江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

[广州日报]当菌菇香遇上清远鸡


[广州日报]当菌菇香遇上清远鸡
文章图片
黑松露珍菌啫走地鸡
[广州日报]当菌菇香遇上清远鸡
文章图片
炒香菌菇
[广州日报]当菌菇香遇上清远鸡
文章图片
煎香鸡块
[广州日报]当菌菇香遇上清远鸡
文章图片
煎香鸡块
文、图/广州日报全媒体采访人员曾繁莹通讯员邹烨
春天里 ， 餐桌上除了时令蔬菜 ， 菇菌也尤其受食客欢迎 。 菇菌向来被称为“长寿菜” ， 它含有丰富的蛋白质和矿物质 ， 滋味也千般多样 ， 有的爽脆清甜 ， 有的个性鲜明 ， 当它们汇聚一锅时 ， 却又能擦出别样的火花 。 广州富力君悦大酒店行政副总厨梁志坤师傅 ， 将春天里滋味的鸡枞菌、白玉菇和冬天里的黑松露共冶一锅 ， 当菌香与清远走地鸡相逢时 ， 那诱人的菜香 ， 让人忍不住多扒了一碗白饭 。
梁师傅说 ， 疫情促使消费者的健康理念大幅提升 ， 对健康饮食和健康食材的需求度更甚于从前 。 菇菌、鸡肉恰能满足人们的饮食需求 ， 这也正是他研发“黑松露珍菌啫走地鸡”一菜的初衷 。 当风味神似鸡的鸡枞菌遇上鸡 ， 那会是怎样的精彩呢？
鸡枞菌丰腴细腻正当时
鸡枞菌 ， 广东人对它丝毫不陌生 ， 近些年的餐桌上出现频次极高 。 这来自云南的菌种 ， 有着“天下绝味数鸡枞菌,鸡枞菌精华看芽头”之美誉 。 汪曾祺曾在文中盛赞过它：“鸡枞是菌中之王 。 ”
它的鲜美并非凭空而降 ， 主要源自含量高的氨基酸 。 梁师傅说 ， 鸡枞菌现在一年四季都有 ， 产量充足 ， 但是若要论最肥美 ， 莫过于开春之时 ， 从4月到6月 ， 鸡枞菌的水分多 ， 鲜甜无比 ， 在云南大理和香格里拉一片盛产 。 鸡枞菌挑选有讲究 ， 开了伞的 ， 鲜味大不如前 ， 需要饱满而未曾开伞的为好 。
鸡枞菌的展现方式也不拘一格 ， 不论煎炒、油炸还是清蒸、做汤皆可 。 梁师傅介绍 ， 用猛水冲洗干净以后 ， 用油盐稍微煎一煎 ， 将少许苦涩味逼出 ， 那鲜甜也就尾随而至了 。
黑松露百搭妙用添风味
虽然现在并非黑松露的季节 ， 但是不妨碍梁师傅一展身手 。 他囤了一批黑松露 ， 采访人员在各新零售平台上 ， 也看到黑松露在售 。 梁师傅说 ， 在我国 ， 一般是每年的10月末到11月初 ， 黑松露就出没了 ， 到了11月底 ， 也就差不多过了收获期 。 国外会更早一些 ， 大约八九月就已经能收获 。 许多喜欢黑松露的人 ， 会像梁师傅一样 ， 在盛产的季节里入手一批 ， 再用保鲜纸将每一粒黑松露专门包起来 ， 放入急冻中保存 。 切不可将一堆黑松露放在一起 ， 只要一颗坏了 ， 那么恐怕隔壁的也要遭殃了 。
黑松露具有独特的香气 ， 每个人对它的解读都不尽相同 ， 就如同100个人眼中有100个哈姆雷特一般 。 黑松露能发挥的空间也很大 ， 梁师傅用它来做松露黄牛盒、黑松露西施煎酿蟹钳等 ， 每次不需要太多的量 ， 将它刨成薄纸的厚度即可 。 它也不适宜过度烹饪 ， 通常在食物烹煮至将起锅前 ， 再加入黑松露 。
如果是家庭炖汤 ， 那么在将好的20分钟前 ， 放下黑松露焗一焗 ， 那味道便会释放出来 。 如果下得过早 ， 味道也就挥发了 ， 那便是暴殄天物了 。
师傅教路
黑松露珍菌啫走地鸡
材料：
走地鸡半只（500克） ， 鸡枞菌80克 ， 白玉菇80克 ， 黑松露25克 ， 黑松露酱5克 ， 香葱50克 ， 姜片10克 ， 红椒3片 ， 糖、盐、蚝油、生抽适量
做法：
1.将走地鸡斩成块 ， 处理干净后 ， 加生抽、耗油稍微腌制 ， 大约腌制20分钟；取黑松露切片状 ， 将鸡枞菌和白玉菇洗干净 。
2.起镬 ， 加少许油 ， 煸炒白玉菇、鸡枞菌、葱段和红椒 ， 将菇菌的少许苦涩味逼出来 ， 加少许油、盐、糖后炒香备用 。


推荐阅读


上一篇：胖哥做菜▲软烂美味下酒最过瘾，很多人都没吃过，猪肉排骨加上它一起蒸

下一篇：第十美食街@你们知道吗？掌握这几个方法，莲藕十分白净，莲藕不发黑的秘密