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【新疆厨师阿喜】了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！( 二 )


【新疆厨师阿喜】了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！
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根据主料选定了“君料”后找出对应的“臣料”
烹制猪肉类原料时 ， 在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上 ， 还需添加胡椒、干姜、甘草等作为“臣料” 。
烹制牛肉类原料时 ， 在选用八角、桂皮、小茴香的基础上须添加肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草作为“臣料” 。
【新疆厨师阿喜】了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！
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烹制羊肉类原料时 ， 在选用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基础上 ， 应配以草果、山奈、砂仁等作为臣料 。
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烹制鸡肉类原料时 ， 在选用肉桂、白芷、高良姜、八角等作为“君料”还需配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣料 。
烹制水产类的原料时 ， 在选用肉豆蔻、八角、胡椒、香叶等君料的基础上 ， 还需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料” 。
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佐使料 其作用调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；抵消或减小辛料的药材气味 。
选定“君料”和“臣料”之后 ， 综合三个因素 ， 选择恰当的佐使料：
1、分析已选取的药料属性 ， 若辛热者居多 ， 则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料 。 避免食用后上火生燥 ， 若寒凉者居多 ， 则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性 。
2、考虑搭配 ， 因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如：肉桂喜与高良姜、毕拨搭配 ， 白芷喜与丁香、草豆蔻搭配；八角喜与砂仁、白豆蔻搭配；
3、还要综合考虑食材特性和成菜预期口味等因素 ， 配上其他辅助性香辛料 。
通过分析一些效果比较好的配方后 ， 我们发现 ， 在制作猪肉类的原料的配方中 ， 香叶、花椒出现频率极高；而在烹制牛肉类食材配方中 ， 胡椒、干姜等出现频率极高；在烹制羊肉类食材配方中 ， 孜然和香叶的出现频率较高；而鸡肉类食材配方中 ， 则少不了丁香、小茴香和砂仁 。
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