊锅菜宜软不宜硬 ， 要煮熟才吃 ， 这也是男女老少都喜欢吃的原因 。 ”煮炊锅的食材不能一锅下 ， 有些食材耐煮 ， 有些则不耐煮 ， 融化到高汤里会影响高汤本身的味道 。 所以食材要“排好队”下锅 ， 芋头、莲藕、玉米这些耐煮的食材先放进去 ， 煮上20分钟左右；再把茴香、花菜等蔬菜下锅 ， 接着又放白菜、豆尖、土豆这些不耐煮的食材 。 蔬菜下锅以后要按压一下 ， 以便吸收汤汁 。
蔬菜煮得差不多了 ， 最后才把备好的肉圆子、午餐肉、蛋卷、五花肉、排骨、鸡肉放进去 。 “最上层的荤菜一定要摆得好看才行 。 ”蔡传贵边说边找来几根筷子搭在蔬菜上 ， 分成大小均匀的区域 ， 然后依次放上各种荤菜 ， 盖上锅盖接着煮 。
蔡传贵说：“炊锅跟火锅不同的地方 ， 就是它要煮熟之后才吃 。 ”半小时后 ， 蔡传贵掀开锅盖 ， 最上层的荤菜搭配下层的时蔬 ， 呈现出五颜六色的模样 ， 品相极佳；同时 ， 肉香、菜香、木炭香 ， 香气四溢 ， 引人食指大动 ， 夹一筷子送入口中 ， 鲜甜味美 。
吃炊锅菜最酣畅淋漓的方法是用勺舀 ， 一个地方下勺 ， 像切蛋糕那样一舀到底 ， 就可以品尝到各种菜 。 吃一会儿菜 ， 用勺子舀一勺高汤 ， 趁热喝下去 ， 滋味百般鲜甜 。 炊锅菜可以直接食用 ， 也可调配一小碗蘸水 。 “我们年纪大了 ， 就喜欢吃原汁原味的炊锅 ， 鲜甜 。 年轻一辈喜欢打蘸水吃 ， 有辣味 ， 刺激 。 ”蔡传贵说 。
【「玉溪市委宣传部」蔡传贵：这才是吃炊锅菜的正确打开方式】如今 ， 通海很多人家都有一口铜炊锅 ， 每逢节庆或重要的日子 ， 亲朋相聚在一起 ， 总是要吃一锅热气腾腾的炊锅菜 ， 才算过瘾 。 做炊锅菜对通海人来说好像都不难 ， 因为大多数人都具备这个技能 。 这大概是因为他们祖祖辈辈都会做 ， 也坚持用最传统最简单的方法来做 ， 所以才能保留炊锅菜最原始的味道 。 （玉溪日报全媒体采访人员 何超 文/图）
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