推荐：用“地沟油”熬底料，四川一“网红”火锅店店主被判刑并赔400万( 四 )
目前媒体披露的、一般意义上的地沟油 ， 还包括从吃剩的饭菜(泔水)中制取的泔水油、从劣质猪皮、猪下水中炼出的油 ， 以及餐饮店中反复使用的回锅油等 。
地沟油原料来源广泛、价格低廉、制作简单、逼真度高 ， 许多不法商家为了盈利 ， 大量购买这种油 ， 加工出油条、肉串、点心、水煮鱼等各种美味食品 。 专家估算 ， 您在外吃10顿饭 ， 很可能有1顿碰上的就是“地沟油” 。
地沟油、变质油的危害有哪些 ， 《生命周刊》为你详细解读 。
植物油氧化变成有毒物质
目前使用最多的地沟油 ， 是将下水道中的油腻漂浮物 ， 或将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油 。 其危害主要有：不饱和脂肪酸被氧化、混有其他有害物质 。
日常所食用的油 ， 如果存放不当 ， 也会出现被氧化等安全问题 。
1.被毒害心跳停止了
新疆的一位妇女用混浊有异味的葵花子油炒菜 ， 食用3小时后 ， 出现恶心、呕吐 ， 头昏、胸闷、呼吸困难 。 送进医院半小时后 ， 突然反应迟顿 ， 呼吸减弱 ， 心跳停止 。
油脂发生了怎样的变化 ， 竟能致死？其原因很可能是葵花子油变质后生成的含羰基的化合物 ， 如酮类、醛类物质等 ， 让她呼吸衰竭了 。
【推荐：用“地沟油”熬底料，四川一“网红”火锅店店主被判刑并赔400万】食用油的主要成分是由脂肪酸组成的甘油三酯(也被称为油脂或脂肪) ， 分为饱和与不饱和两大类 。
饱和脂肪酸 ， 顾名思义 ， 因其结构已“饱和” ， 不易与其他物质相结合 ， 也就是说分子结构比较稳定；不饱和脂肪酸 ， 其化学结构的特点是含有一个或多个C=C双键 ， 结构不稳定 ， 双键数目越多 ， 越不稳定 。
以饱和脂肪酸为主组成的食用油 ， 被称为“脂” ， 多为动物油脂 ， 如牛油、羊油、猪油(深海鱼油例外)等；由不饱和脂肪酸组成的食用油 ， 被称为“油” ， 大多为植物油 ， 如花生油、玉米油、豆油、菜子油等 。
植物油因其结构没有“饱和” ， 长期在不当的环境下放置 ， 在光、氧、细菌的作用下 ， 其所含的不饱和脂肪酸会被氧化 ， 产生过氧化物 。 过氧化物结构极不稳定 ， 进一步可分解为含羰基的化合物 ， 如酮类、醛类等 。
新生成的物质对机体有毒害作用 ， 如酮类对中枢神经系统有抑制作用；醛类对肝脏和神经有毒性作用 ， 新疆那位女士的死亡 ， 和其密切相关 。
新生成的物质还有致癌作用(致突变作用)等 。
2.油脂酸败影响发育
有关方面对地沟油(泔水油)进行测定发现 ， 其酸价、过氧化值、羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标 ， 表明这种油已发生了酸败 。
所谓酸败 ， 是指由于油脂含有杂质 ， 或在不适宜条件下久藏 ， 而发生的一系列化学变化和感观性状恶化(混浊 ， 有异味) 。 主要是甘油三酯变成了脂肪酸 ， 或成为了过氧化物、醛、酮、醇等 。 日常食用的油脂如果存放不当 ， 也会发生酸败 。
植物油中的不饱和脂肪酸 ， 因其特有的生物活性 ， 而具有“稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡”等重要生理功能；油中还含有脂溶性维生素E、维生素A和维生素D等 。 酸败后 ， 植物油的生物活性和各类维生素荡然无存 。
研究人员还发现 ， 酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统可产生损害作用等 。
因此 ， 人若长期摄入酸败变质、营养尽失的油脂 ， 会出现体重减轻和发育障碍 ， 对处于生长发育期的儿童危害更大 。
3.黄曲霉毒素可致癌
地沟油来源复杂 ， 可混有其他有害物质 ， 如果是用劣质油勾兑 ， 还可混有黄曲霉毒素 。 黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍 ， 是目前发现的最强化学致癌物质 。 已有检测人员发现 ， 地沟油中的黄曲霉毒素严重超标 。
黄曲霉毒素在高温下不分解 ， 被人体摄入后 ， 可进入肝组织中 ， 诱发ras癌基因突变、P21癌基因表达 ， 同时让P51抑癌基因失活 ， 使肝癌发生明显增加 。 实验证明 ， 长期低剂量使用黄曲霉毒素可以使动物100%患上肝癌 。 而且 ， 在其他部位也可以发生癌症 ， 如诱发胃腺、肾、直肠、乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症 。 如果是用霉变的花生、玉米、棉子等制成的油 ， 其中也会含有黄曲霉毒素 。
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