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[自然门美食e族TB]利润好，口味佳，评价高，给朋友餐馆开发的一道人气菜

之前与大家探讨过“人气菜”的话题 ， 一个餐馆必须有“招牌菜”和“人气菜”等来结合 ， 组成自己的识别系统 ， 才是个完整的菜品结构 。
而“人气菜”一般要满足以下几个标准 ， 食材的价格不高 ， 口味有特色 ， 售价不高但有利润空间 。
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我也曾经以这些为标准 ， 给一些朋友开发过特色菜品 ， 基本都达到了培植人气 ， 让顾客回头的目地 。
今天给大家介绍一款年前给给朋友餐馆开发的人气菜 ， 红油鸡 ， 这个应该属于川菜风格 ， 但我又融合了其他一些调味方式 ， 把它做成一道特色 。
那按照我们的几个标准来看 ， 首先鸡类食材的价格 ， 在肉类里属于低而且稳定的 ， 例如我今天早上去市场 ， 整鸡价格7元一斤 ， 每份红油鸡有半只鸡就行了 ， 基本不到1斤 ， 成本如何很清楚 。
【[自然门美食e族TB]利润好，口味佳，评价高，给朋友餐馆开发的一道人气菜】而价格 ， 在店里的话作为凉菜来销售 ， 每份20元 ， 顾客感觉很便宜 ， 咱自己的利润空间也不错 ， 再加上口味有特色 ， 顾客的认可度可想而知 ， 以我的一些微薄经验 ， 这就应该是人气菜的存在方式 。
说起这个红油鸡 ， 里面的口味因素主要来自于红油、复制酱油、花椒粉等 ， 麻辣适口 ， 下酒佐餐都行 。
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在调味里我还增加了一个“呼应”效应 ， 就是说白卤水 ， 红油、复制酱油都用一组香料配比 ， 但表现方式不同 ， 以不同的呈味形式表现出不同的口味层次 ， 同时简化了工序 ， 效果不错 。
所谓“呼应”就是我说过的“同声相应 ， 同气相求” ， 在各个口味范畴里存在着某种相同的东西 ， 例如这个香料组等 ， 其整体效果就是一种组合起来的多层次口味 。
制作方法实际不复杂 ， 只是红油和复制酱油需要提前制作：
嫩白条鸡1只 ， 1-1.5斤最好
香料配比：
桂皮10克
八角4克
多香果4克
小茴香4克
白芷2.5克
山奈2.5克
良姜3克 。
白蔻2克
丁香0.6克
9味料的组合 ， 算是一个简单的商用配方 ， 这个总量是32.6克 ， 适合卤制鸡5-6斤 ， 少的话按比例增减 ， 或者把香料包煮一段时间捞出也行 。
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把鸡用姜片和3克高度酒焯一下水 ， 撇净浮沫 ， 就用原汤下入香料包 ， 再加黄酒50克 ， 姜片10克 ， 葱10克 ， 干辣椒6个 ， 大火烧开 ， 小火20分钟 ， 放入少许盐 ， 关火晾凉备用 。
红油制作：提前把香料按比例批量制作磨成粉 ， 用菜籽油2斤 ， 辣椒粉300克（秦椒100克 ， 朝天椒200克） ， 香料粉15克 ， 烧到220度以上 ， 把火调小 ， 放入姜片20克 ， 洋葱30克 ， 香葱3颗 ， 香菜两颗熬干后捞出 ， 把油温烧到170-175度之间 ， 分三次浇入辣椒 ， 并充分搅拌 ， 盖好静置一夜使用 。
复制酱油做法 ， 黄豆酱油3斤 ， 红糖100克 ， 白糖100克 ， 先把以上香料在酱油里浸泡2小时 ， 然后加入红糖白糖 ， 烧开熬制15分钟 ， 加入鸡粉5克 ， 味精5克 ， 关火晾凉 ， 捞出香料即可 ， 注意香料不要扔 ， 卤鸡还能再次用 。
花椒粉制作：红花椒100克 ， 青花椒100克 ， 小茴香10克 ， 黑胡椒8克 ， 披萨草8克 ， 磨成粉使用 。
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红油鸡调制 ， 把鸡改刀切成两厘米宽4厘米长的条 ， 在盘里码齐 ， 把五香红油150克 ， 复制酱油15克 ， 辣鲜露8克 ， 花椒面7克 ， 鸡粉3克 ， 麻椒油3克 ， 香油2克调匀 ， 浇在鸡上即可 ， 最后撒上熟芝麻、香葱碎等即可 。


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