推荐：用“地沟油”熬底料，四川一“网红”火锅店店主被判刑并赔400万( 五 )
建议：
(1)买小瓶的植物油 ， 不要囤购 ， 要避光、隔氧保存 ， 以防自然氧化 。
(2)炒菜时油温不宜高 ， 尽量不做油炸食物 ， 以防油在高温中氧化变质 。
(3)油有哈喇味了 ， 千万不要吃 。
多吃猪油会使胆固醇变高
用劣质猪肉、猪内脏、猪皮等加工制成的地沟油 ， 其成分主要是饱和脂肪酸 。
1.饱和脂肪酸是祸首
科学家发现 ， 血中胆固醇与膳食中饱和脂肪酸的摄取量成正比；血脂水平升高则是引起动脉粥样硬化的重要因素 。
原因是：胆固醇在肝脏合成后 ， 由低密度脂蛋白携带着 ， 顺着血液流遍全身 ， 沿途进入细胞发挥生理功能 。 当体内总胆固醇过高 ， 超过组成生物膜、形成胆汁酸、皮下7-脱氢胆固醇及类固醇激素等的需要时 ， 就会滞留在血液中 ， 主要沉积在动脉内皮下的巨噬细胞里 ， 逐渐形成含胆固醇的动脉粥样硬化斑块 ， 如果继续发展 ， 可使动脉管腔变狭窄 ， 诱发冠心病等 。
膳食中饱和脂肪酸是让血清胆固醇升高的祸首 ， 因为饱和脂肪酸可刺激胆汁分泌 ， 进而促进饮食中胆固醇吸收；膳食中所摄入的饱和脂肪酸被吸收后 ， 在肝脏中参加甘油三酯和胆固醇的合成 ， 进而参加低密度脂蛋白的组成 ， 而低密度脂蛋白就是装载并运送胆固醇的“船” 。
2.防胆固醇高有良方
科学家发现 ， 胆固醇与膳食中不饱和脂肪酸的摄取量成反比 。
原因是：不饱和脂肪酸被消化吸收后 ， 与肝脏中的载脂蛋白结合成为高密度脂蛋白 。 高密度脂蛋白也是装载胆固醇的“船” ， 但这条船不像“低密度”那样将胆固醇运往全身各地；而是通过血液循环 ， 将全身各地的胆固醇又送入肝细胞中 ， 形成胆汁酸排出体外而被消除 ， 使血脂降低 。
另外不饱和脂肪酸还有溶栓作用 ， 能降低血液粘稠度 ， 增加血液流动性；它们能在血管的损伤面加强白细胞的作用 ， 从而降低炎症反应 ， 延缓血管硬化的进程；还能够促进人体防御系统功能 ， 使血液中的脂肪酸谱向着对人体健康有利的方向发展等 。
如此讲 ， 我们光吃植物油不就好了吗？也不行 ， 前面已说过 ， 植物油中的不饱和脂肪酸因其特有的“不饱和双键” ， 易发生过氧化反应 ， 产生过氧化脂质 。 研究证明 ， 血中过氧化脂质的升高 ， 比胆固醇的升高 ， 对动脉粥样硬化的形成危害更大 。
同时过氧化反应产生的自由基 ， 有致癌作用 。 美国最新研究还发现 ， 如果摄入过多葵花子油等富含ω-6脂肪酸的食用油 ， 有可能让形成早老性痴呆的风险增加到原来的两倍 。
那如何进食才好呢？营养学专家建议 ， 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸按1∶1∶1的比例摄取 ， 取其各自优点 ， 又让其优缺点互补 。
2000年 ， 日本的脂质比例推荐量是 ， 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为3∶4∶3 。
原因是 ， 单不饱和脂肪酸具有降低低密度脂蛋白的效果 ， 且不降低高密度脂蛋白的水平；而且因只有一个不饱和的双键 ， 其结构比多不饱和脂肪酸相对要稳定 。
建议：
1.如果长期在外进食 ， 要注意限制饱和脂肪酸的摄入量 ， 少吃动物油或肥肉 。
2.在用油的量上 ， 血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25～30克 。 现在城市人均食用油已超过40克！
老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群 ， 每人每天的用油量要降到20克 。
3.每一种植物油的脂肪酸组成与比例都不一样 ， 最好在一段时期内几种植物油交替食用 ， 使摄入人体的脂肪酸种类、比例比较符合健康的需要 。 也可选择调和油 。
油的结构在高温中变了形
泛义的地沟油 ， 还包括在油炸食品中反复使用的油 ， 这些油在使用次数超过规定要求后 ， 仍被重复使用 ， 或往其中添加一些新油后重新使用 。
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